北海鱿鱼品质好,味道佳,优于其他海域捕获的鱿鱼,一方面是因为北部湾海水变化小、咸度低、流速慢、潮汛变化小、使整个海域海水养分稳定,海洋鱼类的食物链也相对稳定,鱿鱼的生活环境比较好,所以肉质也好;另一方面是由于作业区近,渔民出海捕鱼一般都是晚出早归,海产品的新鲜程度高,制成的干海味比较鲜淡。尤其是“穿竹鱿”,是渔民直接在渔船上加工的。
“穿竹鱿”因为是吊晒加工,所以整体不会很平直,并且每条鱿鱼不管是哪个等级,也不管大小,都会在尾部留下一个穿吊的洞。有些外地鱿鱼商看到北海鱿鱼质好价高,为了也卖个好价钱,故意在鱿鱼尾部穿个洞,但要是仔细分辨,还是有区别的。北海“穿竹鱿”由于是吊晒,它的两根长须保持得很好。而越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼都是平晒和风干的,所以在翻晒的过程中,会把长须破坏掉。一般越南鱿鱼和阿根廷鱿鱼的整体非常平直,但干度和颜色却不及北海“穿竹鱿”色泽金黄干净透亮。
北海干鱿鱼一旦存放过久,鱼身上会出现一层薄薄的白霜,这是鱿鱼在存放中不断扩散自存的水分,同时带出体内氮化合物而形成的,不会影响鱿鱼的质量。一些外地鱿鱼由于加工工艺不如北海鱿鱼,所以身上的白霜要比北海鱿鱼的厚得多。
北海本地的鱿鱼因为品质好,做出来的鱿鱼干价格也相对比较高,尤其是“穿竹鱿”,因为制作方法较其他的鱿鱼干复杂一点,口味也独特,尤其受到市场的欢迎,价格也一路飙升。鱿鱼干也是北海人过年过节赠送亲朋好友的佳品,最近几年,每到年前北海鱿鱼干的价格更是达到了历史的一个新高度。
北海鱿鱼干的价格也会随着鱿鱼的大小有所变化,一般来说,巴掌大的北海鱿鱼干,40-50块一斤,较大点的80-120块不等。北海云南路水产市场就有很多高品质的鱿鱼干出售。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
香山鸡嘴荔枝产于广西合浦公馆镇香山村,因果实的果核退化成小鸡嘴状而得名。到二十一世纪初已有三百多年的栽培历史。二十世纪五十年代初,曾选样寄送毛泽东主席品尝,得到0中央办公厅秘书局复信赞誉。1995年,香山鸡嘴荔枝在第二届中国农业博览会上荣获金奖,具有很大的开发价值和市场前景。
香山鸡嘴荔的原产地就是合浦香山村,而香山鸡嘴荔的历史有近400年。据合浦相关的史料记载,明末清初,广东增城一官吏到外地作官,骑马经过香山村。由于天气炎热,他随身带着家乡增城的荔枝解渴,荔枝核丢在路旁粪坑里,不料次年竟然长出了几株荔枝树。几年后,这几棵荔枝树开花结出果实。因为长在粪坑里,村里人都不敢吃。后来,有人把粪坑填平后,村民摘果尝之。据合浦县农业局水果办农艺师蔡昭旺介绍,香山鸡嘴荔应是其他品种杂交变异的新品种, “鸡嘴荔里有增城荔枝‘挂绿’(一种优质荔枝品种)水分较少、质地爽脆、有冰糖味、清甜带微香的特点,还有‘妃子笑’核小的优点”。
香山鸡嘴荔枝是广西稀优荔枝品种之一,因果核形似鸡嘴而得名,素有“一尝鸡嘴荔,不食天下果”之美誉,在1995年全国第二届农业博览会上获得金奖,2013年获得国家农产品地理标志保护登记证书。香山鸡嘴荔枝原产于广西合浦县公馆镇香山村马拉坡,已有三百多年的栽培历史。五十年代初,香山村朱日道先生选样寄给毛主席品尝,得到0中央办公厅秘书室复信赞誉。分布于全县各乡镇及周边县市,2013年种植面积超过10万亩,县内产量7500吨。
香山鸡嘴荔枝属迟熟品种,一般4月份开花,7月份成熟,具有稳产高产、抗逆性好、适应性强等特点,在贫瘠的土地上也可以正常生长,适合在山坡、岭地上大面积发展种植。其果实品质上乘,是荔枝中的极品,成熟时呈歪心形或扁圆形,单果重在30克左右;果皮薄而韧,呈暗红色,龟裂片大而疏,平坦或呈0状突起,排列较有规律,缝合线阔而明显,果顶浑圆,果肩隆起呈马鞍状;果核退化形似鸡嘴状,核小,焦核率达82%以上;果肉白蜡色,厚而爽脆,风味清甜、微香;果汁中等,可食率达80%以上,荔枝果肉中含糖量高达20%;每一百毫升果汁中,维生素C含量最高可达70毫升,此外还含有蛋白质、脂肪、柠檬酸、果酸、磷、钙、铁等成分。产品销售价格可比一般品种高2倍以上,最高可达每公斤100元以上,每到收获旺季往往供不应求。
地域范围
香山鸡嘴荔枝农产品地理标志保护范围在合浦县县域内,位于广西壮族自治区南端、北部湾东北岸,属南亚热带地区。地势自北向南倾斜,北部曲樟乡及公馆镇、闸口镇一部分为丘陵,其余多为台地、平原。东与博白县和广东省廉江县相邻,西交钦州市,北与浦北县、灵山县接壤,南连北海市城区;东西向最大横距96公里,南北向最大纵距54公里。全县有9个乡镇地处沿海,海岸线长308公里。香山鸡嘴荔枝农产品地理标志地域保护范围包括公馆镇、曲樟乡、闸口镇、常乐镇、石康镇、石湾镇、白沙镇、山口镇、沙田镇、廉州镇、党江镇、星岛湖乡、乌家镇、西场镇、沙岗镇等15个乡镇及其所管辖的273个行政村(居)委会。保护范围位于东经108°51′—109°46′,北纬21°27′—21°55′之间。区域生长面积0.4万公顷,产量3万吨。
猪脚性平,味甘咸,具有补血益气、通乳、去毒功效,适合气虚体弱者食用。猪脚骨中的胶质含有钙、磷等矿物质,能强化人的牙齿和骨骼。搭配粉面一起食用,更能起到补充体力和补血益气的作用。猪脚与章鱼相宜,同食可润泽肌肤,益气养血。
合浦豇豆栽培品种一般选用豆荚淡青色,长势强,荚条匀称无鼠尾,荚面光滑无皱纹,成荚率高,成熟后不易老化,肉厚,抗病力强,耐储运的商品性好的早、中熟良种。这些品种豆荚外形美观,产量较高,适合南菜北运和外销嫩豆荚的销售习惯和当地的消费习惯。设施栽培冬春季在12月下旬开始播种,次年4月中旬开始收获上市;秋季在7月下旬开始播种,10月底开始上市。产品畅销全国二十多个省市,效益显著,2013年春种豇豆产值超过8.6亿元,全县农民人均收入超过1000元。
北海盛产的海参,以花刺参为主。主要产地在涠洲岛。刺参营养丰富,是中国海产八珍之一。补肾壮阳、益肾补肺、温阳利水。用治肾阳虚衰所致的阳痿、腰膝酸软、遗精等症,治肺痨 、咳嗽、外咳虚喘、劳嗽有痰者。用于肾阳虚损、水湿停聚者。