随着“太安鳊鱼”声誉日隆,销量随之巨增,那仅百米水域的瓦漩沱所产的鳊鱼,实难满足市场的供应。于是,善于开拓创新的太安人便又另辟蹊径,用产量颇丰的花鲢、白鲢、草鱼等鱼类作主料,以干辣椒、豆瓣、姜、葱、蒜及猪、牛、菜油类的混合油为配料,一改传统的“大火豆腐细火鱼”的烹调方法为“大火煮细火煨”,重在把握火候。就这样又创制出今天的“太安鱼”。
“太安鱼”不仅保留了原“太安鳊鱼”的风味和特色,而且重味轻型,具有浓烈的川菜特点。人们给它总结了六个字:“麻、辣、烫;细、嫩、鲜”。前三字言其风味,后三字指其口感,这是其特点之一。其二,“太安鱼”还自形一套别具一格的食俗。首先是自选活鱼。每个“太安鱼”店都有自己的鱼池,食客亲临池前,看上那条捞那条,大小轻重任客选。其次是看秤计价,每斤10元左右,买卖公平,老少无欺。再次是砍去鱼头熬汤,宰来鱼肉烹菜,汤菜俱备,荤素双全。最后食剩的鱼汤佐料还可回锅,烧上一份“鱼煮豆腐”、“鱼烧蘑芋”什么的,又是一道美味佳肴。这种经济实惠的大众化特点,更是倍得食客欢迎。无论是宴会亲朋、接待佳宾,亦或洽谈生意,一席下来,饭饱菜足,人均消费也不过20元左右。
潼南太安人塑造了“太安鱼”的美誉,“太安鱼”也回报给太安人以富裕。在小小一个太安镇上便有20多家“太安鱼”的专营食店和鱼庄,每天至少要销售500多公斤鲜鱼,在如此销量的需求下,又引发出太安镇的另外一大景观———养鱼业的蓬勃兴起和飞跃发展。这“太安鱼”不仅使太安镇活商、富农、增财税,而且使太安镇出现了一派农林牧副渔五业并进奔小康的动人景象。
如今“太安鱼”不仅遍及四川,而且已跳出夔门,打进了北京、上海、广州、深圳、海口和拉萨等大城市。
禺山牌奥尼鱼苗是番禺区农科所经过多年奥尼鱼研究而培育出的优质鱼苗,在2001年10月举行的中国国际农业博览会上被认定为“2001年中国国际农业博览会名牌产品”。据国际农业博览会筹办机构指定的权威部门——农业部淡水鱼类种质检验测试中心对禺山牌奥尼鱼的随机抽样检测,认为区农科所优质水产种苗繁育服务中心的育种技术已达到国内领先水平。
禺山牌奥尼鱼是奥利亚罗非鱼(♂)与尼罗罗非鱼(♀)的杂交种(F1),它具有雄性率高、生长快、抗病、杂食、粗生易养、易捕、肉质高档等其他鱼类无法比拟的综合优点。刚孵出的鱼苗长到一市斤只需5个月时间,较好的池塘正常年亩产商品鱼一吨以上。奥尼鱼苗的质量取决于父母本的纯度,番禺农科所致力于奥尼鱼的科研、生产已有15个年头,该所“提纯复壮奥尼鱼亲本,提高奥尼鱼雄性率”科研成果荣获1998年广州市科技进步二等奖和农业科技金穗奖。番禺区农科所培育的奥尼鱼深受养鱼户的欢迎,常年供应鱼苗达7000万尾。
包公鱼材料:
主料:包河鲫鱼750克、包河藕250克
配料:冰糖末50克,芝麻油50克,姜片、葱段各25克,酱油250克,醋150克,绍酒100克。
包公鱼制作:
1、选用新鲜的小鲫鱼,体长7厘米左右为宜,去鳞鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分。加酱油75克,绍酒25克,葱段、姜片各10克,腌渍30分钟左右,藕洗净横切成2毫米厚的大片。
2、取砂锅1只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段。再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个围成圈,把酱油75克,醋、绍酒各25克、冰糖末放碗中和匀,加清水150克,倒入锅中,用小火焖5小时左右。端下锅冷却后,扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头。食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆在盘中,淋上麻油即成。
包公鱼的故事:
1958年毛泽东主席到我国南方视察工作。这时,大江南北正处在“鼓足干劲,力争上游,多、快、好、省地建设社会主义”的高潮之中。人们意气风发、斗志昂扬的革命干劲,着实让伟大领袖精神为之振奋。
风尘仆仆的毛泽东来到了安徽省合肥市。他仔细地听取了省委负责同志的工作汇报后,也实在感到疲倦了,打算好好休息一下。这时,徽菜名厨梁玉刚师傅已经给毛主席做好了美味可口的饭菜,来请他用餐。只见餐桌上有一道传统合肥冷盘,色泽酱红鲜亮,鱼香诱人。毛主席品尝了一下,只觉鱼肉入口,骨酥肉烂,片刻即化,味道确实不错,便连连称赞,边吃边问这道菜馔是谁制作的。梁师傅后来听说了此事,感到无比的荣幸和快乐,多年后提到它时,心情还无比激动呢。
毛主席赞扬的美食便是梁玉刚制作的“包公鱼”。
来凤镇以名菜“来凤鱼”闻名于世。“来凤鱼”历史悠久,数百年来历代烹制大师在继承川菜传统手法的基础上烧制出了以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到过往食客的喜爱。著名书法家杨宣庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在璧山来凤。
来凤原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一;自古为鱼米之乡,《华阳国志·巴志》云:“土植山兮,牲具六畜,桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。
80年代初,以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌,歌星李丹阳、蔡国庆,书法家范朴,政界要人中央委员、人民日报社社长高狄,原重庆市委-肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间,食客不分远近,身份不论贵贱,云集来凤,共品佳肴。
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
从古至今,“来凤鱼”的形成大致有以下三个阶段:第一阶段是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除继续种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,与巴渝川味结合,形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子,善于烹鱼,能制出鱼品十余款,这大约就是“来凤鱼”的雏形。
第二阶段是抗日战争时期,国府内迁重庆,作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集,名厨荟萃。见璧河鱼美,争烹献艺,又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤,喜尝来凤鲜鱼,那时“来凤鱼”就很有名气。
第三阶段是改革开放时期;1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。0来凤区委、来凤区公所,按照中央1号文件精神,认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委-的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年,以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术;品种花样不断出新,因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味,珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。
“来凤鱼”现在除了在广州、成都、重庆、深圳等大都市有了字号,连美国旧金山等地的“-街”也打出了“来凤鱼”的招牌。“来凤鱼”真可谓誉满巴渝,香飘四海。