是傣族待客的一道上等菜。要选用德宏小耳猪,皮薄、肉质细嫩,最好半年左右的小猪,去内脏,塞入调料后用竹篾缝合,用文火烧烤,烧到焦黄冒油时,边烧边用尖刀将皮刺破,洒上湿稻草灰,再用火烘烤,待散发肉香时即可切片入席。食时要配傣味蘸水碟。
是傣族待客的一道上等菜。要选用德宏小耳猪,皮薄、肉质细嫩,最好半年左右的小猪,去内脏,塞入调料后用竹篾缝合,用文火烧烤,烧到焦黄冒油时,边烧边用尖刀将皮刺破,洒上湿稻草灰,再用火烘烤,待散发肉香时即可切片入席。食时要配傣味蘸水碟。
“四更烤乳猪”采的原料是来自东方市四更村,我想这也是它叫“四更烤乳猪”的原由。据说四更村农民很久以前从临高引进了乳猪种,加上自已独特的饲料和饲养方式。就养出了体小腰直,皮薄肉瘦的四更乳猪。听一位四更的农民讲,小猪出生后他们是有大米煮稀饭,然后伴上小鱼来喂小猪。后渐加花生饼、细米糠等,促其长膘。其间还让乳猪到野外,吃青草,嬉戏玩耍,使其具有野味。乳猪养到30天左右即可出栏,此时重量为6斤左右是烤猪的上等原料。
“四更烤猪”的制法也是与众不同,师傅一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其它香料腌制数小时,然后用炭火炙烤,大约一只乳猪要烤上三个小时左右,至表皮呈酱红色便可斩体装盘。夹一块入口,轻轻一嚼,只觉皮脆、肉嫩、骨酥、吃下后满口余香,如吃时佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的酱料则味道更佳。
烧乳猪是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大,仍未断奶的乳猪宰杀后,以炉火烧烤而成。乳猪需用糯米或大米味养,使其肉细皮嫩为上。然后以独特工艺、熟练的火工精心烤制, 使其皮丝黄透亮,然后切块上盘, 拌以葱酱、白糖食之,其味香甜松脆、肉质细嫩甘香,具有滋心润肺、养颜养容功效。
在桂林,经过多年的发展演变,烤乳猪成为极富地域特色的名菜,深受中外食客青睐。在当地,清明扫墓祭祖的日子里,烤乳猪作为一道特殊的祭品,用乳猪祭奠先人后,亲戚们聚会大吃一顿。老人们说,挑选烤乳猪作为祭品,有着红皮赤壮的寓意,是希望祖先保佑子孙们健健康康。
烤乳猪又叫砣砣肉,是务基彝家的特色菜,其做法是:将40—60斤小猪杀后,退去毛,用豆草做燃料来烤,直到皮呈黄色,用水洗净,砍成10厘米左右见方的肉块,放入锅内,加适量的水煮,火必须用木材做燃料,砣砣肉煮的时间不能太长,刚熟就行,起锅后,用盆或者簸箕盛,撒上盐、辣椒、花椒、芝麻、葱等作料就可食用,砣砣肉肉质鲜嫩可口。
“彝族火把节”、“彝族年”等盛大庆典时,彝族同胞才用烤乳猪款待客人,并在客人走时,送给客人半边猪头,以表他们把吃烤乳猪视为接待至爱亲朋的最高礼节。
广州的烧乳猪早在1400多年前就已很出名。具有色泽金黄,入口则消,肥而不腻的特点,是粤菜最具代表性的传统菜式。
原料:光乳猪、五香味料、烧猪糖水适量。
制法:将光乳猪从内腔劈开背脊骨,使乳猪成平板状,用五香味料涂匀猪内腔,约腌30分钟后上叉,用沸水往猪皮处淋硬猪身,用糖水将猪皮涂匀,放入挂炉内将内腔焙熟,然后在明炉上烧至猪皮起麻点,色泽大红色即可。
用料
主料:乳猪。 调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。
做法
第一步:将猪宰杀,去毛,洗净,
开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。 第二步:用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹内脏,将内脏在通风处晾干,再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。上铁叉,先清水,后沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。 第三步:将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮,再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。上席时配以千层饼,酸菜,甜面酱。