打糍粑是江淮一带的旧俗。糍粑曾是黄冈老百姓过年家家户户必备的食品之一。年前,家家户户打糍粑,亲戚邻居都来帮忙。在打糍粑之前,先将糯米淘净浸泡两三天后,放入木质蒸笼大火蒸熟。“为防止蒸锅水烧干,要不时地沿锅边向蒸笼里加水”。
将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”里,“地窝子”是用硬石头做的,有80厘米见方,中间掏成半圆,男人们用枣木棒不停地捣地窝子里的糯米,糯米太黏捣着费劲,往往是一群男人,一边转圈捣一边唱号子歌。等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时,就打好了。刚打好的糍粑,冒着热气、闻着清香、摸着柔软、看着洁白、吃着滑嫩。
将整团的糍粑都拿起来放在一张大门板上,平整成大约5厘米高的样子,等糍粑慢慢变冷变硬后,用刀切成块,用瓦缸或桶装新鲜的冷水浸泡。春节时可以将糍粑油炸、火烤、打汤等,来招呼客人或自己食用。
糍粑可烤、可煮、可煎、可炸,尤其是春节期间,亲朋好友来访,最好的见面礼便是煮上一碗荷包蛋糍粑,或煨一罐鸡汤糍粑。若将糍粑包上各种馅料,油炸烤煎,风味更加独特鲜美。包馅的糍粑不宜久存,切成块状的糍粑久放干裂,可用清水泡之,勤换其水,可保存3个月以上。
艾草糍粑是一道纯天然的绿色食品,不仅味美、营养价值高,而且有药用价值。制成后色泽翠绿可爱,散发淡淡的艾草香味。其柔韧、甜而不腻的味道吸引人们的味蕾,使人吃了还想再吃,直到不知不觉之间吃得肚子饱胀难耐还想继续吃!
艾草糍粑的制作过程极其简单易懂,共分为三个步骤。第一,把糯稻谷的稻柄心烧成灰,把灰和清水一起煮沸,用纱布把灰滤掉,制得碱水,再把洗净的艾草倒进过滤好的碱水一起熬煮,煮到艾草的茎叶都软烂了,用竹箕或纱布接着煮好的艾草,把碱水滤掉,然后再重复用清水冲洗,直到把粘在艾草上的碱水清洗得差不多了,才把艾草拧成团,把熬煮、清洗过程的水分挤掉,放到盘里备用。第二,把适量的糯米粉用温热的开水和成粘稠的粑,再和艾草团一起揣弄,直到艾草都均匀地被揣进糯米粑里(有条件的,最好把煮好的艾草团放到石舂里舂碎。)。要是揣弄之后的粑太干硬,可以适量加一些热水继续揣弄,使粑的粘稠程度跟煮粘稠的稀饭差不多就可以了。第三,把和好的艾草粑用茶油煎成片,出锅后在艾草粑片上撒上红糖或者白糖(视个人体质放糖,经常消化不良的,放红砂糖。),然后把艾草粑片像叠棉被成四方形的形状,艾草糍粑就算制成,此时你就可以放开肚子,品尝甜香美味的艾草糍粑了。
信息来源:田林县人民政府网
舂糍粑的木槌要山上的“枣木”、“枫树"做成,因为它们的木质条纹走纵向,不易开裂痕;要手工做的杉木罾来蒸;粑筐也是麻花石头,由当地祖传手艺人打做而成;雕花印版要梨树制;还有要调好的印花。
先把糯米晒干,洗净,浸泡12小时以上放进木甑,大火蒸2-3个小时上了气蒸,蒸到九分熟的时候起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼筐里。两个粗壮汉子举起手腕粗的枣木或枫树大槌,呼儿嘿哟地打起来。
这打糍粑很有讲究,力度和技巧是任何时候都必须掌握的,两人对站,身体前倾。追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木槌下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得木槌和米粘在一起;准头要足,两根木槌此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实;稳即是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,大概十几分钟,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎的一个团。这时,两支木槌架起来,两人合力往上一拉,早有能干的大婶准备好了绳子,抹点膏糍粉(就是光米磨成的粉)缠住木槌粘糯米的上端,往左右两边用力一嘞就把沾粘在木槌上的糍粑团落到了团箕里。再打点粉一抹。出粑坨手感一定要准,那样才会大小一致的均匀;再一小个一小个的分发出去,其他的人再把它揉揉,盘成圆形,再把光滑的一面放底下装到那早就准备好的梨木雕花印里,那糍粑就成形了。在印盘放个5分钟左右,没事的时候也用手或木板去压压,达到光滑,美观。
刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。孩子们再给印上美丽的红点缀,有的还在中间加点绿。如果是用做大寿的,还会贴上松柏枝,以表万年常青,青春不老。
有的地方,小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方富足。
流行于自贡富顺地区的面食鸡婆头,因其易做、价廉、味美,深得大众喜爱,-婆头的面不需要发酵,和面稀得干不得,干了扯不薄,味涩而有碜嘴之感。面越揉得熟越好,面熟,经丝好,味道厚,鸡婆头才绵扎,形状才稳固。鸡婆头要扯得不厚不薄(0.3—0.5公分),煮鸡婆头的汤内放些时鲜蔬菜(伏瓜),绵香之上又加上一种清香,爽心爽口,回味无穷。aa7
富顺鸡婆头的做法:aa7
1、面粉适量、鸡蛋一个、适量温开水,揉匀后压成长方形,切成长条;西红柿三个去皮切块;伏瓜一根刮皮切片。aa7
2、鸡蛋两个,放少许盐拌匀,大火煎油,油辣了后放几颗花椒,煎蛋至金黄色,铲成小块后捞起入碗;aa7
3、锅内入少量大豆油,油辣后放几颗花椒,加冷水大半锅烧开后用中火,把刚才切好的“长面条”用手扯成两指宽的面片,扔进锅里煮。aa7
4、把煎好的鸡蛋、西红柿和伏瓜一起放入锅中,盖上锅盖煮熟后盛入碗中,加入酱油、鸡精、蒜蓉、葱、陈醋、麻油、花椒面、红油辣椒等调料即可。aa7
川味佛手酥的做法:QKP
1、瓜条、橘饼切成小丁,加白糖、猪板化油、炒面粉少许,揉制成馅。QKP
2、油水面加食用柠檬黄少许揉匀,做成每个重15克的剂子,包入油酥面擀叠成圆皮,包入馅心封口。QKP
3、用手微搓成长条,按扁,用刀在一端划条口,将一头微卷,一头略高成佛手形,入猪油锅炸制。QKP
4、或将点心坯刷上蛋汁,入炉烤至呈金黄色即成。QKP
操作要领:用刀划口不宜深,以免漏馅;炸制时,要注意保持形状完好。也可用豆沙做馅。QKP
土家人素有"二十八,打粑粑"的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑。据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径1尺5,寻常者约4寸许,3至8分厚不等。"小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示土家人大方。打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很讲究,手粘蜂蜡或茶油,先搓坨,后用手或木板压,要做得光滑,美观。
糍粑是用糯米加工而成的一种食品,尤其是九溪乡农民加工的糍粑,是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客,当地群众就会拿出自家加工的糍粑,用香油炸熟,招待客人。炸热的糍粑白里透黄,色香俱佳,食之酥脆味甜,令人赞不绝口。
九溪糍粑,加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂烂至八成,撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖,接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑,用手打成月饼状,用青松毛盖好,凉二至四天,就可用特制的推刨,把糍粑推成均匀的长条片,再用菜刀切成长形小方片,晒干就成。晒时要掌握火候,一次晒干。晒老了易碎,反之夹心,若是第一次没晒干,则应抬入家中,不能让风吹着,让其自行晒干。