莆田市秀屿区南日鲍协会
莆田依山傍海,物产丰富,其中以南日岛的海货鲜味最具盛名。南日岛是我省第一大岛,拥有海鲜生长的黄金条件:亚热带海洋气候,空气中富含负离子,四面环海,洋流湍急,水质清澈。原生态的自然环境下生长的紫菜、海带、鲍鱼等海产品,比近海的营养更丰富,口感更嫩滑,因而畅销海内外,广受好评。南日紫菜是央视热播纪录片《舌尖上的中国》中我省唯一出镜的美食。
莆田市秀屿区南日鲍协会
莆田依山傍海,物产丰富,其中以南日岛的海货鲜味最具盛名。南日岛是我省第一大岛,拥有海鲜生长的黄金条件:亚热带海洋气候,空气中富含负离子,四面环海,洋流湍急,水质清澈。原生态的自然环境下生长的紫菜、海带、鲍鱼等海产品,比近海的营养更丰富,口感更嫩滑,因而畅销海内外,广受好评。南日紫菜是央视热播纪录片《舌尖上的中国》中我省唯一出镜的美食。
莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:味道香浓,汤汁捞饭味道可口。
原料:
鸭一只,姜片,蒜头,陈皮,米酒,生抽,老抽,盐,油。
制作方法:
1. 鸭却块沥干水。
2. 放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香。
3. 然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可。
仙游县生产蓼花已有悠久的历史了。早在清康熙年间,蓼花就成为逢年过节、婚庆送礼的必备佳品。
蓼花的基本原料是糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖。制作方法是:先把糯米浸水24小时,然后淘净、凉干、粉碎,再加热水制成一个个小软粿,小软粿用水炖过,加入少量纯碱,再放在金属桶中用木棍猛搅直到起泡不收缩为止,接着把小软粿切成长四公分、厚四公厘的冬瓜条样的白粿条,白粿条油炸之后就成为蓼花胚了。蓼花胚沾满蓼花米就是成品蓼花了。
在明代莆仙戏剧目中,已有《米烂思妻》这出戏,剧情大意是说书生高文举进京赶考中了状元,被宰相强招做女婿,其妻王玉贞千里寻夫到京,却被相府千金反诬为冒认官亲,将之禁于厨中做苦役。玉贞在相府管家婆的帮助下,特地煮了一碗高文举素常爱吃的“米烂”送人,并将两颗原订聘的珍珠混在“米烂”汤中。高文举吃“米烂”发现了珍珠,知为玉贞所为,求管家婆帮助与玉贞会面;并嘱咐玉贞持状纸到开封府告新科状元停妻再娶之罪,此案经包拯审理,终使夫妻团圆。
一碗莆田乡土风味,竟“煮”出了一出凄婉动人的人间悲喜剧,也给“珍珠米烂”加进了浓烈的文化调料。“米烂”制作工艺很是考究。它用上等白米和糯米按2:1比例搭配,经过浸水、磨浆等多道工序,制成米烂原浆,再经筛制,成为珍珠形状。然后,用洁净锅具,添加举不胜举不250克,放在旺火上烘烧沸。再将珍珠米烂100克徐徐抖散入水,改用文火煮15分钟。待米烂熟透上浮呈透明色后,加上适量白糖,即可起锅,盛入汤碗。
煮珍珠米烂较简单,锅中放入清水烧沸,把晶莹的米烂粒徐徐散落入沸水中,再用文火煮约15分钟。待“米烂”熟透浮上水面,呈现出透明色后,再加入白糖即成。有条件的人家还可买来数克珍珠,研磨成粉末,与“米烂”一同下锅,这样煮出的就是真正的“珍珠米烂”了;起锅盛入汤碗,一粒粒“米烂”晶莹透亮形若珍珠,食之清甜爽口,别有韵味。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:鲜嫩酥香
原料:
豆腐(北)1000克,猪肉(瘦)150克,虾米25克,香菇(鲜)50克,大葱10克,酱油5克,盐5克,料酒10克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,味精3克,胡椒粉3克,猪油(炼制)30克。
制作方法:
1. 豆腐切成4 厘米见方,2.5 厘米厚的块20 块。
2. 用直径2.5 厘米的圆套挖去豆腐块的中心部分(不透底)成凹形。
3. 精肉、虾米、香菇切米。葱白切珠。
4. 肉、虾米、香菇、葱白与精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将调匀的馅分别酿入豆腐中,抹平面。
5. 锅置中火上,下熟猪油烧热,把豆腐下锅煎(馅面向底)至金黄色。
6. 加入高汤150毫升、酱油、白糖、味精,改小火焖入昧,收汁时撒上胡椒粉、料酒即成。