沙葱是西北地区人民喜爱的优良佳肴,其与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴,具有浓郁的地方风味。沙葱腌制品其味辛而不辣,色泽深绿,质地脆嫩,口感极佳,是煲制各种营养汤,佐餐下酒的上佳伴侣。沙葱嫩茎不易久储,可炮制时令佳肴——水氽沙葱:把沙葱嫩茎洗净,放入开水锅焯一分钟,然后捞出拌上精盐、陈醋,吃起来别有风味,雅人俗客,无不喜爱,其腌制品存储保质期可达五个月。沙葱营养价值高,具有一定的药用价值,富含多种维生素,其腌制品口感上乘,性醇味辣,助消化、健胃,可谓食品中的佳品。
奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物,形状类似普通豆腐,味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。
奶豆腐,分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状;生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。
奶豆腐因其形状不同,味道也是不一样的,厚块奶豆腐吃起来柔软,有浓厚的奶香味,而薄奶豆腐油腻,进嘴即溶格外香甜。奶豆腐放置时间长就会变硬,所以这种奶豆腐是不能直接食用的,因为那样会把人嘴里的牙都硌掉,顷刻之间成为没牙的“老头儿”、“老太太”。因此食用奶豆腐要用热水或是上笼屉蒸软后再食用,也可以用火烤软后食用。
草原上也不是经常有足够的鲜0供牧民们做奶食品,因为有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而导致鲜奶产量少的话,就无法及时做奶豆腐。遇到这种情况的话,牧民们一般要储奶备用。但牧区条件不便,没有冷藏室,只能将凝乳倒进锅里稍微熬煮后,放进容器里保存起来,这叫做储奶。等到有足够的原料后,牧民们便把储存的凝乳拿出来,做成自己喜欢吃的奶豆腐。
奶豆腐非常解饿,通常可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃,日常和以炒米奶茶食用,游牧或出远门时可以做干粮。
蒙古人吃豆包,是从汉人那里学来的,但做法不同。蒙古人做豆包不论粘的或笨的,都要把面炒过再发酵,这样做起来的豆包酸甜适度,而汉人一般不炒面,因此吃起来也不甜。在每年正月十五前,蒙古人还有互相馈赠礼品的习惯,这礼品都以豆包为主,少则十个,多则二十几个,里面付上一纸包“博勒格”(吉祥的意思)。
特点:成菜柔软鲜嫩,肥而不腻,香而可口。
工艺:将水发驼峰治净,入沸水锅焯透取出,剥去外膜,切成大片。水发口蘑洗净,片成薄片,用沸水焯透取出。将驼峰片和口蘑片分别整齐地码在盘中。炒锅烧热,下猪油,烧至七八成热时,用葱、姜炝锅,下绍酒、酱油、鸡汤,将驼峰片和口蘑片推入锅内,烧沸后,转用小火煨8分钟左右,加味精,随用大火收紧卤汁,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油、鸡油各少许,端起炒锅,将驼峰和口蘑片翻一个身,出锅装盘即成。
驼峰扒口蘑用料:驼峰、口蘑、葱、姜、绍酒、酱油、鸡汤、味精、湿淀粉、猪油、鸡油。注意事项,要选用内蒙古地区驼峰和著名的张家口口蘑相配制成此菜。
刀切酥是内蒙古风味点心。以面粉、饴糖、糖粉、植物油为主料烤制而成。用面粉、糖粉、植物油印成糖油酥;面粉加饴糖、白开水和成皮面。待醒好后,包上糖油酥擀成长形片,表面抹上油,卷成半圆形长条,切成适度厚的片置烤盘内,入烤箱烤熟即成。成品褐色,味甘甜。质酥脆。
图海的样子各地不同,有的是一条银带子,近二尺长,固定在绸缎底子上。带子是由层层叠叠的银花和镶嵌在其中的大小红珊瑚组成的,很重,毁了足能打两只银碗。
鄂尔多斯的图海,是个银或铜制成的扁片儿,上方下圆,都有图案花纹,方处还嵌有珊瑚松石。上有两环,以便挂在腰间。下有两环,可挂另外的一条长巾。长巾长二尺,宽可一掌,用白缎或白布缝成,上面用红线自上而下一条线订四枚铜钱。新女婿娶亲走时,胯间戴的只是这个上方下圆的银片,没有下面这条长巾。他给岳母叩头后,岳母把那条长巾挂在图海下面的环儿上,就算认可了这门亲事。
【注】
图海一词,蒙古民歌0现得很"银子锻打的图海,沉甸甸压在胯上。达尔占(人名)的姑娘若格吉德玛,沉甸甸压在我心上。"就是用图海比喻的。