高唐驴肉出名,尹集老王寨驴肉更负盛名,他们加工驴肉已有200多年的历史。因当地人俗称驴为鬼,故称驴肉为鬼子肉。清末时曾出口日本和东南亚国家,也曾作为贡品进献朝廷。
老王寨“鬼子肉”加工精细,方法独特。将刚宰杀好的新鲜驴肉分割成五至六斤的大块,洗净后放入锅凉汤(多年老汤)中,烧加少许火硝提色清污撇去浮沫等杂质,再放入大料、茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻、草果、白芷、砂仁、川芎、杜仲、干姜等30多种药料的纱布袋,改文火敞锅煮三、四小时直至肉烂。最后是卧缸:先将肉捞出待晾,再在瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将锅内滚汤除去浮油,冲入缸中,与药料混合。待肉凉透后泡入缸内汤中,此为卧缸。时间较长为好。
用此方法加工的驴肉,呈酱紫色,清香鲜美,香而不腻、烂而不散,具有活血、降压、滋补益身之作用。其驴鞭称作“金钱肉”,更具补肾壮阳之功,是肴中难得之佳品。
老王寨牌驴肉,是老王寨食品有限公司的龙头产品,含有多种维生素和氨基酸,是低脂肪高蛋白营养食品,公司在深入挖掘传统制作工艺的基础上,与现代加工科技相结合,形成了速冻、低温肉食、高温肉食等三大系列,六十多个品种。“老王寨”是经中华人民共和国国家工商行政管理总局商标局注册商标。山东省高唐县老王寨食品有限公司,是高唐州老王寨牌驴肉的正宗继承者、老王寨商标合法持有者、唯一保留使用传统制作工艺者。
将胡萝卜洗净,削去外皮,同豆腐干一起切成3分见方的叮用温水将海米浸泡20分钟然后洗净泥沙。将猪后腿肉片成3分厚的大片上面剞上十字花刀切成3分见方的叮。
煸锅中注入花生油,烧至六成热时,下入胡萝卜丁,炸熟捞出。另坐煸锅,注入熟猪油烧至五成热下入肉丁煸炒。待肉丁内水分炒出来,锅内响声加大即放入葱姜末和黄酱继续煸炒待黄酱裹匀肉丁并发出酱香味时,加入料酒精盐、豆腐干、海米、胡萝卜丁,翻炒均匀,淋上香油,即可出锅。
本草纲目记载:驴肉性温和.驴肉味道鲜美,是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。驴肾,味甘性温,有益肾壮阳、强筋壮骨功效。
营养价值
畜肉食用价值的大小,取决于肌纤维间结缔组织的多少,因为结缔组织取决于非优质蛋白质,且结缔组织过多,肌肉组织在烹调时不易煮烂。在杂畜肉中,驴肉的肌肉纤维比马、骡、骆驼的肌肉纤维细,其肌间结缔组织不甚发达,因此享有“天上龙肉,地上驴肉”的美称。
在一般情况下,驴肉蛋白质含量比猪、牛、羊为高,其含量在20~25%之间,其必需氨基酸的含量及其比例均适合人体的需要,故消化吸收率高,因此有较高的营养价值。驴肉脂肪含量较低,小于体重的1%,因此驴肉是一种理想的高蛋白、低脂肪的肉类;另外驴肉脂肪熔点较低,易被人体消化吸收,利用率较高。驴肉中除含有蛋白质、脂肪外,还有含氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲,而且能增加肉的香味和味道。驴肉中碳水化合物以糖原为主,一般不足1%,还含有少量的葡萄糖和麦芽糖。驴肉中无机盐及微量元素总量约在1%左右,主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钠、钙、铁、锌等,其中以钾、磷、硫、钠的含量较多。驴肉适宜所有人群食用,身体瘦弱者更适宜。
药用价值
据本草纲目记载,驴肉性温,具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用,尤其是对止烦、安神清脑有独到效果。功效非凡的阿胶制品,就是用驴皮熬制而成的,具有很好的补血补气功效,对女性养颜护肤更有特效。
大厨推荐:炖得恰到好处,骨肉分开,既烂又有嚼头还不腻
菜馆搜罗:青岛菜馆、复盛酒店
清朝总管太监李莲英(大城籍)曾将大城驴肉献予慈禧太后,得誉“地上珍品”之称,从此大城驴肉名声大振,路经之客必购品尝。改革开放以来,大城驴肉得以开发,采用传统加工制作方法,经高温消毒,真空包装后行销全国,已成为旅游食品,餐桌佳肴,颇受广大消费者喜爱。