主要原料有甲鱼一只(约750克左右)、0鸡一只(约250 克左右)、 净鱼肉200克、盐5克、味精3克、白糖3克、柱侯酱10克、海鲜酱5克、胡椒粉5克、花生油100克、葱10克、生姜10克、大蒜瓣20克、蚝油5克、八角3克、料酒5克、肥肉10克、蛋清2个。
制作时将甲鱼宰杀洗净入开水中烫一下,去掉脂皮及四趾,保留盖,其余斩成2分大小的块,0鸡斩成同样大小的块,将甲鱼和鸡块先过水,再过油备用,锅中加底油下入葱姜、八角煸出香味,料酒、蚝油、柱侯酱、海鲜酱、盐、白糖 、 胡椒粉、高汤倒入甲鱼,鸡块烧制入味备用,大蒜入油炸出备用;甲鱼盖放入白碗内,周围入上炸好的蒜瓣摆成形,然后将烧好的甲鱼倒入碗内,用保鲜膜封好,上笼蒸30分钟取出;将鱼肉加肥肉制成茸,加蛋清、盐、味精、葱姜水调好味,入开水中氽成3分大小的鱼丸备用;将蒸好的甲鱼去汤汁,扣入盘中, 将剩余汤汁提芡,在甲鱼上淋花椒油;将氽好的鱼丸围在甲鱼周围,浇白卤汁,略加点缀即可。
此菜鱼肉细腻,脂肪丰富,肥嫩味鲜,形色俱美,用大米粉拦蒸,使原味保持了下来。
原料
主料:野生活甲鱼1100克、薯粉皮300克、葱头100克、生姜、米酒、细盐、酱油、大蒜子、胡椒粉、味精、植物油等各适量。
制作方法
1、将甲鱼斩去头爪,开盖取出内脏,用清水洗净,再用刀剁成半寸长的方块。粉皮用冷水浸约二十分钟,切成小方块。葱三钱、姜二钱,切成二分长斜角。大蒜子剥去外衣,切成小丁待用。
2、用旺火将油烧至七成熟,将葱头、姜块下锅,爆出香味取出。然后,将甲鱼块放入锅内,加料酒爆炒变色,放开水三斤煮开,再移在小火上焖熟,汤要煮成乳白色。
3、将粉皮放入甲鱼锅内,烧片刻入味,再加入细盐、酱油、胡椒粉、味精、大蒜子、葱、姜拌匀,起锅即成。
文化背景
此菜来由得从明朝戏剧大师汤显祖讲起:他在构思《牡丹亭》时,为了一个情节、一句唱词,常常独自坐在清远楼里苦思冥想。重阳节那天,汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然,汤显祖发现池塘有一道清晰的印迹,便问书童:“那一行印迹是什么东西留下的?”“汤老爷,写戏我不懂,这个问题你可难不住我,看足印我是拿手,那一定有一只甲鱼,不信我抓上来你瞧!”一会工夫,书童拧着一条足有两斤重的大甲鱼上了岸。“嗯,真是甲鱼,快快拿去做汤,定是一道好菜!”汤显祖欣喜地说道。正午时分,汤显祖吃着甲鱼烧粉皮,满口称赞。餐后,汤显祖精神倍增,竟然午觉都未睡,一气呵成,完成了《牡丹亭》的修改。从此,每当汤显祖写戏时,书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼,做一道色泽白润,味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
洪湖藕带
湖北省洪湖市瞿家湾镇、沙口镇、戴家场镇、万全镇、汊河镇、黄家口镇、螺山镇、滨湖办事处、新堤办事处、小港管理区、大同湖管理区、大沙湖管理区共12个镇办事处管理区现辖行政区域
《洪湖市人民政府关于建议划定洪湖藕带地理标志产品保护范围的函》,洪政函〔2014〕62号
湖北华贵水产有限公司企业标准:Q/HHG0001S-2013《洪湖藕带》
监利县地处长江中游平原湖区,属亚热带季风气候,适应荆江鸭的生长发育。且地广田多,沟河纵横,湖塘密布,盛产鱼虾螺和泽草。有丰富的饲料资源,是荆江鸭的主产区
荆江鸭头稍小,额微隆起,似“鳝鱼”头型,眼大有神,眼上方有一长条眉状白毛。劲细长而灵活,体躯稍长,户部较窄,背平直向后倾斜并逐渐变宽,腥部深落,个体小而结实,属蛋用鸭体型。上啄呈石青色,下啄及胫蹼均为橙黄色。全身羽毛紧凑。成年鸭平均体重1.5公斤左右
荆江鸭成熟早,产蛋量高,母鸭100天左右开始产蛋,最早的只有90天,2-3年间产蛋量最高,每只鸭年产蛋200枚,蛋呈椭圆形,蛋壳较薄,但光滑结实。蛋有白壳青壳两种;白壳蛋较大,约占总蛋数的74%;青壳蛋较小,约占总蛋数的26%。平均蛋重62克,16个蛋约1公斤。蛋白蛋黄的比例为52.7比35.3
荆江鸭还有很强的抗暑耐寒能力,夏季产量率仍保持在70%。冬季仍能潜入深水觅食。并且适应性广,抗病能力强,鸭成活率高,适于放牧
荆江鸭饲养历史悠久。据《湖北省家禽品种》记载:“监利县汴河公社合理大队祖辈五代养鸭的75岁的鸭农胡学政反映,他祖父在光绪初年就已喂养当地麻鸭,已有百年历史了。”在这漫长的历史过程中,鸭民们架一叶小舟,逐千只群鸭,漂泊于万里荆东。因群鸭流动放养,露宿野外,数日不收,常与野鸭合群0,遂逐渐进化成这种形如野鸭、适应性强、产蛋率高、鸭肉鲜嫩、味道可口、可与野比美的良种,成为本地人饲养的主要鸭种
二战时期,家住洪湖岸边的湘鄂西省政府主席崔琪,在参加革命工作前,就是一位撑着鸭划,挥动竹稿的鸭司令。他担任湘鄂西苏区领导后,十分重视荆江鸭的发展,充分利用荆江鸭远近闻名的优势,解决苏区的种种困难。他动员群众把荆江鸭腌制成腊鸭,把鸭蛋腌制成盐蛋,装成一篓篓,一方面支援前线红军,另一方面运往各地,换加船船食盐和日用品,保障了苏区人民的正常生活。他还同陈克昌、郭花圃一起,利用麻鸭和麻鸭蛋混过了敌人的一道道关卡,一船船0弹药,机电设备,医用药品禁运物资安全运到苏区
建国后,荆江鸭多次被省列为地方畜禽良种。据记载:1959年荆江鸭主产于监利、江陵等地,总数达50万只,到六十年代后,有的地区曾先后从湖南、江西、江苏引进鸭种进行杂交,致使荆江鸭混杂,数量大减,而监利县引进外种较少。据1981年统计:监利县仍有荆江鸭 18.25万只
为了保护这一地方资源,省、地、县三级畜牧局确定监利县的周沟、分盐、汴河为荆江鸭养殖基地,设立13个专业抱房,统一选蛋、孵化、供种,荆江鸭得到了迅速发展。据1994年6月统计,全县饲养荆江鸭300万只,仅周沟、分盐、汴河三乡镇就饲养100万只
养殖业的发展,有效地推动了加工业的发展。周沟、红城、汴河都办起了禽蛋加工厂,他们用荆江麻鸭蛋腌制的皮蛋,蛋白胶凝,肉体柔软,色彩鲜艳,营养丰富,凉爽可口。1984年,周沟禽蛋厂生产的满春牌松花皮蛋和红城皮蛋厂生产的红莲牌松花皮蛋,同时获得了农牧渔业部优质产品称号;满春牌松花皮蛋还荣获省优质产品称号和国家银质奖。产品远销广东、安徽、山西、河北等10多个省市和日本、新加坡、英国、美国、港奥等地
1991年,分盐镇办起禽蛋联合公司,实行技术服务、雏鸭孵化、鸭源供应、成鸭回收、禽蛋腌制、板鸭加工销售一条龙。他们利用荆江鸭制作的板鸭色味俱佳,成为广州、南昌、长沙、武汉等大中城市的-货,公司年均产值200多万元。分盐镇还把发展荆江鸭作为主要开发项目之一,1995年全镇准备饲养荆江鸭150万只,新上鸭绒加工项目,力争使禽蛋、板鸭、鸭绒的加工产值突破500万元。( 监利)
鳖,俗称“甲鱼”、“水鱼”、“脚鱼”、“圆鱼”、“团鱼”。鳖的经济价值较高,含有大量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,营养丰富,味道鲜美,而且是滋阴潜阳、破结软坚的民间常用药物,台治疗阳虚发热、肝脾肿大、胸肋作痛、闭经难产、淋巴肿胀等疾病,是畅销国际市场、传统的水产出口商品之一。
襄阳市襄州区水产养殖协会
甲鱼,又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。在它的身上,找不到丝毫的致癌因素。甲鱼也因此而身价大增。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素,能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。