历史:浏阳菊花石雕已有悠久历史。据传说,在200多年以前,当地人们在浏阳河上游碧波潭附近采石砌堤时,无意中发现了这种奇特的岩石,于是当作珍物取回家中供奉厅堂,或者陈设于书案,也有的将它雕刻成砚台、笔筒、花瓶之类工艺品。从此,浏阳菊花石和菊花石雕,名噪一时。
品种:石雕工艺由仅有的浮雕和半浮雕,发展到现在的圆雕、镂空雕、透雕;石雕作品由原来的平面苗叶发创立体花卉,由山水花草发展到古今人物、飞禽走兽。
特点:菊花石雕是用菊花石雕刻而成的。菊花石是浏阳河上游,浏阳县永和镇附近的碧波潭中特有的产物。这种岩石与众石不同,它色泽呈灰色或灰黑色,上面显现着一朵朵天然生成的菊花状白色花纹,其花纹洁白晶莹,花纹奇趣天成。据地质学家考察,浏阳菊花石是一种以燧石结构为核心的碳酸钙集合体。其花萼部分是坚硬的硅质燧石,花瓣部分是碳酸钙沿石灰岩裂缝充填而成的放射晶体状集合体。
工艺:菊花石的开采取石并不容易。过去,采掘方法相当落后,采石匠人们只能在每年秋季,当潭水下落时,结筏咿咿呀呀地驶进碧波潭,然后由识水性又懂得开掘菊花石的匠人,潜入六至七米深的潭水中,挥锤凿眼,从巨大的岩石上撬下有花的石料。匠人们把水淋淋的菊花石堆放在岸边,让它与自然界的菊花共相比美。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。