炒鱿花以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。
炒鱿花以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。
原料:(制50块)
早稻米2500克、葱白1500克、猪腿肉(去皮)2500克、干葱头7克、碱25克、干虾米125克、硼砂7克、白糖175克、鲜虾175克、鸭蛋1个、蚝干125克、五香粉35克、干扁鱼50克、精盐90克、栗子375克、香菇50克、干淀粉500克、熟猪油500克、净荸荠375克
制作:
一、早稻米洗净,浸泡1个小时,捞出,加清水3500克,磨成米浆。
二、锅置旺火上,加清水(1500克),放入硼砂、碱、精盐(30克)搅匀,煮沸,舀入米浆375克调匀,再次煮沸,倒入其余的米浆中,搅拌均匀。
三、将猪腿肉切成2。7厘米长,0。5厘米宽的粗丝;葱白切丁;荸荠去皮剥成碎末;鲜虾洗净,去壳取肉留尾;香菇水发,去蒂洗净切片;干虾米、蚝干清水浸泡15分钟;栗子煮熟,去壳切片;干扁鱼炸酥碾末;干葱头切片,炸成金黄色成油葱。
四、将猪腿肉丝与白糖、精盐(60克)、干扁鱼末、五香粉搅拌匀,稍腌,再加入葱白丁、荸荠末、干淀粉调匀,搅拌成馅料,均分成50份,分别放入50个直径13厘米的浅底碗里。
五、把香菇、栗子、虾米、蚝干、油葱均分成50份,分别放在馅料的周围,虾肉分成50份点缀在馅料上,再将水浆舀入碗里,直至香菇片、油葱浮上面接近碗面,鸭蛋打散调成金黄色蛋液,喷在各个浆碗面上。上笼屉,用旺火蒸25分钟,取出晾凉,逐碗用薄竹片沿碗边绕割一圈,使熟浆不粘碗,再割成8块即成。
六、食用时,配上适量桔汁、酱油、沙茶酱、蒜泥、番茄酱、酸萝卜、香菜佐食。
厦门鳄鱼屿蚝油“洋江”牌、鳄鱼屿蚝汁“洋江”牌产品的原料,来自同安海湾内的16个滩涂及五个海屿。其地理方位位于福建东西沿海。早在100多年前,这里就因盛产珠蚝而闻名遐迩。厦门“洋江”蚝油进出口有限公司生产的蚝油、蚝汁产品,远销日本、韩国、香港等地,在国内外享有较高的声誉。
正因如此,厦门检验检疫局原产地标记保护小组选取了厦门鳄鱼屿蚝油与蚝汁“洋江”牌这个能体现厦门特色的产品作为第一个原产地标记注册的产品。经过半年来的企业辅导、原产地标准考核,终于顺利通过国家质检总局专家评审小组的现场评审,成为国家质检总局原产地标记注册认证的企业。这是厦门检验检疫局原产地保护小组考核通过的第一家企业。
原产地标记注册工作是国际上广泛开展的一种旨在维护国家利益、促进贸易健康发展的做法。原产地标记在一定程度上代表着商品的质量和信誉。同时,原产地标记还有促销、识别、广告、受惠等功能。而厦门市是一个历史悠久、自然环境优美、人文环境温馨的国际旅游城市,还有许多闻名遐迩的名、优、品。有关部门希望有更多的企业、更多的产品通过原产地标记注册认证,充分利用原产地标记扩大自己产品的出口,为“厦门制造”在海内外叫响名声。
翔安新店镇新兴街有一家名叫“福春姜母鸭”的风味小吃店,有“金门老字号”之美誉。这家姜母鸭店“主打”姜母鸭味道了得,不但享誉翔安乃至厦门,就连金门乡亲也赞不绝口,许多金门乡亲回翔安祖地探亲,都会到此大快朵颐,因此获此美誉。
“福春”店还有其它美味,如金蹄膀肉、羊肉煲等让人嘴馋,正是冬补时季,到福春姜母鸭店既尝美味,又能进补,是个不错的选择。
厦门薄饼、以笋、豌豆、豆芽、粉丝、豆干、鱼、虾仁、肉丁、海蛎、红罗卜等为主料,至于诸般佐料,则酌量搭配,但很重视用扁鱼干油酥调味,吃起来脆嫩甘美,醇香可口。
薄饼是厦门人对春卷的叫法。薄饼菜是把高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、三层肉,一概切成细细的丝,再掺进虾仁、海蛎,一起用重油炒,然后熬烂。在事先做好的薄饼皮里放上用油稍稍炒过虎苔(一种生长于海中礁石上的海苔),能吸收薄饼菜中汤汁,使薄饼皮不致被馅的汤弄湿搞破,再铺一些捣碎的花生贡糖,抹上辣酱,然后把薄饼菜、芫荽等搁上卷起,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口。薄饼还有另外一种吃法,就是放入在油锅里炸过再吃,成为“炸薄饼”。
清代有诗人写诗咏薄饼:“春到人间一卷之”,描写薄饼皮是“薄本裁圆月,柔还卷细筒”,描写薄饼馅是“纷藏丝缕缕,馋嚼味融融”。薄饼还是厦门人的一大发明。明代嘉靖年间(1522——1566年),曾任潮州太守的同安人李春芳,将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一(那时,金门属于同安县管辖)。后来,蔡复一官至总督云贵湖广军务兼贵州巡抚,公务繁忙,日理万机,经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里,疼在心上,害怕长此以往,有损夫婿健康。于是,她就将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟,用面皮包卷,置于夫婿案头,让他边吃边办公,一举两得。这种菜便被称为“婆饼”,厦门话“婆”“薄”同音,便又称为“薄饼”。它从官府传到民间,“夫人薄饼”又变成“美人薄饼”。
原料
春卷皮30张、包菜(高丽菜)500克,胡萝卜300克,猪五花肉250克,净加力鱼肉50克,虾仁200克,豌豆苗100克,豆干(豆腐干)200克,青蒜250克,净冬笋200克。
配料:鸡蛋2个,干海苔20克,肉松20克,干扁鱼20克,花生酥、绿豆芽50克,蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适量,虾汤150克,猪骨汤100克,香油少许,熟猪油50克。
做法
1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净,胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥,研成末,冬笋下沸水锅氽一下。
2.锅置中火上,倒猪油烧热,放入豆干丝炒几下,再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝下锅合炒10分钟,再倒入虾汤(虾壳烧成的汤)、骨汤烧沸,改用微火焖1小时,然后加入包菜丝、胡萝卜丝,翻匀再焖1小时(注意不要烧干,中间可加适量骨汤)至熟烂,再投入豌豆苗、青蒜丝,拌匀再焖2分钟加扁鱼米、精盐、味精、白糖调味,成为薄饼主要馅料。
3.鸡蛋炸成蛋松,盛一小碟;加力鱼肉切4片,用适量料酒,味精腌渍30分钟,然后下油锅炸酥,撕成细丝装小碟;绿豆芽去头根入沸水锅氽一下,捞出沥干水分,用精盐、味精、香油调味装一小碟;干海苔下锅油焙酥,加少许白糖拌匀,装一小碟;蒜泥、白醋调匀装一小碟;花生酥研末,装一小碟,香菜用凉开水洗净,装一小碟;芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟,共计10个小碟,连同薄饼皮,主要馅料一起上席。
4.吃时,先将薄饼皮张开,按口味抹上酱料,下海苔茸,主馅;再根据需要下各种配料,再撒上海苔卷起即可。
〖菜肴特点〗外酥里嫩,鲜香味醇。
〖烹制过程及原料〗
主料:明虾12只。
辅料:虾胶、瓜子仁各250克,猪五花肉50克,鸭蛋2个,咸面包4片。
调料:面粉、淀粉各25克、精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒各少许、花油1500克。
制法:
1、将明虾洗净,头尾留住去中壳,从虾仁背割开剔去沙线,用精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒腌渍。
2、猪五花肉剁成泥,加精盐、味精、胡椒粉、白糖、绍酒及适量蛋清、淀粉拌成馅料。
3、面包片切成长方形薄片12片,分别托在明虾肉身底部,馅料镶在虾肉上部,并插满钗子仁成松子状。制好先蘸匀蛋液,再滚匀混合的面粉、淀粉,然后下五成热的油锅,炸至金黄色捞起装盘即成。