也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
桑梓镇位于蓟县西南部,泃河东岸,靠近京津交界处,土地肥沃,是个人杰地灵的地方。很多年前,桑梓就因萝卜、西瓜、豆片三种独具风味的土而远近闻名,被当地人称为“三绝”。凭着特殊的沙土土质,加之水源丰富,水质甘甜,使“桑梓西瓜”拥有优秀的品质。据《蓟县志》记载明嘉靖年间,西瓜、甜瓜、梢瓜州内就有种植,清代及民国时期广为种植。主要分布于平原地区,其中桑梓、马坊、河村、红旗庄、金水屯一带统称桑梓西瓜。桑梓西瓜凭着特殊的沙土土质,加之水源丰富,水质甘甜,使其拥有优秀的品质,以含糖量高、清甜爽口闻名于县内外。每年销往京、津、东北和内蒙等地,成为当地一大产业。近年,桑梓镇连续十年成功举办桑梓名优西瓜节,参加历次北京全国西瓜擂台赛,多次获得优秀奖杯。
在地域:
天津
申请人:
天津市蓟县农业蔬菜技术服务站
所在地域:
2014年
地域范围
桑梓镇位于蓟县县城西南端、泃河东岸,与河北省三河市隔泃河相望。地理座标为东经117°08′31〞-117°24′03〞,北纬39°52′45〞-40°01′59〞之间。距蓟县县城30km,距天津100 km,距北京75 km。全镇镇域面积60 平方千米,耕地面积4705.93 公顷,具备良好的土地资源优势和良好的种植传统,是—个典型的农业平原乡镇。桑梓西瓜生产区域为桑梓镇范围内辛撞村、桑梓村、马坊、归宁屯、河村、顾庄子、金水屯、红旗庄等8个行政村,区域种植面积1000 公顷,其中设施666.67 公顷,露天333.33公顷,年总产量45000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:桑梓西瓜大小均匀,整齐一致,圆整端正,外观果面光滑,瓜皮色泽新鲜,绿色覆细齿条,有蜡粉。西瓜切开后,果实剖面无空心、白筋、黄块等;果皮薄而有韧性;西瓜瓤色鲜红一致,有沙感;果肉深红色、水多、质脆,软硬适中,肉质细,纤维少,多汁爽口、口感鲜美。 2、内在品质指标桑梓西瓜中心糖含量达到11.0%—11.3%,边糖含量达到8.2%—9.2%,糖酸比达到46-47,维生素C(Vc)达到6.5-6.9mg/100g,番茄红素达到40.8-66.3 mg/kg,粗纤维含量为0.1%,含水率达到97.2%—98.1%。 3、产品质量安全规定:桑梓西瓜产地环境、产品质量符合国家相关强制性技术规范要求。在生产过程中执行《无公害食品 西瓜》NY5109-2002标准。
文化:小李烧鸡采用桂皮,白糖,陈皮,八角,辛萋,小茴香,精盐,姜,饴糖,肉蔻,山奈片,砂仁,丁香,白芷,草果,花椒,芝麻油等香料烹制。在开始时,此鸡并无特色,只是煮熟后抹一层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州五香扒鸡"的制作技巧,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。
功效:小李烧鸡可治疗肢寒畏冷等不适。鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用。鸡食温中益气,补精添髓。
2、做法:银鱼去眼洗净搌干,粘均面粉。菱角粉用牛奶勾芡。银鱼放入6成热油中汆10秒取出。
油锅放大火上,撒入葱末,加一点绍兴米酒和鸡清汤,下银鱼及调料,煮沸后小火煨10分钟。
加牛奶菱角勾芡,大翻入盘即成。
铁雀,其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品,已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢?据有些老一辈天津人说,发育成熟的麻雀,捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝,最后撞笼而死。称其为铁雀,是喻其不食嗟来之食,志坚如铁之意。
炸熘铁雀所用铁雀,是天津地区著名的。它体形较小,爪黑,羽毛呈暗褐色,到严冬羽毛渐丰,肉脯肥嫩。《津门杂记·食品篇》载,“冬令则铁雀、银鱼驰名远近。” “炸铁雀”是天津菜中著名的特色菜,其肉嫩味美,极名方欢迎。樊彬的《津门小令》记载:“津门好,美味数初冬,雪落林巢罗铁雀,冰敲河岸网银鱼,火拥兽炉余。”形象地描写了铁雀和银鱼的美味。
铁雀制作讲究,先捋去毛,从尾剖开一小口,挤出内脏,再从脊背部开剔去胸骨,拍断脊骨、腿骨,斩去嘴尖,挖出双眼,洗净。将治净后的铁雀放入钵内,加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟,取出,拍上糯米粉。锅置火上,舀入花生油烧至七成热(约175℃)时,放入铁雀炸透捞出,稍凉,再将铁雀重油炸至酥脆,捞入盘中。原锅上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖,熬稠,淋芝麻油,起锅浇在铁雀上即成。
不过需要注意的是,现在市场上铁雀原料较缺,有些小店就用死鸡雏(俗称“毛蛋”)冒充加工而成,颜色偏白,喙和爪都有被剪断的痕迹。而真正的铁雀是黑色的,喙和爪偏小,颜色偏黑。
名店推荐:马记西域斋小吃店,地址:和平区南市食品街二区一层27号,电话:27275402。(