郯城煎饼虽然名声不如沂蒙煎饼,但是由于郯城煎饼的做法不同于沂蒙山里,所以口味独特,北边山里烙煎饼用板或是用面团在熬子上滚,烙出的煎饼干脆,郯城本地的煎饼是用竹剑烙的,就是象剑一样的竹片在熬子上摊,烙出的煎饼软、韧好咬香甜,郯城境内以杨集煎饼最为有名。
郯城煎饼虽然名声不如沂蒙煎饼,但是由于郯城煎饼的做法不同于沂蒙山里,所以口味独特,北边山里烙煎饼用板或是用面团在熬子上滚,烙出的煎饼干脆,郯城本地的煎饼是用竹剑烙的,就是象剑一样的竹片在熬子上摊,烙出的煎饼软、韧好咬香甜,郯城境内以杨集煎饼最为有名。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
查史考证,西河镇玉皇山原名天际山,此地山灵人杰,民风淳朴。自宋始就有摊煎饼之记载,手艺独特,堪称一绝。
西河煎饼历史悠久,源远流长。天际山系列煎饼系采用青石山地所产优等小米、玉米为主要原料,配以多种营养成分,引入淄河优质地下水,采用传统工艺精工制成,保持原料的色泽香味和营养,薄如纸、色如玉、甘如饴,素雅柔韧,风味独特,不含任何化学添加剂,是酒店、旅游、家庭必备之美食。
推荐主要理由:采用传统加工工艺,纯手工制作,是山东大煎饼的代表。
西河煎饼采用传统加工工艺,纯手工制作,粮食要经过多次淘洗,一夜浸泡,然后放入1/3或一半的孰料,这样磨出的糊子才好烙,摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费工夫的事,二三十斤粮食要花两三个小时,往磨眼添料也得是有经验的老手,要勤添少添,磨出的糊子才细腻均匀。摊烙要求的技巧性极高,想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”:鏊子、刮耙和油擦。鏊子,铁制,圆形,中心稍凸,下有三足,其下用柴草加热,上面即可烙制煎饼。刮耙,木制,版状弧形,有柄,把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦,又称油搭子,是用十几层白布缝制的方形擦子,蘸上食油擦鏊子,防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。
概括来说,煎饼有四大特点:一是薄如纸,极易成熟或加热,食用方便,还可卷上各类菜肴一起吃。二是纯粮制作,富含纤维,无糖,便于人体消化吸收。三是存放时间长,不宜变质,不需添加防腐剂。四是硬度和韧性高于其它面食,咀嚼时间长,可生津健胃,促进食欲,还能带动面部神经运动,保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性,延缓衰老,不失为一种天然绿色保健食品。
过去,煎饼以玉米、小麦和豆类居多,而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。
原料:精面粉500克,发酵粉10克,鸡蛋4个,精盐10克,味精5克,胡椒粉7克,蒜茸75克,葱茸50克,香料少许,精猪油适量。
做法:
1、精面粉和发酵粉拌匀,开窝,加入鸡蛋液,用30℃温水调开,反复揉搓成面团,用干净湿布盖住,静置15分钟,再搓一次,然后压薄,用长擀面杖半成薄片(越薄越好,要均匀),然后用猪油涂面。
2、把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀,均匀地撒在薄面片上,再把蒜茸、葱茸掺和一起,均匀地撒上一层,接着,将面片由外往里卷成圆长条,按25厘米长度切段,每段揉成圆团压薄,擀成1厘米厚度的圆饼。
3、旺火烧锅,落油,至四成热度,放入生面饼,慢火煎炸,不断翻转,使两面均匀受热,起金黄色时捞起,挤出油分,按辐射状均等切块,装盘便成。
特色:皮薄层多,外酥内软,咸淡适口,香味奇特,诱人食欲。
1.把小米、黄豆淘洗好,把500克小米煮到七成熟是再捞出来,晾凉以后与另500克生的小米和黄豆一起上磨、再加上水磨成米糊,再盛到盆里使它稍微发酸。
2. 煎饼鏊子烧热(火要缓而均匀),左手盛一勺米糊倒在鏊子中央,右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形,这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。用刮刀顺边刮起煎饼的边缘,两手提边揭起,饼薄加纸,呈棕黄色,松软筋道,微酸甜香。
传说煎饼是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初,兵微将寡,常被曹兵追杀,一次被围在沂河、湅河之间,锅灶尽失,而将士饥饿困乏,又不能造饭,诸葛亮便让伙夫以水和米面为浆,将金(铜锣)置火上,用木棍将米浆摊平,煎出香喷喷的薄饼,将士食后士气大振,杀出重围,当地人也习得此法做食,但铜锣昂贵,且易开裂,人们便以铁成锣状的煎饼烙。从此煎饼在山东大地上流传至今……