羊乡贡品“羊羔披毡衫”
“毡衫”是永登等地的牧人用羊毛特制的遮风挡雨的毡披风。而“羊羔披毡衫”则是形象化了的一种永登风味菜肴。据史料记载,靖远、永登和河西一带的羔羊肉,早在唐代已成为宫廷贡品。如今,永登的坪城、七山、东山等地,仍以“羊乡”著称。
“羊羔披毡衫”的一般做法是:把新鲜羔羊肉挂至屋檐下,让它“塌一塌水气”。过一两天拿下,烧完羊羔毛,洗干净,剁成块;在锅里倒上清油,等油烧到浮沫消失后,将洗净切成丝的红辣椒和肉块一起下锅爆炒,同时调入调料,等肉炒到四五成熟,再添上适量的水,用一块擀得圆圆的铜钱薄厚的面块(此即“毡衫”),盖在羔羊肉上,用文火焖熟,等面块蒸至熟透纳入汤汁后,即可上桌。这样做出的羔羊肉,色泽红润,肉质鲜嫩滑溜。
主料:羊腿肉或五花肉 500 克。
配料:白菜 250 克、青蒜 3 根。
调料:豆油 25 克、酱油 25 克、糖 5 克、料酒、味精、淀粉、八角各少许。
【制作过程】
1、羊肉洗净、放入锅中加水煮至八成熟后取出,切成块。白菜切成小方块,大蒜切成小段。
2、炒锅烧热,倒入油,先放八角炒香后放入羊肉、白菜,然后加酱油、 料酒、糖、味精和白汤 250 克,焖酥后,先取出白菜作底,后将羊肉取出盖在白菜上,卤汁留在锅中,加水淀粉勾芡,加大蒜、熟油少许,出锅浇在肉上即好。
【特点】
肉质香酥,卤汁浓厚入味。特点∶香气扑鼻,汤白如奶,鲜美异常,回味无穷。
【营养价值】
羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。
这软儿梨,是梨中独一种,果子是圆形,小而汁多的,叫“神不知”;青中泛黄的是“蜡苔”;青黑皮儿的叫“墨梨儿”。霜降以前,小心摘下不使磕碰,码到地窖里,一层麦草一层果子,待沉睡了两三个月,果子完成了后熟期,脱掉涩味,闻起来一股酒香。这时候就可以放在不见烟火的阴凉屋里冻了。一冻果皮儿就变成黑褐色,沁出了果蜜,果农叫“出汗”了。这时的软儿梨可一点不软,冻得石头似的,运输储存都非常方便,不怕压,不怕碰,但有一条,怕热
数九腊月,人们空时间多,尤其过年那几天,磕瓜子、吃核桃、啃柿饼,大人娃娃吃得嘴角上火,口干舌燥,昏沉欲睡,何以解忧消火最数软儿梨。梨儿梆硬,砸得盆沿“噔噔”作响,咬一口非崩掉牙不可。吃软儿梨的办法非常有趣,先舀来一盆清水,把梨“噼哩扑通”搁进凉水,只听见“喳喳”一阵乱响。凉州方言叫“拔”,不一会儿,梨儿里面的寒冰全都给“拔”出来,明晶晶的包在梨外面,成了一个大破璃团。这时轻轻敲去冰壳,梨儿已变成一包蜜汁了,抽去梨柄,出来个小眼,嘴对着嘴儿,一捏,一吸,“兹儿兹儿”梨汁全都浸进口中,冰凉彻骨,沁透了五脏六腑
逢年过节,难免“酒逢知己千杯少”,喝得忘乎所以,找不见自家街门,这软儿梨醒酒是一绝。大抵几个软儿下肚,那压不住的懵懂酒气,便尽尽化在软儿的冰澈甘咧、清甜淡泊之中了
软儿梨还是一味止咳良剂,遇有咳呛不止,痰多气涩,弄几个软儿梨来,加几块好冰糖,放进砂罐,隔水蒸透,晾凉后连汤一同吃下,立见疗效。若咳嗽的重,还可在梨中加几克麻黄草,不苦口的这剂良药亦很“利于病”
1941年冬,于右任偕张大千、高一涵等一行lO多人由兰州赴敦煌,途经河西,见软儿梨生得特别,一尝之下甚是滋润甘美,异乎寻常,兴之所致,草就《河西道中》一首,“山川不老英雄逝,环绕祁连几战场。莫道葡萄最甘美,冰天雪地软儿香。”( 武威)
苦水历史悠久,人文荟萃,物产丰厚。因气候适宜,土质结构特殊,不仅盛产闻名遐迩的玫瑰花和风味极佳的水果,而且还出产独特的烟丝。
明万历年间,苦水已大面积种植烟叶。20世纪30年代中后期,苦水生产的烟丝名扬一时。制造烟丝的主要原料是烟叶。烟叶分绿烟叶、黄烟叶、绵烟叶3种。绿烟叶是制造青烟的原料,黄烟叶是制造黄烟的原料。苦水烟叶的特点是叶肥膘厚,颜色碧绿。制作烟丝的过程是:先挑选上好的绿烟叶,抽掉烟茎,往烟叶上适当喷水,阴干,然后调上清油、药材、食盐、姜黄、石膏粉等,搅拌和匀。再压制成一米见方的捆子。过一段时间后,用-的推刨,推出细丝,将细丝放人特制的模子里,挤压成小方块,最后包装出售。这种烟丝产品,深受兰州各水烟厂的欢迎。东南沿海的一些烟厂,也争相购货。苦水烟丝刚生产出来时呈绿色,运至东南后,因气候潮湿,便变成白色,叫白条,被誉为“银丝”,在东南有很高的信誉度。当时,苦水的水烟坊很多,一般一个水烟坊平均产量4万斤—5万斤。因烟丝销售旺盛,经济价值可观,带动苦水大面积种植绿烟。烟叶亩产约300斤,相当于2亩小麦的经济价值。水烟坊的工匠上半年班,所得工资可买回约3000斤小麦。工匠、烟民们的生产积极性很高,带动了地方经济的发展。
20世纪70年代后期,吸水烟者渐少,使水烟业市场萧条,种植面积萎缩,产量大幅度下降。今苦水一些嗜烟者,仍小面积种植烟叶。
每当大雁南飞,农民挥镰收割糜谷的金秋季节到来,永登的孩子们总要拍手唱起“雁,雁,成犁铧,糜子黄了吃‘疙瘩’”这首古老的儿歌。
永登地区盛产糜谷,其油性大、黏度高,甘甜味长。“疙瘩”就是永登的群众用糜面做成的一种杂粮食品。现今亦有用包谷面代替糜面者。做“疙瘩”时,先用开水把糜面烫和好,然后分成小团,用手把中间捏凹,在里面包上猪油、葱花、椒盐炒成的熟面馅,团捏成一个个圆球,大者如拳,小者如卵,放进锅里煮熟后舀出,浇汤食之。那飘散着猪油的香、糜面的甜、椒盐葱花的鲜味,使人食欲大增。
“疙瘩”的馅子,有“红糖玫瑰花馅”、“肉丁蔬菜馅”、“核桃枣泥馅”等(也有不放任何馅子的)。
浇在“疙瘩”上的汤,有煮过“疙瘩”的“糜面原汁汤”,还有调和了青菜、萝卜的“蔬菜汤”,更为讲究的是“肉丁臊子汤”。在猪油葱花椒盐馅的“疙瘩”上,浇上了“肉丁臊子汤”后,人们就把这种饭食称为“里外香”了。