古人食鲫各有千秋。唐诗人杜甫待友,喜欢将肥嫩的鲫鱼肉切丝,佐以葱、姜、肉酱之类的调料生吃。苏东坡一生嗜鲫,常用冷水下鱼,用菜叶蘸热汤下酒。
“河西人”嗜鲫,“湖水煮湖鱼”是家常菜、它选料精细,用小砂锅盛放,火功到家,汤呈奶白色。俗话说,一个鱼头三钱参,“河西人”因长年食鱼,年轻人走出去,无人不赞道,“河西伢子帅、河西妹子靓”。
古人食鲫各有千秋。唐诗人杜甫待友,喜欢将肥嫩的鲫鱼肉切丝,佐以葱、姜、肉酱之类的调料生吃。苏东坡一生嗜鲫,常用冷水下鱼,用菜叶蘸热汤下酒。
“河西人”嗜鲫,“湖水煮湖鱼”是家常菜、它选料精细,用小砂锅盛放,火功到家,汤呈奶白色。俗话说,一个鱼头三钱参,“河西人”因长年食鱼,年轻人走出去,无人不赞道,“河西伢子帅、河西妹子靓”。
原料配方:鲜鸭蛋100千克沸水40~48千克纯碱2.6~3.2千克生石灰12~13千克红茶末2~3千克食盐3.2~4千克植物灰30~32千克
制作方法:
1.混合料泥的制作:料泥的制作,先将红茶末放入锅内加水煮沸,再将石灰慢慢投入茶汁中,待石灰与之作用达80%时,加进食盐和纯碱。当石灰全部作用后,将杂质和石灰渣捞出,并根据捞出石灰渣的数量,再补进适量的石灰(茶汁应先留出20%左右,用来冲洗捞出的石灰渣,以免带走纯碱)。将植物灰倒进搅拌机内,再将含碱、盐、石灰的茶汁倒入搅拌机内,开动搅拌机搅拌,搅至料泥细腻,光滑无孔,起粘无块,方可停止搅拌。将料泥倒在地上,并用铁铲划成33厘米见方的小块,使之冷却,让石灰和纯碱充分作用和化合。如果没有搅拌机,可用人工搅拌2~3遍,搅拌至完全均匀为止。料泥经冷却后,即成干燥发硬的块状,将这种块状的料泥,投入打料机内(也可用建筑部门使用的灰浆搅拌机),打至发粘纯熟时,将料泥倒入缸内,送往搓蛋房待用。如果用人工打料,也必须打成发粘纯熟似浆糊状时停止。纯熟的料泥,在使用时每隔1小时要翻动一次,取料后也要翻匀,防止碱性不匀或表面浮卤。
料泥的检验:取成熟的料泥一块,做成扁平或放在盘、碗、碟中,表面抹平抹光,将鲜蛋的蛋白滴在料泥上,10分钟后,看蛋白是否凝固,用手指摸去,若有粘状或片状带粘性的感觉,证明料泥配制正常,可以使用。如果蛋白不凝固,没有粒状或片状,不带粘性,说明料泥碱性过重;如果手摸上去,像粉末状,说明料泥碱性不足。对碱性过重或碱性不足的料泥,皆要调整用碱量,使其达到正常状况。
2.鸭蛋包泥,每枚蛋包上多少泥料,要按标准掌握,过多或过少皆会影响质量。通常春季加工皮蛋,每两蛋需用料泥32.5克(包括稻壳);秋季加工皮蛋,每两蛋需用料泥33.5克(包括稻壳)。包在蛋上的料泥,要呈梳子背形。两手搓蛋要均匀,松紧度要适宜,防止半边厚半边薄,一端多一端少,以及隔缝空白出现。包好的蛋,轻轻地丢入稻壳内。
3.钳蛋装缸:用长约67厘米的半边竹子,弯成33厘米长的夹钳,泥蛋粘满稻壳后,用钳子钳住蛋的中间放在容器内,用力要均匀,蛋要摆放整齐平稳,容器装满后,蛋面用料泥抹平,防止浮卤。
4.封缸:装完一缸鸭蛋后,不能马上搬动这是因为蛋上的料泥还是软的,要防止下沉,以免造成料泥厚薄不均匀,从而影响皮蛋的成熟和品质。通常要经过15分钟之后,再送入仓库内加盖、密封、贴上标签、注明生产时间、批次、级别、数量、搓蛋人代号。标签一式两张,缸外贴一张,缸内放一张。
封缸的方法有两种:一种是用塑料薄膜盖住缸口,并用细麻绳捆扎一下,上面盖上缸盖,重叠3~5个缸存放在仓库内。这种封法严密,效果很好,塑料薄膜可使用多次,亦可降低产品成本。另一种封缸方法,是用软皮纸将缸和盖封在一起,缸和缸盖接缝处的上下部位均涂刷血料(猪血和少量水泥或石灰拌和而成)。这种方法是我国长期以来最为普遍的方法,花费人力和材料较多,材料只能用一次,封口严密性很好,但成本较高。目前,出口皮蛋,均采用此法封缸。
5.贮藏:存放皮蛋的仓库,库内空间要大,要阴暗,不宜太透风和日光曝晒,库内的温度要维持在15.5~26.5℃。送入库房内的蛋缸,第二天必须堆码整齐,如果超过3天未堆垛整齐,蛋即开始液化,再搬动缸体时,蛋白将受到影响,有损蛋的品质。堆垛缸体时,要注意其平稳性,不宜堆得过高。对堆放在最上面的一层缸,在春、秋两季,都要用草帘子或其它草制品盖好,防止温度和湿度变化过大,影响同批产品的质量不一。
6.质量检查:湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工时间长。在库房温度20~25℃条件下,40天可以成熟,冬天需50天。通常加工至40天时,即开缸抽验,合格的即可上市销售,不合格的需要继续密封贮藏。如果有离壳困难,录壳后蛋体不完整的,可放在专用的蛋盘里摆1~2天,使碱量降低后再检验转缸,做到分级贮藏。
皮蛋成熟后,要通过敲摇检验成品质量。检验方法以敲为主,以摇为辅,同时以一看、二掂、三摇晃、四敲、五弹、六品尝的方法结合进行。另外,还要将各种次劣蛋挑出。
产品特点:蛋白有弹性,半透明,呈茶绿色或棕红色,蛋黄质地稍硬,成形,能切片。碱盐适口,清香远溢。
地处洞庭湖之南的湘阴县,有鱼米之乡的称号,境内水产丰富。湘阴盛产七彩龟,肉质细嫩鲜美,富含人体所需的7种氨基酸,有补阴血、励精气之功效,富有很高的食用价值和药用价值。其色彩十分艳丽,被誉为“活翡翠”,富有良好的观赏价值。
岳州羽毛扇是以洞庭湖一带的天鹅、野雁、鹰、鹳鹤等名贵鸟类的羽毛制成的。羽毛经过清理、梳洗和分类,然后按其形状、毛色和质地,用银丝巧织成千姿百态,五颜六色的羽毛扇。扇骨上雕有精致的图案,扇面铺满红绿绒毛,再喷上香料。折叠如一束鲜花。打开给人以"无风起舞,无花飘香"的感觉。还有以马鹰毛制作的掌扇,羽轴坚而柔,羽丝细而韧,玉质的扇柄,再系上玲珑的玉坠,显得庄重雅致,古香古色,生风柔和,凉不伤体,尤为老年、产妇和儿童们消暑所欢迎。
岳阳纸扇也是珍贵的艺术品。扇骨以竹制成,光亮轻巧,镂刻精美。有五把、八把、十五把组成的套扇。扇面设计想象丰富,取材广泛,构思新颖,有山水风景、名胜古迹;有花鸟虫鱼、名言警句;有历史人物、神话传说等,那烟波浩渺的洞庭湖,秀丽的君山,富丽堂皇的岳阳楼,巍然屹立的慈氏塔,无不展现在扇面之上,万紫千红,五彩缤纷,美不胜收。
岳阳三蒸的做法:
原料:牛里脊肉、去皮的南瓜、大米各150克,瘦猪肉末100克,糯米50克。
调料:豆瓣20克,酱油5克,味精8克,胡椒粉5克,盐3克,姜米、蒜米、葱花各10克,香油8克,料酒20克,鸡蛋2个。
(1)大米用微火炒至颜色微黄、发出米香气(炒制时要不停翻动,约炒15分钟左右),将米盛出晾凉,用粉碎机打成米粉。牛肉切成0.2厘米厚的薄片,将米粉和牛肉用豆瓣、料酒、姜米、蒜米、酱油拌成家常味装进小竹笼旺火蒸20分钟。
(2)牛肉末放鸡蛋、盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉搅拌成肉馅。
(3)糯米用温水泡胀,捞出沥干水分,肉馅做成直径约2厘米的丸子,放在糯米中滚几下均匀粘上糯米,放入小竹笼中旺火蒸12分钟。
(4)南瓜切成5厘米见方、0.5厘米厚的片共8片,装入小笼内旺火蒸8分钟。
(5)选一大方盘,将蒸好的粉蒸牛肉、珍珠丸子、南瓜一起放入盘内,淋上香油,旁边用鲜花做装饰。
岳阳三蒸的菜品特色:
特点:三蒸搭配合理,三种口味:牛肉是家常味,丸子是咸鲜味,南瓜是本味。
制作方法
年关将至,华容百姓都会准备团子寓意团团圆圆。
外皮
用秋收时收获的糯米和粘米打成浆,糯米和粘米的比例为10:1,经过沥水、晾干,一到两天为宜,晾至可以用手捏成团而不散即可。
内馅
准备材料:腊味豆腐、胡萝卜(切丁),肥肉燥子,菜籽油,盐,坛子辣酱(口味偏辣的可以用白辣椒代替,主料亦可根据个人喜好用其它可以腌制的材料代替)
1、砂锅洗净,放入菜籽油,待油至八分熟时,将主料腊味豆腐、胡萝卜、肥肉燥子放入翻炒。
2、加入适量的盐和辣酱,盐少许就够,腊味豆腐是带咸味的。
注意事项:主料必须是沥过水的,翻炒到七分熟左右即可,建议干炒,以不留汤汁为好,允许有少量油沉淀
将凝固后的糯米浆包裹制做好的馅料捏成团,糯米浆要均匀的裹着馅。再用两手压扁,但要保持圆形。
蒸团子
将制做好的团子放入蒸笼,与蒸饺子和包子不同的是,蒸笼内必须铺上一层事先用水浸渍好的白布,因为糯米有粘性,这样做是为防止取出来时粘到蒸笼底而且团子会破裂。而浸渍过的白布可以保持团子的美观
煎团子
将植特油均匀倒在烧热后的平底锅上,待油后,从锅中心起依次放入四至五个团子(与锅的大小有关),团子与团子之间留两厘米左右的间隙,火太大,团子外皮会焦糊,太小,里面的糯米浆不熟,所以煎团子火候是关键。在煎的同时可以用锅铲稍微挤压团子,用力要均匀。待一面煎至金黄色后再用铲翻边,这就是考验团子外皮裹得好与不好的时候了,一边皮厚一边皮薄的翻边时里面的馅会跑出来“透气”了。两面都煎好后可以用锅铲检验团子是否煎熟,压一下自动恢复的,而且感觉软软的就熟了,反之就还需要再煎。
储存方法
团子不仅是自家团年时的餐点,也是待客访邻的佳品。一般华容人家做团子不会只做够自家食用的,而是成批制做的,一般在四五十个左右。先准备一块长约两米宽为一米左右的木板(旧时都用自家后门来代替),洗净后晾干,洒上一层干面粉。将包好的团子统一蒸熟,放在木板上,待团子冷后抹上一层面粉,就可以放入洗净晾干了的米箱了。切记放在干燥密封的地方。
食用方法
除了上面的两种煎和蒸的方法外,还可以用碳火烤。将储存的团子取出将要食用的量,放在碳火边,不能用明火烤,只需放置在火边即可。烤的团子别有一番风味,烤熟后咬上一口,馅料里的肉燥子在封闭的空间里蒸出的油,没有腻味,只有一种肉味和腊味的混合香,令人胃口大开,吃到嘴里,那滋味……就好像薛家燕吃到那一口黯然0饭一样,只是台词要改成“我从来没有吃过这么好吃的华容团子……”