街巷0售灌肠的小贩,肩挑一副担子,一端是一个低小的火炉,上坐大铛,另一边是切好的灌肠,边煎边卖。煎灌肠虽说不上什么技术,但火候要适当,外焦而不艮,里嫩而不散,装盘洒上蒜盐汁,用竹签戳着吃,这才是真正的北京风味哪!不吃大蒜的人,从不知道灌肠是什么味道,要是用素油煎,味道大大减色,并不是不能吃,而是失去了特色,用汤油煎,就是灌肠的一大特点,一般家庭用大油或肥肉膘炼油煎,口感不减色。
京都早年煎灌肠的店铺,驰名南北城的有两家,一家是后门桥北头路西合义斋,另一家是北纬路先农市场(今友谊医院门诊部)的北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料为纯绿豆粉,上好的红曲,蒸熟后,切得薄厚均匀,煎得火候恰到好处,确实超过一般。这两家的灌肠早已没有了。合义斋字号还有,但经营内容早已是现代化了。五六十年代隆福寺东口路北,有一家一间门脸的灌肠铺,还保留了老北京的风味。而今市场上所销售的粉红色的砣子,由于淀粉质量所限,上锅一煎,成了一堆粉片子,这可好,连肠子样都没啦!
——煎灌肠的制作方法——
自制灌肠:集贸市场上出售的白薯粉条一斤,白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)将粉条煮至八成熟,捞出控水冷却,将淀粉调成稠浆子相似为度,与粉条拌在一起,装入饭盒,或上屉布蒸成砣子冷却后,随煎随切。这种自制的灌肠,除外观稍逊色外,其它均为正宗京味。大蒜必须捣成泥,盐、味精适量,调成蒜汁。如果用刀将大蒜斩成碎末,口感则大为减色。实践说明,任何一项传统成果,都不能随便改动,更不能偷工减料。
用料:淀粉一杯分两份 蒜 盐。
做法:
1.小锅里倒一杯凉水,再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快,生淀粉就开始变稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时,离火。
2.就着这锅,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下,蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了,就熟了。待这粉肠凉透,就可切来煎着吃。
3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
4.把粉肠切成薄片儿,放在有少量油的平底锅上煎,煎到两面脆,装在个人的小盘里,浇上蒜泥盐水汁。
注意事项:
水和淀粉的量是1:1,不论你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做个黏团,再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前,一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫。用筷子反复搅几下,凉一凉就好了。最好头天做好,放冰箱,第二天吃,粉凉透了,容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁,其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐,用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋,才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料,弄成粉色的肠,就更惟妙惟肖了。
制作时先将黄米用水淘洗三次,冬用温水,夏用凉水,除去杂质,晾晒适度后加工成细面,临蒸时掌握好米面的干湿度,火候均匀,蒸熟后糕呈杏黄色或孔白色,表皮有光泽,可蘸白糖热吃,亦可油炸食用或做成菜肴。具有色鲜、味香、劲道等优点。
北京油鸡体躯中等,羽色美观,主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小,黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽也很明显,很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮,头部高昂,尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘,胫略短,体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊,具有冠羽和胫羽,有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须,故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴),这就是北京油鸡的主要外貌特征。
北京油鸡的生长速度缓慢。屠体皮肤微黄,紧凑丰满,肌间脂肪分布良好、肉质细腻,肉味鲜美。其初生重为38.4g, 4周龄重为220g,8周龄重为549.1g12周龄重为959.7g,16周龄重为1228.7g,20周龄的公鸡为1500g、母鸡为1200g。
北京油鸡开产日龄170天,种蛋受精率95%,受精蛋孵化率90%,雏鸡成活率97%,雏鸡死亡率2%,年产蛋量120枚,蛋重54g,蛋壳颜色为淡褐色,部分个体有抱窝性。
北京油鸡外形独特,生活力强,遗传性能稳定,鸡肉品质和蛋质优良,是我国一个非常珍贵的地方鸡种,具有良好的开发应用前景。
近年来,喀左县白塔子镇干豆腐作坊产业愈做愈大,从传统单户发展到规模生产,从本地做到外县市区,从当地出名到远地闻名,可以说是越做越大,越做越有名气。白塔子镇干豆腐普起源70年代初,最早在二道营子、头道营子两个村起步,最后延伸到于杖子、郭台子、三道营子村,现白塔子镇拥有干豆腐小作坊50家,年产量达到100万斤,年销售收入400万元,每年人均增加收入7500元。豆腐产业的发展有效提高了畜牧业的增值空间,有力带动当地经济的发展,许多小作坊业主将做干豆腐剩下的豆渣作为猪饲料,不仅大大的降低了养殖成本,而且用都豆渣做饲料喂出的猪肉,好吃还环保。形成了良好的生态养殖模式。
来源:喀喇沁左翼蒙古族自治县旅游局
朝阳县气候干旱少雨,日照充足,非常适于绿豆的种植,据史料记载,已有2000多年悠久的栽培历史,是我国绿豆的主产区之一。朝阳绿豆以其种粒饱满,品质优越而闻名,其养分、口感、色泽均属上乘,素有“绿色珍珠”的美称。
朝阳绿豆
辽宁省朝阳县现辖行政区域
朝阳县人民政府《关于“朝阳绿豆”地理标志产品名称和地域范围划分的函》,朝县政〔2014〕101号
朝阳小凌河农产品经销有限公司企业标准:Q/CLH002-2013《朝阳绿豆》