相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
在布朗族的婚礼习俗中,举行婚礼时众人要进行爬竿比赛,新娘必须拿出自己在婚前精心刺绣的“棉包锦囊”,内装五谷、银饰等物,挂在竹竿上,比赛结束将“囊”赠给胜利者,以示吉祥。
萝卜在历史上又称莱菔、芦菔、温菘、土酥,肉质根富含人体所需的多种营养成分,具有帮助消化、清凉止咳、降低胆固醇以及防癌等作用,其根、叶、种子均可作药用,对人体健康有许多好处, 是中国园艺史上重要的大众蔬菜。 武汉市黄陂区作为华中地区蔬菜优势产区之一,拥有着悠久的萝卜种植历史。据黄陂县志记载,黄陂脉地湾萝卜是黄陂著名之一,远在元代末年就形成独品。民间传说明中期孝宗皇帝朱佑樘生母怀孕时被奸人下药,导致他先天元气不畅,身体很差,太医开药要常用人参顺气,孝宗皇帝曰皆是民脂民膏,不忍食,坚拒之。后来,封到湖北的兴王朱佑杬进献了有“土人参”之称的黄陂脉地湾萝卜,孝宗皇帝食用后元气顺畅,身体大好。此后,孝宗皇帝驱逐奸佞、任用贤臣、勤于政事、励精图治,史称“弘治中兴”,兴王朱佑杬去世后大臣们感其献宝的功劳定下谥号为献,是为兴献王。后来黄陂脉地湾萝卜就成为宫廷贡品。明崇祯初年,吏部左侍郎徐光启来方家潭考察蔬菜种植时,曾参观过此处的萝卜种植。清代,随着湾东不远方家潭古镇商贸经济的发展和黄陂脉地湾萝卜知名度的日益提高,比如康熙年间的大学士李光地就喜欢吃生萝卜,而其好友周培公是湖北人,送给他黄陂脉地湾萝卜后,李光地大喜,时常“冬夜秉烛摊书,断生萝卜满置大盂,每精诣深思时,辄停笔尝之,尽盂乃寝。”咸丰同治年间,有人在镇西河边专门租出近半亩大的一块空地,用于腊月时买卖黄陂脉地湾、七房湾等周边村湾的萝卜,黄陂脉地湾等湾的萝卜销往汉口等地后,部分又转销到外地外省。时在汉口听一些街巷有“黄陂脉地湾来的萝卜上了街,汉口的药铺无买卖”等夸张之说。黄陂北乡也有“塔耳岗的柿饼张家冲的枣,黄陂脉地湾的萝卜俏如宝”等赞誉。清末徐珂编著《稗类钞》时,卷一百一十七中写到:“黄陂所产萝卜,为全国第一,至冬,其心愈坚。”其中黄陂所产萝卜即为黄陂脉地湾萝卜,可见当时黄陂脉地湾萝卜十分走俏。随着时代的变迁,黄陂脉地湾萝卜已发展成为武汉市黄陂区长轩岭街农业发展的一项支柱产业,因其产品表皮光洁,汁多味甜、口感好、味道鲜,得到消费者的一致认可,且闻名省内外,当地百姓常在劳苦耕作之余,生食萝卜解渴,其味赛过鸭梨。农家亦常以之辅于猪肉,盛于瓦罐,置于灶中,文火煨汤,汤汁香中带甜,余香满口,享有“登盘香脆、风味冠蔬”的美誉。
而据黄陂县志记载,脉地湾萝卜从明朝开始被列为皇室贡品,味香脆,水分糖分较其他萝卜充足得多。即使是在今天的黄陂,要吃上这种萝卜也得找上点关系,因为它除了供应少数餐馆,就只销往周边乡镇的少数单位。
黄陂区长岭工商所所长李峰介绍,脉地湾萝卜产自长岭街道房湾村、绿林村、塘上村,目前种植面积50亩,年产量15万公斤。奇特的是,这种萝卜不论外形和口味,都和一般萝卜差别较大,被当地人当作蔬菜中的贵族,价格是一般萝卜的数倍。2006年以前,这种萝卜都由农民自发零散销售,市场很小。
由于这种萝卜每年9月下种,11月收获,记者昨日未见到货真价实的脉地湾萝卜。从村民提供的照片看,其个头约拳头大,长得溜圆,颜色为象牙白。
地域范围
黄陂脉地湾萝卜产于武汉市黄陂区长轩岭街所辖的七房湾村、绿林村、塘上村及虎桥村种植区。地域范围:种植区域位于黄陂区西北部,地跨东经114°25′~114°29′、北纬31°10′~31°12′之间,地域总面积22.4平方公里,保护区面积200公顷,年产量5400吨。
产品品质特性特征
1、外在感观特征:黄陂脉地湾萝卜叶色淡绿,板叶,叶丛半直立,株高36cm~44cm、叶长33cm~36cm、叶宽6.8cm~10.0cm,开展度30cm~34cm,叶片数8片~11片。肉质根1/5左右露出土表,肉质根白色、略带青头,表皮光洁,须根少,颈部细,下部粗,底平,主根细长,纵剖面似芭蕉扇形,根长8.5cm~11.0cm、横径5.5cm~7.0cm,单根重150g~200g。2、内在品质指标:黄陂脉地湾萝卜含有丰富的营养物质,其中:可溶性固形物≥3.5%,可溶性糖≥1.2%,维生素C≥140.0mg/kg等。3、安全要求:黄陂脉地湾萝卜产地环境必须符合《无公害食品蔬菜产地环境条件》(NY5010—2002)标准,产品质量也必须符合《农产品质量安全无公害蔬菜安全要求》(GB18406.1-2001)标准,禁止使用未依法登记和国家明令禁止使用的农业投入品,推行标准化生产,切实保障黄陂脉地湾萝卜质量安全。
黄陂马蹄
武汉市黄陂区土协会
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荸荠(新鲜蔬菜)