莜面拷栳栳不仅香气浓郁,而且莜面所含蛋白质为五谷之首,莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病,是一种就地取材的营养保健食品。
莜面拷栳栳不仅香气浓郁,而且莜面所含蛋白质为五谷之首,莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病,是一种就地取材的营养保健食品。
"三郝瓜"源于何时,无据可考。据史料记载,清康熙四十三年(1704)年7月,康熙皇帝巡游三晋,来到榆次,酷暑难耐,吃榆次土产三郝西瓜解渴消消暑,结果瓤脆泽丰,甘甜可口,顿感清心气爽,暑解渴去,喜悦之余,提笔亲书"剧暑悲难度,清秋喜却回",御定为朝廷贡瓜。从此"每岁瓜熟之时,知县即挑选精品,筐装骡运,专人护送到京城,贡于朝廷,岁贡640枚。至嘉庆三年(1798)后,奉上谕免其半,每岁正贡二百,随贡一百。至光绪六年(1880)才得永远豁免"。据《榆次史法》记载:进贡皇上"三郝瓜"前后达176年之久。故"三郝瓜"闻名天下。
"三郝瓜"瓜型端正,个头不大,但很均匀,皮薄而坚韧,易保存,瓜瓤沙脆,糖份高,连瓜皮都带甜味。它最大的特点是:将瓜切成两半,瓜瓤即能凸起,瓜皮不能闭合,盛夏酷暑,切开的瓜放置两天而不烂。清末大学者王平格(榆次西长寿人)曾为"三郝瓜"提诗云:"一股清味酿瓜园,不敢先尝奉至尊,幸得升乎安树艺,甘分滁沥是君恩。"
“头脑”是一种时令性滋补营养小吃。榆次的“头脑”最早,相传是根据明末清初山西著名人士傅山先生“八珍汤”的配方和工艺制作的。榆次城内南马道街有座古庙,名为“大乘寺”寺内建有藏经楼。民间传说,藏经楼落成后,傅山先生和其母曾在此住过一段时间。居住期间,因母年高体弱,为孝敬高堂0,傅山研制了用四种原料配制而成的“四物汤”即“头脑”让母亲每日早晨服用,后增补改进,又增加四种原料,成为八种,俗称“八珍汤”。后传入民间,成了广大群众喜爱的滋补食品。在清代,榆次市面有数家店堂经营“头脑”,其中衙门街“德盛园”最为有名,堪与太原“清黄芪、黄酒糟、煨面、良姜为主体,腌韭菜为引,食用时佐以“销麦”“帽盒子”等面食,具有软、绵、香、甜热的特点,而且无腥味,食之可口,益气调元,活气健胃,滋补虚劳亏损,是强身健体、益寿延年的佳品。
灌肠是用荞面加工制作的。榆次灌肠制作讲究,和面先硬后软,再将稀面掺顺。冷食面宜稀,热食面则宜稠,最好掺点猪血。这样做出来的灌肠劲气大,晶莹透亮,精而柔软,且有弹性。冷食时佐以盐、蒜、醋、辣酱,再滴几点香油,利口、凉爽、辣香适口,有咬头。热食切块,猪油烹炒,佐以蒜醋,食之清香可口。灌肠以劲气愈大愈佳,出名的"鸡爪灌肠就是因和面好,在灌肠中间拧着一个鸡爪印而闻名。
榆次灌肠具有浓厚地方特色,是榆次"三宝"之一。
灌肠以荞面制成,入口爽利而筋,味烈,素淡开胃。早先,其制作方法比较简单:用冷水将荞面打成糊状,入锅煮熟,蘸醋、蒜而食,谓之"吃糊糊"。后来,经逐步改进,将糊状的荞面放入小碟内,上笼蒸制。蒸制而成的灌肠,形如碗碟,大的直径20厘米,小的直径15厘米,色灰如瓷,呈半透明状,不粘不连,软而坚韧,富有弹性。佐以醋、蒜汁食之,既可冷食,也可热炒,别有一番风味。
榆次灌肠分红、白两种。红灌肠用鲜猪血与面知成;白灌肠不用猪血,故呈灰白色。
榆次历史上以民国初期大乘寺街范庆林的灌肠最为有名。他制作的灌肠,每片先成团而后放开,不变不裂,故有"范一品"之美称。
鱼羊包是用新鲜鱼肉、新鲜羊肉、家传老汤及多种调味作料混合制作而成的肉陷食品,其配膳独特,营养合理,制作精细,滋味鲜美,皮薄馅嫩。
榆次有很多和小吃,榆次名吃首选“鱼羊包”:“鱼羊包"始创于公元1866年,寿阳名厨王大财跟随三代帝王师祁隽藻司厨行走大江南北,在吸收和掌握南北菜品的同时,注重对养生食品的研究,有一年祁隽藻的母亲因年老体弱,虽服用很多滋补药品身体仍不见恢复,而且常常厌食,家厨王大财根据祁母喜食包子、饺子的特点,用鱼肉和羊肉制作了养生膳食“鱼羊包”、“鱼羊饺”为祁母补养,经过一段时间的调养祁母的身体得以恢复。
“鱼羊包”传承人王同云在继承祖方的基础上潜心研究解决了“鱼肉”有腥味,“羊肉”有膻味的技术难题,使鱼羊肉馅通过渗汁增养产生了一种“灵味”,这种“灵味”就是“鲜”。所以今天人们品尝到了世界上最鲜最美的包子。
制作“鱼羊包”特色美食的肉馅2005年获得国家知识产权局“发明专利”授权。“鱼羊包”和“知鲜阁”等六项商标已在国家商标局注册。同时“鱼羊包”也获得政府和行业组织“中华面食面点创新奖”“中华名小吃”等十一项荣誉,2007年在中央电视台CCTY-2“赢在中国”第三赛季成功晋级108强,“鱼羊包”现已是晋中市市级非物质文化遗产。
“四眼井”陈醋,呈黑褐色,体态清亮鲜明,味道酸醇烈长,不沉淀、不混浊、不生白皮的特点,存放时间越长越好。打开瓶盖、香酸浓郁的气味扑鼻而来,品尝一口,甜、绵、香、酸,余味无穷。该醋不仅是调味佳品,还具有补益强身,助消化、预防感冒、痢疾,与有关药物配制,可消肿、止痛、除疾块、降低胆固醇、防止血管硬化、治疗高血压等功效。与石灰粉混合、涂患处,还可除治孤臭等。
现“四眼井”陈醋年产达2万吨,远销全国26个省、市、自治区和日本、美国、东南亚等国家和地区,倍受人们的青睐。
长凝大蒜种植历史悠久,明、清以来成为皇家贡品,在晋中以及省内外享有盛誉。长凝大蒜以蒜瓣肥大、色香味美、辣味纯正等特点深受消费者喜爱。特别是金鑫种植专业合作社和榆次区科技局长凝大蒜种植科技协会成立后,该协会会长麻富珍带领长凝镇蒜农种植户潜心研究长凝大蒜种植技术,使长凝大蒜的质量有了显著提高。“魏榆”牌长凝大蒜获得国家农业部无公害产品认证,并被评为“山西省十佳特色品牌产品”。
长凝大蒜
地域范围
长凝大蒜的地域保护范围为山西省晋中市榆次区长凝镇境内,包括东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。地理坐标为东经112°85′00″~112°94′00″,北纬37°60′00″~37°65′00″。主要涉及榆次区长凝镇的东长凝村、西长凝村、壁达村、相立村、西沟村、辉举村等6个行政村。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:榆次长凝大蒜的品质特点是紫皮或白皮,四、六瓣,色香味美,辣味纯正,刀切后隔夜放置不退色、不变色,砸烂三天不变色,具有消毒、杀菌的作用,因以上特点深受当地百姓的爱戴。长凝大蒜食后口无异味,用老陈醋腌制后颜色呈翠绿。 2、内在品质指标:经液相色谱仪、原子吸收光谱仪检测,蛋白质检测结果为5.42g/100g,高于普通产品检测均值5.2g/100g。维生素C检测结果为11.6mg/100g,明显高于普通产品检测均值7mg/100g。钾元素检测结果为5360mg/kg,高于普通产品检测均值4370mg/kg。钙元素检测结果为107mg/kg,高于普通产品检测均值100mg/kg。铜元素检测结果为1.47mg/kg,高于普通产品检测均值1.10mg/kg。锰元素检测结果为3.12mg/kg,高于普通产品检测均值2.4mg/kg。 3、安全要求:大蒜产品符合中华人民共和国农业部《NY5227-2004无公害食品大蒜》的安全指标,在包装、标识上须符合农业部《农产品包装和标识管理办法》,进入市场遵照《农产品质量安全法》的有关规定。包装标识等相关规定地域范围内的长凝大蒜生产经营者,在产品或包装上使用长凝大蒜的农产品地理标志,须向登记证书持有人提出申请。并按规定生产和使用标志,在其产品或其包装上统一使用农产品地理标志(长凝大蒜名称和公共标识,图案结合标注形式)。
榆次东阳镇地处晋中平原,农业生产条件非常优越。从20世纪80年代开始进行蔬菜产业化经营,迅速发展成为山西省蔬菜生产第一镇,以大白菜、葱头、青椒、西红柿等诸多品种享誉省内外。其所产白菜更是历史久远,远近闻名,尤以丁里村最为著名。