如今,王友发早已作故,因而能制作鸽蛋圆子的已为数不多,然而卧虎藏龙的老饭店就有他的传人。鸽蛋圆子原专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃,现为九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。
鸽蛋圆子怎么做呢?
1.将糯米制水磨粉。取出磨干粉500克擦散,加温水150克揉至光滑不粘手,做成圆饼数只,投入沸水锅中煮15分钟捞出,浸入冷水中。再将其余的水磨粉搓散,加入熟糯米粉饼,揉和擦匀,至粉质软滑光亮并有韧性时,便成皮粉,皮粉上用湿布覆盖,以防干裂。
2.将白糖放在锅中,加温水250克,以小火熬煮,边煮边用勺搅拌,待糖溶化后,再熬10分钟左右,见糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时,即将锅端离火口,并用竹筷蘸糖浆,如拉起的丝长3.5至5厘米时,即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀来回不断地搅拌,至糖凝结时,再用手揉捏,将糖内的小粒捏碎,然后搓成比筷子略粗的长圆长,再切成每只重2.5克左右的糖粒,即成糖馅。
3.将皮粉搓成长圆条,摘成每只重12.5克的坯子,包入糖馅1粒,收口捏拢,搓成形如鸽蛋的圆子。锅中放水,用旺火烧沸,放入生圆子,用铁勺沿锅边轻轻推动,以防粘结,待圆子上浮水面,再煮7分钟,至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时,即用漏勺捞出,放在冷开水中浸一下,使其冷透后再捞起沥干。
4.将白芝麻炒熟并碾成末,放在大盘中,取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末,并将有芝麻的一面朝下,排放在箬竹叶上(每张放8至10只)即成。
特点:外酥脆,内鲜香
材料:韭菜60克,肉丝160克,鸡蛋75克,面粉70克,酱油10克,精盐3克,水淀粉15克,植物油250克(实耗50克)。
做法:1、将韭菜切成3厘米长的段;肉丝用精盐少许和水淀粉上浆,用温油划散,捞出控净油,再放入锅内,加酱油、精盐、韭菜稍炒一下,制成春卷馅2、将鸡蛋打入碗内,加入面粉、水,搅成稀糊,用炒勺摊成四张皮子等用。3、将皮子放大菜板上,卷入馅,在封口处抹上面糊封口,按此方法制成四个春卷生坯。4、将锅放在旺火上,倒入油,烧至七八成热时投入春卷,炸至外皮栈脆,呈金黄色时即成。吃时将春卷剁成段,码入盘内即可。
历史回到1874年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人,借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”,于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。
在历经三起三落后,雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。
选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁,煮沸加入酸汤,掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀,做成如鸡蛋大小的丸子,油炸至皮呈焦黄色,肉似蜂窝,外脆里嫩,佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用,爽脆嫩滑,味道鲜醇,香气四溢,开胃健脾。( 贵阳)
材料:面粉170克,猪肉、熟鸡肉、水发香菇若干。
1、猪肉洗净绞成蓉,加入清水、味精、姜末和精盐,搅拌上劲成馅心,鸡汤加精盐、香菇片烧开先待用。
2、面粉加入食用碱及清水拌匀,揉透擀成磊薄面皮,叠好切成放形小面片。小面片中抹上馅心包成猫耳形状的馄饨,入沸水锅煮熟,碗里放调好味的鸡汤,将馄饨捞入撒入熟鸡丝,胡椒粉即成。
会理圆子土火锅独具特色的制作工序和食材的摆放层次堪称一绝:第一层土猪肉;第二层腊猪脚;第三层土鸡肉;第四层石磨豆腐;第五层土猪肉圆子。五层叠放而成的会理圆子土火锅。
1935年毛主席长征经过会理时曾吃过圆子土火锅并且给予了极高的评价“火锅味美汤鲜,简单朴素,是我们劳苦农民的美味佳肴,以后多让乡亲们来学习它的做法”。会理每家每户均有一个土火锅,它是本地人宴请贵宾,诚请贵人的首选佳肴。是会理的正宗特色美食。
品种描述
产地与分布:属中型蛋肉兼用型品种。主产于安徽省中部,巢湖市居巢区、庐江、肥西、肥东、舒城、无为、和县、含山等地。
外貌特征:体型中等,体躯长方形,匀称紧凑,颈细长,前躯中等宽深,后躯发育良好,两腿结实有力。喙黄绿色或黄褐色,喙边淡黄色,喙豆黑色。虹彩赭色。公鸭的喙黄绿色,虹彩褐色,头和颈上部羽色墨绿,有光泽,前胸和背腰部羽毛褐色,缀有黑色条斑,腹部黑色,胫、蹼橘红色,趾黑色。母鸭全身羽毛浅褐色,缀黑色细花纹(称浅麻细花),眼上方有白色或浅黄色的眉纹,翼部有蓝绿色镜羽,胫、蹼橘红色或橘黄色,趾黑色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生49克;70日龄1500克;90日龄2000克;成年公鸭2500克,母鸭2000克。成年公母鸭平均半净膛屠宰率84.10%,平均全净膛屠宰率73.00%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸭平均开产日龄150天。平均年产蛋180枚,平均蛋重70克。平均蛋形指数1.42。蛋壳白色、青色,其中白色占87%。公母鸭配种比例:早春1:25,清明后1:33。平均种蛋受精率90%,平均受精蛋孵化率92%。公鸭利用年限1年,母鸭2-3年。
大米水磨成浆,锅烫成薄片,刀切成丝,入汤煮熟。佐以精肉丝、香菇丝。也可加0鸡汤,味道鲜美。面皮厚薄均匀,切条工整,汤味鲜美。
商铺名称:嘉安食品专卖店
地址:嘉鱼县鱼岳镇东岳路
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