品种描述
产地与分布:云南西北部迪庆藏族自治州。
外貌特征:体型偏小,体躯路短,被毛黑色或黄褐色居多,头窄长,角呈立角形,颈薄而细长,耆甲较平,前胸深窄,尻窄而倾斜,尾细长,四肢短细,关方明显,乳房较小,0短。
品种性能:成年公牛体高为102.1厘米,母牛为97.6厘米米;体重分别为212.9干克和185.5千克。泌乳期220~250天,泌乳量为416~480千克,含脂率为5.7%。公牛屠宰率为46.3%,净肉率为32%,骨肉比1﹕2.4。母牛立别为54.7%、37.29%,1﹕2.4。母牛繁殖率为78.3%,犊牛成活率为76.4%。
吹肝:天下一绝——鹤庆白族人的特色食品
吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鹤庆人自己做的吹肝。
宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。妇女们已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来,红彤彤香脆脆,手工冲出来的新辣椒面;有纯天然本地产的小香葱;有鹤庆东山红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒———鹤庆乾酒,就连冲洗猪肝的水,也是用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。
性急的宰猪匠,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,往猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲朋好友自远方来之时,只要在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。
吹肝 - 藏族吹肺、吹肝
吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。
制法:
1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。
2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。
3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。
4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。
特点:
味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。
据史料记载,鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造,由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点,而广为流传,从西南的昆明到北方的天津均有所见。晚清时的《燕京岁时录》记载:“四月以玫瑰花为之者,谓之玫瑰饼。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫瑰花的花期有限,而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣,这也是鲜花饼颇显珍贵的一个原因。随着鲜花饼名声的日益升华,经朝内1的进贡,使之一跃成为宫廷御点,并深得乾隆皇帝的喜爱,并获得其钦点:“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再奏请即可。”食材—云南特有的食用玫瑰花。
食用玫瑰花为蔷薇科,蔷薇属落叶灌木,在我国大部分地区均有分布,但属云南种植的最为上乘。云南素有“植物王国”、“鲜花国度”的美誉,全国七成多的鲜花产自这里,正是因为云南拥有其他区域无法比拟的优势——四季如春的气候,优质充沛的日照,得天独厚的地理位置,为食用玫瑰花的生长提供了优异条件。
采摘:食用玫瑰花的采摘是一项十分考究的工作,必须在每天清晨伴着晨露开始采摘,采摘至上午九点前后便须结束。因为九点之后气温开始上升,鲜花的香气会随之挥发,进而影响花卉品质。
储存:采摘下的玫瑰花经过工人的初步筛选,便需进入冷库储存或通过冷藏车及时运输至用花工厂进行后期加工。
制饼:鲜花饼的大致做法是——用含苞欲放或者微微开放的玫瑰花的花瓣制作成玫瑰花馅,加之以面粉、香油、白糖、蜂蜜等配料焙烤而制成,新鲜出炉的鲜花饼酥软爽口、花香浓郁、沁人心脾。
功效—美容保健之佳品“活血理气、平肝解毒,对噤口痢、乳痈、肿毒初起、肝胃气痛”这是《本草纲目拾遗》对食用玫瑰花的疗理功效的记载。营养专家对食用玫瑰花进行微量元素分析,结果表明,食用玫瑰花比普通蔬菜含有更丰富的营养元素,具有较高的保健价值,食用玫瑰花味甘微苦、性微温,归肝、脾、胃经,芳香行散,具有舒肝解郁,和血调经的功效,是天然健康的滋补佳品。