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米虾

米虾为铜仁的米豆腐，外型独特且别具风味。其外形如河虾，味道爽滑。在其上放上切碎的榨菜、酥花生、酥黄豆、盐菜、葱花等配菜，再淋上用红油、姜汁、酱油、麻油、花椒油、醋、蒜水等调成的汁。红白绿相间，酸辣可口，养颜开胃，对夏日中烦燥的胃也是一种保养。

在盛产水稻的南方，几乎每一座城市都有一道标志性的美味作为对米这种植物的敬意。就说甲天下的桂林，米粉的名头绝对不逊于她的风景。而广州的干炒牛河，早就被定为检验粤菜厨师是否合格的标杆。再看云南，一碗热腾腾的过桥米线还蕴藏着一个美丽的爱情故事。不过，这些以米为原料的美食，均以肉为美。不像我们以素为美的贵阳，仅靠一勺红油辣椒表达对米制品最纯粹最原始的赞美。

蛋炒饭不放蛋，葱油饭不放葱的恶搞段子几乎每天都可以听到。可再胆大再喜欢恶搞的食客也不敢站在任何一家粉摊档口狂吼一声来碗素粉不放辣椒。辣椒对于黔菜的重要性不言而喻，不少人将对辣椒的依赖程度作为一个正宗贵阳人的评判标准。窃以为，这个标准应当修订为对素粉的依赖程度。

在即将到达贵阳的火车或飞机上辨别一个人是不是过客其实很简单，只要没有在车门或机舱开启的那刻嚷嚷着说要去吃一碗素粉，那他必定是这个城市的过客。对于一个贵阳人来说，没吃上一碗素粉，就相当于没到家。素粉，浓缩着每个贵阳人最深刻的故乡情结。

而对辣椒这种刺激性食物的偏爱，绝非仅仅局限于贵州地区，更不要说贵阳地区。对于一个传统的贵阳人来说，自小就生长在一个浸满着米浆发酵后产生的特殊气味中，对这种闻起来有点臭又有点酸，而吃起来又很软很香的米制品积累的情感根深蒂固，对此，就算是离得最近的安顺人和凯里人也无法理解。

早年贵阳传统的牛肉粉，一直采用酸粉作为原料，直到花溪牛肉粉的突然崛起，长久以来在城郊接合部边缘徘徊的蒸汽粉总算有了扬眉吐气之日。由于酸粉的制作工艺繁复从而产生的量低价高的问题，在物流严重不发达的那些个年月，在城中心之外，几乎难觅酸粉的身影。显然，蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味，这使得在牛肉粉这个市场，酸粉的霸主地位受到了强大的冲击。

不过对于仅靠辣椒调味的素粉而言，依然是酸粉的天下。

每一个贵阳人心中都有一张素粉地图。从城北到城南，从城郊到城中，从大街到巷子，从豪华旗舰店到路边小野摊，每个贵阳人都有自己偏好的店铺，每个贵阳人心中都有一个素粉的排名。要说到心中的第一，我相信每个贵阳人都会从自家的灶台说起。没有哪个老字号能超越自家的厨房，没有哪个大厨能赶上自家的女人。

至于红油辣椒，每个主妇都有自己的秘方。比如我的伟大的母亲，通常将花溪辣椒与遵义辣椒混合，以各50%的比例为原材料，综合花溪辣椒香味，突出遵义辣椒辣味十足的特点，加入适量的姜、蒜、盐，用石质的擂钵擂碎。而制作辣椒使用的菜油来自土法压制，打开油壶，整个厨房就被浓郁的菜油味占领。菜油下锅，即放入红皮花生米。一来油炸花生米是一碗素粉不可或缺的辅料；二来炸制花生的过程使得菜油综合了花生的香味。使用这样的油，加上小火慢熬，出锅时加入盐、花椒等调料，心情好的话再撒上一把芝麻。这般费尽心思和精力，制作出的红油辣椒的油色晶莹剔透，红润而富有光泽，香气四溢。对于如此迷人的红油辣椒，那些长期只知道老干妈只吃老干0外地食客根本无法想象。

而每个早晨抑或午夜，在一锅锅宽阔蒸腾的开水面前，一把把酸粉被一双双粗糙结茧的手扔入锅里，在刚漂浮于水面时放入些许绿豆芽，随即捞出放入碗内，加入适量味精和酱油以及事先准备好的葱花、泡菜、花生米。末尾，淋上一勺精心秘制的红油辣椒。这样的场景，在老店档口、在街头巷尾的流动摊点、在住家厨房比比皆是。

一碗素粉，代表着一个贵阳人一天生活的开始，也可能代表着一天生活的结束。套用一个俗不可耐的说法，没吃过素粉，真的可以说没到过贵阳。所以，我必须以一种谦卑的方式赞美素粉，这种不含任何动物纤维的美食，是我对贵阳这座城市最无法割舍的情愫，没有之一。（娄歆）

蜻蜓蛹

在蜻蜓蛹只有手指尾长，还长得不大的时候，翅膀也还未完全生长出来，此时正是它蛋白质最丰富的时候，经过加工就变成干品。干品的蜻蜓蛹过油炸一下，以椒盐炮制，加入腰果、青红椒，就成就这一碟有近百只蜻蜓蛹的菜式。蜻蜓蛹香酥不油，就像炸鱼炸薯条般酥脆甘香。

马打滚

马打滚为传统小吃，50年代曾行销市面，倍受食客青睐，外地人来铜仁偶得食之，便有“相食恨晚，食之相思”之感，其原料以粘、糯米、黄豆为主，经浸泡、舂粉、揉制成汤圆状

煮熟后滚上混有白糖、芝麻的黄豆粉即可食用，因翻形如马打滚，故得此名，其味香甜可口，粘糯适宜。

龙爪菜，即蕨菜，盛产于贵州各地。蕨菜又分为甜蕨与苦蕨；甜蕨较小，质味最佳；苦蕨较大，有苦味，次之。龙爪菜不宜在新鲜时食用，因其涩，不爽口。宜将用开水水过，再用冷水漂白晒干，即便贮存，其味亦佳。龙爪肉丝是黔菜特有的一种地方传统名菜，历时甚久。先将龙爪菜破成丝，切成二寸长，为主料。猪瘦肉洗净同样切成二寸长，稍粗于火柴梗的丝，肉丝放入盘中，加少许盐，水灾粉码和，将炒锅烧热放少许猪油将肉丝炒散，倒入漏勺滤油，锅内留油约五钱，再将贵阳花溪干辣椒加工成的糍粑辣椒少许，放入锅内炼制，再加上本地生产的豆鼓粑少许烩炒，再下肉丝与龙爪菜，兑上酱油、滋汁、香葱，一并炒转起锅即可。此菜有龙爪菜的脆香，色泽红亮，肉丝鲜嫩微带辣味，香气扑鼻，十分可口。是贵州人民最喜爱吃的地方菜肴之一。( 遵义)

血粑，是仁怀市特有的民族食品。血粑呈紫红色，食用时蒸.煮.烤.煎均可，鲜美可口.色.香.味俱佳，放入口中又软又不沾牙

据说，血粑是明朝万历年间苏州迁入仁怀，苗族人民杀猪祭祖时，有一个姓陶的妇女，误将玉米面粉掉进猪血中。她将就煮来吃，发觉味道鲜美，便用粮食面粉和猪血做成血粑祭祖和给在家吃。从此苗家便有了这种独特的食品。从部分苗族人民仍有用血粑祭祖的风俗来看，应该说此说是比较可信的。倘真如此，它已诞生了400多年了。( 仁怀)

仁怀血粑的制作方法：

1，粘米、黄豆、淘洗干净，用水浸泡4个小时，磨成米和黄豆的混和浆备用。

2，糯米淘洗干净泡4个小时，上锅蒸至7、8分熟备用。

3，把打好的黄豆和粘米浆和蒸至熟的糯米加上适量的红糖一起搅拌均匀，拌好以后搓成饭团，再用竹笋叶或大片的竹叶包起来，外面用绳子捆紧，放进蒸饭用的大木甑里上火蒸煮，十几二十个小时以上，剥去竹叶就可以食用了。

历史：腌鱼原名糍鱼，是侗族人民最喜爱的传统菜肴，至今已有二百数十年历史。《贵州通志风俗》记载：侗族人民“每年夏历十一月寅日为岁首，必备酒脯，糍鱼祀祖，击铜鼓，吹芦笙竟日。”腌鱼可长期贮存，风味独特。

特点：用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩，香味浓郁，鲜香入味。

工艺：将鲤鱼或草鱼宰杀，去内脏，浸漂。净木桶用韭菜擦拭，进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝，同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟，铺在桶底，约3.3厘米厚，将适量腌糟塞入鱼腹内，并用腌糟擦拭鱼皮，立即装入腌桶。每装一层鱼，面上覆盖一层腌糟，用手扒平压紧，上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶，再压上草帘，腌制一个月即成。

据文献记载它只有200多年历史。现今董酒的生产始于30年代期的程氏酒坊，当时遵义北 郊董公寺有好几家作坊酿酒，唯有程姓一家，由于曲好，酿出来的酒香。后来，他又收留自茅台流浪来的一位重病难行的酿酒师傅，吸取了茅台酒之长，使之名声日益远扬，这就是董酒。其名沿用至今。

董酒是以优质糯高梁为主要原料，采用140 多种中药材和小麦制曲，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅一次串蒸 而得酒。然后，再经过量质摘酒，分级陈酿，科学勾兑，精心包装而成。董酒，由于采用大小两种酒曲酿造，工艺操作过程又不同于其他名酒，所以，它既有大曲酒的浓郁芳香，又有 小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，并微带使人产生快感的药材香。故董酒的香型介于浓清之间，就是说浓香、清香兼而有之，别开生面，独具一格。它被定为其他香型白酒。其特点为以酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长的独特风格，享有中国名酒的美誉。

董酒产于贵州省遵义市董酒厂，1929年至1930年由程氏酿酒作坊酿出董公寺窖酒，1942年定名为“董酒”。1957年建立遵义董酒厂，1963年第一被评为国家名酒，1979年后都被评为国家名酒，1963年被命名为贵州省名酒，1986年获贵州省名酒金樽奖，1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1988年获轻工业部优秀出口产品金奖，1963年、1979年、1984年、1988年在全国第二、三、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖；1991年在日本东京第三届国际酒、饮料酒博览会上获金牌奖；1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖。董酒的香型既不同于浓香型，也不同于酱香型，而属于其它香型。该酒的生产方法独特，将大曲酒和小曲酒的生产工艺融合在一起。

董酒产于贵州遵义董酒厂，属大曲其他香型优质白酒；它以其独特的工艺、典型的风格，优良的品质驰名中外，在中国名酒中独树一帜。

董酒，是 ：董香型 白酒。董酒无色，清澈透明，香气幽雅舒适，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。由于酒质芳香奇特，被人们誉为其它香型白酒中独树一枝的“董香型”典型代表。董酒是 ：董香型 白酒 （是其他香型除浓香，酱香外，其他香型代表以前称复香型，兼香型或药香型） 产于中国优质白酒核心区——贵州遵义，是中国老八大名酒，80年代与茅台，五粮液，泸州老窖齐名的名酒，贵州省仅有的两大国家名酒之一（茅台，董酒）。它是历代传承着中国传统文化深厚根基的民族瑰宝，是承袭中国数千年酿酒文化脉络的真正活化石，代表了中华民族千年沉淀的中医养生文化，它是中国白酒行业中极具中华民族特色的传统产品。

董酒，曾在全国第二、三、四、五届评酒会上四次蝉联“中国名酒”称号，并荣获国家金质奖章，其生产工艺和配方在当今世界上独一无二，在蒸馏酒行业中独树一帜，被国家权威部门永久列为“国家机密”。 2008年8月由国家主管部门正式确定“董香型”白酒地方标准，而董酒则是国内“董香型”白酒的典型代表。

遵义酿酒历史十分悠久，据考古出土文物证明，早在旧石器时代，距今一、二十万年前，遵义一带就有人类劳动生息。董酒，秉承“药食同源”“酒药同源”人类酿酒起源的脉络，其酿造脉络可以追溯到远古时期，盛世于魏晋南北朝时期，具有亘古千年的历史。国密董酒，就是国家机密（秘密）。董酒独创的串香工艺和配方“百草单”“产香单”曾三次被列为国家机密。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级。1994年、2006年，国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“国家秘密技术”，对外可参观、不介绍、不拍照、严禁对外宣传，保密期限为长期。因此董酒是唯一被三次列为国家秘密的名酒。

贵州雄精雕刻，距今已有300多年的历史。200年前曾兴盛一时，到了清朝末年逐渐衰退。 民国初年是历史上最发达的时期，当时有作坊近十家，每家刻工六、七人。

雄精雕刻工艺品种类繁多，有各种各样的酒杯、花瓶以及飞禽走兽等小型动物，大型作品有“福禄寿三星”、“和合二仙”、“麻姑上寿”、“八仙过海”、“如来佛”，等等。

它以雄精为材料，经过艺术加工，雕刻成各种人物、动物、花鸟以及如意摆件、佩件、玩器等，形象栩栩如生，作品十分精美可爱。

1913年，邓树轩老师傅雕刻的雄精酒杯、如意等作品，在贵州省实业展览会上，获得奖章；1921年，以雄精雕刻的十八学士像（五立方市寸），在意大利的罗马赛会上荣获奖章。

中文学名 贵州灵芝
拉丁学名 Ganoderma
定 名 人 何绍昌
形态描述 子实体一年生，有柄，木栓质到木质。菌盖肾形，宽6× 10cm，厚1.3-3.4cm，表面黑褐色或灰褐色，有不明显的环纹，似漆样光泽弱，凸凹不平，边缘钝，完整，下边不孕。菌肉棕黄色，厚0.8-1.5cm，具轮纹。菌管棕黄色，长0.5-1.9cm；孔面褐色，管口近圆形，管壁较厚，平均每毫米3-4个。柄背生，扁圆柱形，不规则，长7.5cm，粗 3.5-5.5cm，与盖同色，凸凹不平，似漆样光泽弱。
菌丝三体形。生殖菌丝无色，薄壁，直径2.8-4.5μm；骨架菌丝多，黄褐色，厚壁，直径4-5.6μm，缠绕菌丝分枝，淡褐色，壁厚，直径1.75-3μm。孢子稀少，卵圆形或截形，淡褐色或褐色，双层壁，外壁透明，内壁小刺明显，8.5-10.5×5-7μm。
中国分布 贵州毕节何绍昌39（模式）。