烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
文化:核桃,曾称“胡桃”或“羌桃”。原产地是西亚,南欧一带。汉武帝时使臣张骞出使西域,回国后将核桃引进了我国。晋人张华的《博物志》载:“张骞使西域还,得胡桃种,故以胡桃为名。”明代李时珍的《本草纲目》也有如下记述:“核桃,此果木出胡羌。汉时张骞使西域得种还,种之秦中,渐及东土。”据传,公元319年,大将胡人石勒占据中原,建立后赵,因忌讳“胡”字改“胡桃”为“核桃”,沿袭至今。
功效:现代医学研究认为,核桃中的磷脂,对脑神经有良好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸,有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低,铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显,冬季,对慢性气管炎和哮喘病患者疗效极佳。可见经常食用核桃,既能健身体,又能抗衰老。有些人往往吃补药,其实每天早晚各吃几枚核桃,实在大有裨益,往往比吃补药还好。
核桃是食疗佳品。无论是配药用,还是单独生吃、水煮、作糖蘸、烧菜,都有补血养气、补肾填精、止咳平喘、润燥通便等良好功效。核桃的食法很多,将核桃加适量盐水煮,喝水吃渣可治肾虚腰痛、遗精、阳痿、健忘、耳鸣、尿频等症。核桃与薏仁、栗子等同煮作粥吃,能治尿频、遗精、大便溏泻、五更泻等病症。核桃与芝麻、莲子同做糖蘸,能补心健脑,还能治盗汗。生吃核桃与桂圆肉、山楂,能改善心脏功能。核桃还广泛用于治疗神经衰弱、高血压、冠心病、肺气肿、胃痛等症。
将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。
特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。
在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。
原料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜,特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。
配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。
做法:
1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。
2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净,挑选软嫩的部分,与熟牛肉以及配料搅拌在一起。
要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。