当归鸭面线原料:白面线300克,鸭1/2只,黑麻油2大匙,老姜(切片)6片,酒200克,汤头1200毫升,冰糖1/2茶匙,当归3.75克,枸杞1.8克,甘草3.75克,红枣3.75克。
当归鸭面线制法:1、面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。
2、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片,再加入鸭肉炒香。
3、将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1小时。
4、待鸭肉软烂时,取另一只锅汆烫白面线,即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。
当归鸭面线原料:白面线300克,鸭1/2只,黑麻油2大匙,老姜(切片)6片,酒200克,汤头1200毫升,冰糖1/2茶匙,当归3.75克,枸杞1.8克,甘草3.75克,红枣3.75克。
当归鸭面线制法:1、面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。
2、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片,再加入鸭肉炒香。
3、将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1小时。
4、待鸭肉软烂时,取另一只锅汆烫白面线,即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。
顾山烧饼的取料,制用方法与拖炉饼大同小异。其皮都是起酥的。其馅,都是用荠菜,豆沙,枣仁,核桃仁,猪板油丁,白糖,桂花等制成的。所不同之处是,顾山的烧饼是烘烤而成的,而拖炉饼是煎烘而成的。
顾山烧饼也炉时,既热又香,食之,清香鲜美,故一开始就成了顾山一带的名点,馈赠亲朋好友的佳品。后来其影响慢慢扩大到全江阴,这才也成了江阴人喜食的一道名点。
在江阴,人们凡去顾山,都会带回几篓用竹丝扁篓包装的顾山烧饼,让全家人品尝.
东山羊自宋朝以来就已享有盛名,并是“贡品”,为海南四大名菜之一。东山羊的食法多样,有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法,每种吃法都有各自的特色,但总地来说,就是好吃。
东山羊肉鲜美的奥秘
东山羊生活在东山岭。当地盛产一种叫鹧鸪茶的野生植物,用这种植物制成的茶清香淳厚,是海南的名茶。东山羊就是长期食用鹧鸪茶的叶子,所以肉质才鲜嫩而没有膻味。
西湖鱼,指的是剑川的西湖的鲫鱼,鲫鱼又叫鲋鱼。即的意思是跟从;付的意思是附和、伴随。鲫鱼在水游走,往往是成群结队,相互跟从,所叫鲫鱼或鲋鱼。鲫鱼是淡水湖中常见的鱼,但是剑川西湖的鱼却比较特殊,其脊背呈黑色。云南其他地方的鲫鱼体色较白,体形也较大,而且刺也太多,不受欢迎。所以民国时期赵式铭在昆明时写道“昆明此物(鲫鱼)不少,然而不甚贵重。”由于其在昆明不贵重是因为其味不好之故,而引发了赵式铭的感叹。
接着他还说:鲫鱼“身团而紫鳞,吾乡最嗜些物,谓为滋补品。”而西湖鱼为何脊为黑色,这也许和西湖的泥土有关,因为西湖泥土是乌黑色的,表皮土层下面是草煤,过去每到冬末或春天,附近的村落都会到西湖中挖草煤。西湖鱼的脊背呈黑色,味道鲜美也许都和这泥土中含有的某种矿物元素有关。就向东山的萝卜一样,所以东山的萝煮西湖的鱼味道就十分鲜美。现在历史上的西湖已变成了桑田,幸好的是西湖遗址大部分被当地百姓开辟成渔塘。鱼苗放入里面养出来的鱼脊背还是黑的,味道也比别的地方鲜美。
经研究,乌饭树叶中含有的药用有效成分大体有6类:花青苷类、黄酮类、酚性化合物、丹宁类、三萜类以及各种有机酸和肌醇。维生素等,其中不少成分对延缓人的衰老及老年病的防治是有效的。近年还研究发现,乌饭树嫩叶和嫩枝叶色素中含有丰富的微量元素,其中铁、锰、锌的相对含量较高,约各占23%-24%。由此可见,乌饭堪称一种强身滋补的保健食品利用乌饭树开发各种保健食品大有前途。
东山鱼丸是以新鲜马鲛鱼、鳗鱼、鲨鱼等上等经济鱼类做为主料,优质的番薯粉作为辅料。制作时,先把鱼洗刷干净,放平,用横刀刮肉,把鱼肉精取细刮后,把研细的粉料放进去,和硼砂主辅料配搭得当后,要搅拌均匀,使胚料稀稠适度,下热锅,熟后捞上晾干。吃时重放入开水中煮沸,佐以芹菜末、味精、葱珠油。香甜可口,别有一番风味,深受海内外客人的欢迎。现除了饭店、小吃摊经营外,还有专卖冷却的熟鱼丸,供带回煮食。
墨鱼(乌贼)除鲜食外,大多制成墨鱼干,东山县的墨鱼干畅销国内外。墨鱼干营养价值高,是一种珍贵的副食品。
制作方法:
1.选料:墨鱼在剖腹前应按大小,鲜度分别挑选分类,以利干燥过程中干度均匀,便于成品分级包装。
2.剖割:手握鱼背,鱼腹向上,稍捏紧,使腹部突起,持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时,刀柄要压低,使刀口朝上轻轻地剖割过去,严防割破墨囊。腹腔剖开后,随即伸直头颈,切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。当剖到鱼嘴时,刀口斜向左右各一切,割破眼球,让眼球中水分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和食道连接处,以利干燥和去除内脏。剖割用刀口要平直,左右对称,第一刀割到腺孔附近要留一点距离,否则日晒易卷缩,会积水变质,干燥缓慢。
3.除内脏:去内脏前要先摘除墨囊,将墨囊腺轻轻拉起,如墨囊位稍前时应往后轻拉,稍后者向前轻拉,然后小心把墨囊除掉,制止墨液污染洁白肉面,影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始,向头部撕开,撕到鳃部附近,随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4.洗涤:把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里,每篓大约盛5公斤左右,放置海水中转筐浸洗,把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒:洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。注意拉直头颈,分开肉腕,腹部朝下,肉腕方向一致平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳,肉腕向竹帘下端。晒背部,经2~3小时翻转一次,使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时,再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起,盖上竹帘罨蒸,次日晒法同第一天,翻晒三次。至第二天可晒到四五成干,晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。
6.整型:出晒的第二天开始初步整型,即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。并不时以两手摇动所拨的部分,但初拨时不可过分摇动和捻动,以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3~6次。到晒至七成干时,肉质变硬,用木棰棰击打平。肉质厚处应小心往外打,背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平,打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时,在下次出晒时应进行第三次打平,每次敲打时,应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉,使之充分伸长,每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花:墨鱼晒至七成干时,收藏在筐内,堆放于仓库中,四周用稻草或麻袋密封,放置3~4天,进行罨蒸,使鱼肉内部水分向外扩张,并使体内甜菜碱等氮素化合物析出,干燥后即成白粉附着于表面,此过程称为发花。罨蒸发花后再日本至充分干燥,包装入库。也可省去罨蒸轨花工序,直接晒干包装。
8.包装:墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶或草皮,墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中,上部二层应背朝下。装满时,盖上一层竹叶或草片,加盖缝牢。注明等级规格和重量。
泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴。