重庆特产水豆豉 重庆水豆豉制作方法

黄姚豆豉为地理标志保护产品。古朴的制造工艺，悠久的民族传统，使黄姚豆豉成为世人几百年来佐餐调味佳肴，誉美东南亚，也是送礼佳品。

黄姚豆豉产于千年古镇——黄姚镇。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚古镇特有的黑豆，仙井泉水和土著人古老独特的制作工艺精制而成。黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”经有关专家考证，黄姚豆豉还具有保健开胃，预防老年人血管硬化之功效，曾为清代御厨首选之佐料。古朴的制造工艺，悠久的民族传统，使黄姚豆豉成为世人几百年来佐餐调味佳肴，誉美东南亚。

黄姚豆豉，因产于黄姚镇而得名，古“昭平三宝”之一。历经十几代人呕心沥血的研究，选用黄姚镇特有的黑豆、仙井泉水和土著人古老独特的手工艺精制而成，产品颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香，无任何化学成分，属纯天然调味佳品。生产历史悠久，清康熙前已颇有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。其生产以前多为以家庭为单位的民间作坊，镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”，其产品畅销广东、湖南、港澳、菲律宾、马来西亚、新加坡，深受欢迎。直到今天，古镇仍有不少专业户从事豆豉的生产加工，为中外游客广为称赞。

黄姚豆豉有较高的药用价值，据《本草纲目》载：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。经有关专家考评，黄姚豆豉还具有助消化、防疾病、减慢老化、增强脑力、提高肝脏解毒、防高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒和防治脑血管硬化这十大功效，曾为清代御厨首选之佐料。

民国时《昭平县志》对豆豉制作流程亦有详细记载：豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，无核香甜异味。物质精良，名驰中外，诚也。其制法以黑豆或朱砂豆一百一十斛。先用水洗净，置于木甑，炊三小时许倒入冷水浸至靓身。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越七日，以江水洗净，入落篓，又七日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转靓便成豆豉。

据传黄姚镇举人林作楫嗜好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。当地流传着一首打油诗：县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。当地秀才林正甫以豆豉相赠。邓赋诗一首：姚溪土产淡豉香，羌丝豆豉作家尝。从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。黄姚古镇豆豉起源于明朝初期，已有几百年的历史，为清代御厨首选佐料，历史悠久，驰名中外，远销东南亚及港澳等地，曾获1994年蒙古国际食品博览会金杯奖。

黄姚豆豉的产品种类有剁椒豆豉、咸香豆豉、原味豆豉、姜蓉豆豉等。是蒸排骨、鱼，做辣椒酱的上品。

黄姚豆豉产地范围为广西壮族自治区昭平县黄姚镇、樟木林乡、富罗镇3个乡镇现辖行政区域。

“三叠水”，又称“朝阳一品宴”，是临安古城的高档名宴。因菜式丰富，酒宴时间长，上菜三套，故又称为“三叠水”宴。“三叠水”形成于明末，兴于清朝，清代中叶至民国年间成熟并成向更高层次发展。据说当时的达官显贵、富商乡绅在节庆和大喜之日，均请著名厨师主厨。其形式融饮食、文化为一体，既有丰盛精美的菜肴，又伴有“迎客”、“上菜”、“劝酒”、“送客”礼仪和奏乐表演，并成为滇南饮食文化的代表。

“三叠水”宴席的用料广泛，时鲜果菜，家养畜禽，山珍野味，均可入馔。烹调技艺精湛，有蒸、炸、炒、烩、煮、煎、溜、烤等。所用器皿极其精致，杯、盘、碗、碟皆用，均是青花细瓷或嵌有金边和图案的名贵瓷器。烹制出的菜肴琳琅满目，讲究本味和原汁原味，且点缀得当，造型生动。据有关民间师傅介绍，“三叠水”宴席的上菜方式颇多考究，有固定的程序。第一道菜是四个小杯装的桂圆莲子汤、大枣冰糖水、紫米稀饭、燕窝汤和四个小蝶装的小块蛋酥、金钱酥、火腿酥和狮子糕。第二套菜共有珍珠福寿鸭、乌龟夹火腿、酸辣杂碎、三七汽锅鸡、椒盐脆鱼、四味海参、鸡茸白云花、山羊脆乳、卷筒鱿鱼、清汤翅丝、红烧熊掌、烩乳饼、金钱腰花、丽菊草芽、五色拼盘等24道主菜和有关佐料。上菜时每次八道菜，注重浓淡搭配。第三套菜以水果为主，有梨、桃、花红、桔子、蜜桶等八样水果。整个宴席的菜肴有鲜嫩清香回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，品尝时既可大饱口福，又可体味源远流长的地方文化。

地处鄱阳湖口长江南岸，并有“水绕三山同楚地，势连五老共洪都”之称的江西湖口县，盛产一种有名的--"豆豉"，此豆豉色泽黑亮，颗粒均匀，香味浓郁，美味可口，用这种豆豉烹饪的"豆豉烧肉"、"辣味凤尾鱼"、"家乡豆腐"等菜肴，已成为湖口传统风味名菜，颇受中外客人的青睐，蜚声四海。

湖口气候温适，土壤肥沃，盛产粮棉，黑豆也是当地有名的经济作物。湖口黑豆个大粒圆，营养丰富，是加工豆豉的良好原料。据传，湖口豆豉最早始于清初，当时只是农家作为豆酱形式出现的，直到咸丰年间才作为单独商品正式上市。多年来随着加工工艺的不断改进，湖口豆豉质量也越发提高，并自成一体，具有独特的传统风味。

说到湖口豆豉的创始，民间一直流传着一个故事。那是在清朝咸丰年间，高安县有一个姓卢的小皮匠，专做祖传的木履（古时一种套在布鞋外面的雨鞋）。有一年高安遭受洪涝，庄稼欠收，人们连吃饭都困难，木履生意自然清淡。迫于生计，小皮匠带着妻子，离开高安，出外谋生。小俩口挑着皮担儿，几经辗转，到了湖口住了下来。灾年到处一般，小皮匠所做的木履在湖口同样难以卖出。好在湖口县是长江、鄱阳湖口重镇，交通便捷，来往客商较多。小皮匠手艺好，不做木履可修鞋、靴，因此，靠修鞋补靴总算能勉强糊口。有一天小皮匠逛街，发现当地不少农民挑着黑豆（即黑壳皮大豆）在市场上卖，上前一问价格也不贵。这聪明的小皮匠灵机一动，心想："何不用这黑豆来做豆豉卖呢？"于是回家和妻子一商量，妻子觉得这主意不错，便买了十来斤黑豆子，找来木盆、坛子，细心选豆、漂洗、蒸煮、盖上稻草，让豆子发霉。约莫过了十来天，小皮匠扒开稻草一看，黑豆上竟上了一层厚厚的白霉衣。小俩口满心欢喜，立即把霉豆抬到石钟山矶头上，让鄱阳湖清水慢慢冲洗干净。然后回家翻晒，装进木盆。过了些日子，盆中发出阵阵香味，妻子打开盖一看，嚯，绝了！这豆豉又黑又亮，香味浓郁，真是再好不过。

小俩口好不高兴，满心欢喜把豆豉拿到街上去卖。来往行人一看，这豆豉粒粒匀称，黑中见亮，其香无比，十来斤豆豉不一会抢购一空。从此，小皮匠做的豆豉一下轰动了湖口县双钟镇，生意红火得忙不过来，后来干脆皮匠活儿不干了，一心专做豆豉买卖，果然生意兴隆发了财。许多人都想学小皮匠做豆豉的手艺，纷纷上门求教，小皮匠也不保守，把自己做豆豉的方法和盘托出，并告诉大家，这里有个决窍，就是将发了霉的豆豉，一定要挑到石钟山矶头上去冲洗，因这儿是长江、鄱阳湖二水相汇之处，黄、绿两色清水从矶头缓缓而过，用这独特的水洗去豆豉上的霉衣，豆豉就越发芳香，味道越发鲜美。因此，湖口豆豉有别其它地方生产的豆豉。

自晚清以来，虽战乱不断，百业凋蔽，而湖口豆豉生产却一直未停止过。开始时是一家"卢泰生号"，后来发展到六家生产作坊，年产豆豉一千余担。如今，当地政府十分重视开发生产湖口豆豉，商业部门还专门设立了豆豉生产厂，组织青工学习老师傅技艺，使豆豉产量、质量大大提高。不仅供应本省，而且远销湖北、湖南十多个省市。湖口豆豉已成为名扬大江南北的土特名产。

湖口豆豉起源于战国时代。相传有一丐娘，携儿带女沿鄱阳湖口的湖滨村落乞讨，当地农民常以熟黑豆相济，丐娘儿女久食生厌，便瞒娘倒入篓中，并采路旁黄荆柴枝叶遮盖。若干天后，篓内溢出醇香气味，尝其已经发霉的黑豆，味道鲜甜酥香，口感甚佳。渐渐家喻户晓，成为烹饪调料。到晋代，经五柳乡莲花寺僧人指导，总结出熟黑豆发霉制作方法，并正式称其为豆豉。

湖口豆豉传统制作工艺极为讲究，原料是当地滨湖地带的黑豆，经过选粒、清洗、浸泡、滤干、蒸煮、冷却、接种、制曲、洗霉、拌料、发酵、晾晒、成品包装等一系列程序。明清时期，湖口豆豉只单一的淡豆豉，逐渐发展到淡豆豉、咸豆豉、甜豆豉、香辣豆豉和五香豆豉等多个品种，同时又按豆豉含水成份不同分为干豆豉和汁豆豉两大类。湖口豆豉不但是普通百姓家庭的菜肴佐料，也成为宾馆酒店宴席中的佳品。

湖口豆豉因其历史悠久、工艺独特、鲜美可口。2008年6月，湖口豆豉被列入市级非物质文化遗产名录。2010年6月，湖口豆豉制作技艺被列入江西省非物质文化遗产。同年商务部冠名湖口豆豉“中华老字号”。

走油豆豉扣肉

用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水，趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。炒锅置旺火，放入茶油500

克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱纹即捞出。将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成10

厘米长、1

厘米厚的大片，再横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸至软烂，取出翻扣在盘中即成。

豆豉是湘菜特色调味品。现在的湖南豆豉，是采用优质黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法：

1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。 4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。 产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

龙头豆豉

龙头豆豉具有味道香浓、豆粒黑亮的优点。主要为龙头社区联街居民采用传统方法精致而成。用于配菜具有香而爽口、开胃的优点，深受广大消费者的青睐。

小吃原料：特制粉10千克白糖粉3.5千克熟猪油3.5千克小苏打80克鸡蛋500克

小吃制作：

1.先将干面粉放在操作台上，摊成盆状，再将白糖粉、熟猪油、鸡蛋、小苏打放入拌匀擦透(在夏天要注意少擦，以避免在烘制时不松发和松发不匀)。

2.然后将擦透的半制品放入圆形木模内用力擦压，使其在模内成型，用薄片括刀去掉多余的粉屑，再将模内的水桃酥生坯敲出装盘，即可烘制。

3.烘制时要注意炉温不宜过高，以免烘焦或不松发，一般炉温为200℃为好。

小吃质量：形态：呈厚圆形，块形整齐，不破不裂，每千克在50块左右。

色泽：表面呈淡黄色，不生不焦。

组织：质地松酥、油润。口味：香甜可口。

自古以来，好水酿美酒。陕北酿酒业，得助于名泉好水，产品颇有盛名。被誉为“美水之乡”的甘泉县美水酒厂，记载隋、唐两朝宫延用水的“美水泉”之水酿酒，开发出隋唐玉液系列产品——隋唐玉液、隋唐贡酒、隋唐宴宾酒等，色泽清亮透明、绵甜甘冽、回味悠长、风味独特，屡获大奖，是陕西名酒之一，被誉为“陕北茅台”产品畅销西北市场，是宴宾、馈赠、旅游纪念的上选饮品。黄陵县店头酒厂，采用店头镇内拐角古井的清澈甘冽之水酿酒，其井早在明代就已出名，时人诗曰：“店头拐角井，水质颇清冽。汲取酿高酒，香醇路人恋”。拐角古酒，盛极一时。该酒厂在原工艺基础上不断改进，开发出“轩辕牌”系列产品，窖香浓郁、醇净爽口，具有茅台酒低而不淡、回味悠绵的特点，被前来祭祖的海外侨胞誉之为“北方小茅台”，是黄陵县每年祭祀轩辕黄帝陵的必用奠酒，驰名海内外。曾获全国“星火计划”成果博览会金奖。( 延安)

金沙梨园自二十世纪末从日本引进日本系砂梨试种，至今已发展优质梨园200余亩，栽培品种包括：丰水、幸水、新高、黄金、爱甘水等。

金沙梨园地处茅山东麓、长荡湖西滨，此地风光秀美、环境适宜，再加上梨园引进日本种植技术，采用水平棚架栽培模式，因此所产鲜梨品质上乘，明显高于我国其它地区所产商品梨，甚至超过日本原产地。

范水素鸡出产于扬州市宝应县范水镇，相传范水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。当时称为“素大肠”。到清代晚期，范水厨师朱正，在当时素大肠的基础上，加入了多种天然植物香料，经过很多次的试验，终于制作出了现在的范水素鸡。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。

范水素鸡由于是纯天然绿色食品，选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口、老少皆宜、一经品尝、终身难忘。其独特的加工工艺，百年祖传秘方，使范水素鸡在全市独树一帜。冷盘、红烧、火锅等皆可。不咸不淡，不荤不素，可做菜、可下酒、可充当食物使用。现已成为百姓餐桌上的必备，宴会上的佳肴，送人的好礼。远销北京、上海、南京等地。