制法:
(1)猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米,宽约2厘米,厚3毫米的片,放入器皿内加盐,酱油少许,红腐乳汁,姜末,白酒少许,胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
(2)用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内,加盖用旺火蒸约60-70分钟取出,翻扣盘内。
(3)另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油,加少量热开水冲成卤汁,淋在蒸肉上即成。
特点:鲜美溶润,肥而不腻。
制法:
(1)猪肉1千克(按口味选择肥瘦)切成长约3厘米,宽约2厘米,厚3毫米的片,放入器皿内加盐,酱油少许,红腐乳汁,姜末,白酒少许,胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。
(2)用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内,加盖用旺火蒸约60-70分钟取出,翻扣盘内。
(3)另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油,加少量热开水冲成卤汁,淋在蒸肉上即成。
特点:鲜美溶润,肥而不腻。
肉、鱼、鸡之所以都冠以“腊”字,是因为这些食品都是在腊月腌制而成的,具有鲜明的时令性。
“三腊”在制作上有许多考究。首先在选料上,肉以猪、牛、羊为主要原料,其它动物肉也可以腊制,不过还是以猪肉最为普遍,实属家喻户晓,人皆会做。猪肉不可太肥或太瘦;牛肉不可带筋;羊肉不可带油。
鱼以鲭、鲩、鲤为主要原料,尤以鲤鱼为最佳,鲩鱼次之,鲭鱼再次之。这三种鱼个头大,肉厚实,水份少,蚀耗小,味道好,最适宜腊制。
鸡,泛指鸡、鸭、鹅,尤以家鸡和野鸭为主要原料。家鸡又多选用公鸡,这不光是人们留下母鸡待来年产蛋,更主要的是公鸡个大体重,肉多油少,腊制更为划算。
其次,在腊制的方法上,鱼剖背不剖肚,忌用水洗,用湿布将鱼的里外擦净即可;鸡开膛后同肉一样,都不要用水洗,如有脏物,湿布擦净即可。在配料方面,应遵,循.“略偏咸,切忌淡”的原则,再辅之以胡辣、花辣、五香、白酒等佐料。腌好后的“三腊”,肥而不腻,瘦而不柴,闻之香气扑鼻,嚼之滋味浓郁,别有一番风味。
第三,在制作的时间上,须是冬至以后立春之前。如果是在立春前腌制,在立春后出卤,其味道就会逊色得多。
沔阳人不仅在“三腊”的制作上独到之处,而且在吃“三腊”时也有许多讲究。比如这三种食品通过甑蒸熟的比在锅里炕熟或者煮熟的味道好,是实实在在的原汁原昧;腊鱼在烹凋时用手撕成小块比用刀剁成块的味道好;腊肉炒藜蒿、炒蒜苗,香上加香;腊肉包团字,其味别具一格;腊鸡火锅,比重庆火锅更上一层楼,其汤特鲜,饮之,使人荡气回肠。
“三腊”不仅是晏中佳肴,而且还是一剂良方。腊肉百合糯米粥,可止痢,腊肉骨焙干研沫,可治腹泻;生疱长结,只要切上一片肥腊肉敷在患处,便可以淤提脓,消炎解毒,消肿祛痛;腊肉汤有清热退火之功效。不仅如此,“三腊”还具有“拒腐蚀,永不沾”的优良品质。只要把它挂在通风透光的地方,不使其受潮沾水,放一、二年也不会变质或腐烂的。如果密封在坛子里,存放的时间就更长。夏天,随便置它于何处,苍蝇蚊虫都不敢接近,可谓“正气凛然”了。
沔阳人制作“三腊”的历史悠久,早在东汉末年就已相沿成俗。诸葛孔明在沔阳居住时,就十分喜欢吃他岳父黄老先生家的“三腊”。刘备吃了大加赞日:“荆楚绝技”;关羽吃了说“色香味俱佳”;张飞连说“好吃,好吃,真好吃”。
陈友谅在采石矶做了皇帝,一次大晏群臣,桌上既有”三蒸”,又有“三腊”,青一色的沔阳风味,这都是罗娘娘在御膳坊督办的,让文武百官大饱口福。
一九三二年,贺龙军长率红三军进驻沔阳,那年春节,老百姓纷纷用“三腊’’慰劳红军官兵。贺老总吃了沔阳的腊肉腊鱼腊鸡,连连赞扬道:“沔阳人民手艺巧,肉鱼鸡鸭腊得好”!
江浙之“变色蛋”何时由何人传入沔阳,并改进为享誉海内外的“松花皮蛋”?此人即誉满江城武汉的“刘皮蛋”。
19l0年前后,有汉阳少年刘启发,家境贫寒,苦无生计,辗转求职于在汉经商的浙江人开办的“万太蛋厂”,为其兜售被剔出的少数劣次皮蛋糊口。刘年少好学,颇有心计,趁经常出入其皮蛋作坊之便,剽窃了其秘而不传的制作工艺。几经实践自成一套工艺体系。从此,江浙的皮蛋制作工艺第一次为鄂人所掌握,并发扬光大。刘启发以其精湛独到的技艺受雇于豪商巨贾。日寇侵占武汉,刘启发失业。但“刘皮蛋”的绰号,在江城同行业中无人不晓。
1944年,“刘皮蛋”颠沛流离来到沔阳仙桃镇,经友人资助,自设皮蛋作坊,改进并淘汰了当地落后的南蛋制作工艺,为沔阳松花皮蛋奠定了基础。刘既殁,其子刘文山子承父业,工艺得到进一步改进,成为沔阳皮蛋制作工艺的第二代权威。解放后,刘文山曾担任国营沔阳食品(仙桃蛋厂前身)蛋厂副厂长。
沔阳松花皮蛋改进为“九珠皮蛋”后,其品质更上一层楼。去壳的皮蛋,蛋白呈深褐色或草青色,结晶透明,松花点缀,美若玉雕。蛋黄紧缩,切开后,似菊花绽蕾,又如砂糖裹心。质地醇美,味道绵长,清凉爽口,四时咸宜,被定为出口的免检食品,为祖国的四化建设作出了贡献.....
鲫鱼,也叫“喜土鱼”(性喜偎土)具有益气健脾、清热解毒、通脉下乳、利水消肿等功效。鲫鱼的营养特点是营养素全面,含糖分多,脂肪少,含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及人体所必需的氨基酸,所以吃起来既鲜嫩又不肥腻,还有点甜丝丝的感觉。
产妇食用鲫鱼,不仅可以增加营养,还能有效地催足乳水。所以,当地有看望产妇送鲫鱼的习俗,尤其是送野鲫鱼最为敬。催奶当然还有猪蹄汤。
鲫鱼杂食,以水生植物为主,也喜吃小鱼、小虾、小螺和昆虫,喜欢群居。鲫鱼分为野生和养殖,现在市面上已经看不见野生的鲫鱼,养殖的鲫鱼饲养既方便,生长快。一般生活在水底。
野鲫鱼鱼鳞颜色为青褐色,体型较长,腹部较窄,眼睛是青黑色的,野鲫鱼肚肠少,迟开里面比较干净,野鲫鱼吃的是天然的植物类,消化系统简单,肠胃干净腮中无泥沙。
养殖鲫鱼鱼鳞颜色显出亮白,体型较短,腹部较宽,眼睛有红斑。养殖鲫鱼的肚肠多,里面有些脏。养殖鲫鱼吃的是饲料,属于杂食,无法完全消化。另外,因为鱼塘水浅、水质等关系,养殖鲫鱼的腮中就经常能看见泥沙。
鲫鱼适宜在冬天吃,因为此时最为肥美,而春、秋二季鲫鱼因产卵繁殖,体瘦而味淡。冬天里,烧一碗萝卜丝煎小鲫鱼,鱼和萝卜会冻住,那“鱼冻子”的蒜味鲜浓,萝卜甜酸,又可口、又下饭。
仙桃的鲫鱼汤常见的有清汤鲫鱼、萝卜鲫鱼汤、莴笋鲫鱼汤、黄瓜鲫鱼汤、豆腐鲫鱼汤、黄花菜鲫鱼汤、金针菇鲫鱼汤、笋衣鲫鱼汤、豌豆粉鲫鱼汤、酸菜鲫鱼汤………太多了,说不完,总之,我把它叫美味鲫鱼汤。
青菜萝卜保平安、秋冬萝卜赛人参。我爱用白萝卜与鲫鱼同炖;豆腐鲫鱼汤营养丰富,做起来也不复杂,我也喜欢…….如果说萝卜鲫鱼汤是我的“命”的话,有了豆腐鲫鱼汤,我是连命都不要了!
豆腐鲫鱼汤的主要原料鲫鱼两条,一块钱的豆腐。其大致做法是:
1、鲫鱼去鳞、去肠杂、留鱼籽,在鱼身两面各斜划二刀,洗干净后抹盐腌10分钟。
2、锅烧辣,放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄。
3、加水适量,放些葱段,加些料酒,加盖煮沸后用小火煮10—20分钟,至鱼汤呈乳白色。
4、嫩豆腐切成2厘米左右的小块。
5、开盖放盐、放豆腐,再烧片刻就可以了;放葱花,放调味品如味精、鸡精等,即可出锅。
仙桃的鲫鱼汤,历史悠久,风味独特,汤汁乳白,清爽不腻,鲜美可口。萝卜鲫鱼汤最为出名,关于这萝卜鲫鱼汤,家乡还有这么一个小故事,说某人穷吃不起鱼,某天有邻居买鱼回来,他拎了一只白萝卜过去请求搭伙,并保证自己绝不吃鱼,只吃煮在汤里的萝卜,邻居想没有什么损失,也就答应了。于是两人一起做了一道萝卜鲫鱼汤。最后到吃萝卜的人吃了个心满意足。吃鱼的人傻了眼,才知道炖完萝卜的鱼虽也还清甜,但鲜美的味道可是大不如前,而吸收了鱼肉鲜甜的萝卜,绵软入味。
家乡的萝卜鲫鱼汤深深地印在我的脑海里!鲫鱼汤的余香常飘进我的美梦,牵动着游子的情怀。何时才能再喝上一碗家乡的鲫鱼汤啊!
藕带是莲的幼嫩根状茎,由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成,藕带因季节性强,出水后保鲜期只有一两天的时间,近几年来,湖北仙桃市彭场镇芦林湖村开始尝试把藕带加工成酸、甜、辣等味的泡藕带,使保存期在常温下可以延长至8个月,让消费者常年都能吃到可口的藕带。
芦林湖村藕带2011年被评为“湖北名优蔬菜”和“湖北十大名菜”,获武汉农业博览会金奖,并被农业部评为全国“一村一品”。芦林湖村藕带远销广州、上海、长沙、北京等地,进一步带动了当地经济的发展。
沙湖红心咸鸭蛋
咸鸭蛋中的上品是仙桃产的,仙桃有个地方叫沙湖,沙湖的红心咸蛋更是名品
我一直喜欢仙桃,不仅仅因为仙桃是我的故乡,更主要是那里的水乡人文不带俗气。后者是我到过不少的地方的悟道。
有朋友认为,是那里的‘沔阳三蒸’迷住了我,让我对祖国960万平方公里的山川也敢一碗水端不平。
我喜欢吃‘沔阳三蒸’,尤其喜欢吃粉蒸黄鳝,与偏食无关。这是一个‘好吃佬’不好听的坏名声。鳝鱼其实是仙桃人们餐桌上最朴实的一道菜。
鳝鱼现宰现吃,可炒,可爆,可炸,可炖。在仙桃,黄鳝除了粉蒸,再就是烧排鳝,炒鳝丝,黄瓜炖鳝鱼汤。仙桃人精明能干,特别富有想象力,能让地方文化彰显无余。
仙桃黄鳝生长在一个波澜不惊,雨意绵绵的江汉平原水域里。这里的人爱吃它,不仅仅是它的肉嫩,而且它的营养价值也很高,含大量人体所需要的氨基酸,维生素。
当朋友们旅游仙桃,来到汉王陈友谅故里,观赏完莲花仙境,然后再到沙湖湿地公园,看无边无际的芦苇,仰视天空中各种水鸟……疲惫一天踅进一农家大院,看到水缸里养着肥大的黄鳝,顺势点上一个黄鳝多样吃法。
初夏的江汉平原,阳光和煦,雨量充沛。庄户人家的菜地里长出水灵灵的蔬菜。老板从菜园里抽来几根蒜苔,摘上几条黄瓜,还有青椒,洗净落锅。噼拍一顿爆炒,很快,鳝排的清香被蒜苔托着,弥散一屋。
老板把一盘烧好的蒜苔排鳝端到你面前,你悠然地呷着啤酒,狼吞虎咽吃着。而此时一盘青椒炒鳝丝又端了出来。随之盛来香喷喷的米饭。
黄瓜鳝鱼汤用柴火炖着,当地做法的妙,就在于黄瓜入鳝鱼的鲜味,没有黄瓜的脆嫩,哪有沙锅中的黄鳝油香鲜嫩润肠胃啊。
客人脸上泛着红晕,米饭打底,再每人来一碗热腾腾的黄瓜鳝鱼汤,汤入肠胃,冲淡了啤酒,噎下米饭,一点也不渴。这才酒足饭饱了。此时此刻是你在怎觉得;没看够仙桃美景,返身回来在美景中吃美味黄鳝,农家小院溪流曲径,真是人生中一份难得的风雅。
心情舒畅中,品尝着绿色食品一一仙桃黄鳝佳肴,‘莫笑农家腊酒浑‘的场景才能找到感觉。
我爱吃粉蒸黄鳝是在小时候就有了。端午节前后,天气渐渐的热了起来,人们选端午节请客也是有的。没冰箱的年代,有鳞鱼不好放,只好买些无鳞鱼做菜了。如泥鳅,黄鳝。
把宰好洗净的黄鳝捶成片,切为一段一段,用米粉拌好后,放在蒸笼里用柴火灶蒸上一半熟,用碗捡起来。等客人到齐后,再用一空碗一翻扣,放进蒸笼里热一下,端出来浇上勾好的欠,撒些葱花就可以端上席了。米粉粘附字黄鳝上吃起来不油腻,色味俱全,又鲜又嫩,真好吃。粉蒸黄鳝就代替了‘沔阳三蒸‘中必须有的蒸鱼了。
那时候,经济不发达,平常家里是很难吃上的。……
美丽富饶的仙桃,有水的地方就有黄鳝,随着科学的进步,现在都人工养殖黄鳝了,形成了很大的产业规模,远销国内外。再也不需像我小时候拿着鱼篓到处去捉了。想吃方便了。
朋友,仙桃的黄鳝何止这几种吃法。如果哪一天你去游仙桃,临行前请通知我一声,也许我能为你当一个游仙桃,吃黄鳝很精明的向导。不过当向导只是我一个漂亮的借口,其实我是想找机会回我的故乡去吃粉蒸黄鳝呢。
肉白质甜如雪梨,穿红戴绿展丰姿。
七根羽辫向天倚,两寸银簪插沃泥。
红庙萝卜有圆形(柿饼形)和壶桶形两种,根型端直如银簪,须根细小而不多,七片羽状叶,叶缘有波状起伏及浅缺刻和毛茸,叶柄带紫色,叶色绿较浓;株形矮小,叶丛半直立,稀疏处叶倾斜较大;花白色,略带紫,春秋均可播种,播种后45天左右即可采收,个大,产量高,每亩产3000至4000斤。
红庙萝卜表皮薄而光滑,色泽鲜红醒目,肉白色,肉质嫩而清脆,用刀削根便会裂口,如削皮后肉质略带淡绿色,其味则更加清甜可口。它含糖量高,品质上乘,不易空心,不易抽薹,营养丰富,被称为“土人参”,既可作蔬菜,又可作水果,还可加工腌制品等。食用部分每100克含蛋白质0.6—1.0克,碳水化合物5.7—6.6克,钙44—61毫克,磷28—40毫克,铁0.5—0.7毫克,维生素C19—34毫克等,无论是素烧或荤汤,其味都是很鲜美的。
红庙萝卜为何外形美,品质好?据说与下面的故事有关。
很早以前,红庙村西头有一男孩,聪明英俊,经常放牛,割牛草,爱吹笛,鸟儿听到他的笛声,都飞到他的牛背上和牛角上,蹦蹦跳跳,不肯离去;村东头有一女孩,常年到郊外挖野菜,打猪草。她爱唱歌,歌声似凤鸣,鸟儿听到歌声,都在她头上盘旋,唧唧喳喳,随声附和。他们都只有十三岁,一见如故,日子久了,相处更加亲密。虽两小无猜,但心里都很纯朴善良,同病相怜,你帮我挖野菜,我帮你割牛草;女孩篮子里野菜装满了提不起时,男孩主动帮她提;回家时,常让女孩骑在牛背上,自己牵着牛绳走。他俩互相照顾,互相帮助,情同手足。
一晃三年过去了,男孩已长成英姿勃勃的美少年。他脸庞清秀,眉如春山,珠黑睛亮,齿白唇红,高高的鼻梁,中等身材,穿一身白布衫,矫健的体魄,器宇轩昂,煞是可爱。 女孩则更是美丽多娇。她脸似芙蓉,眉如新月,眼闪秋波,嘴似樱桃,齿若列贝。头上青丝如墨染,嫣然一笑百媚生。身着大红衣裙,头发上的绿绸带呈七瓣形向外斜立,像一朵绿色的七瓣羽状花,向着空中绽开。闲静时似娇花照水,行动时如弱柳拂风;身上异香四溢,让人一见便心往神驰,爱不忍舍。有诗为证:
二八佳人体似酥,招来百鸟放歌喉。
回头一笑倾人国,月闭花羞鱼不游。
这时,他俩情窦已开,言谈举止,都免不了带点青春年少的羞涩态。每次相见,男孩总是关心与爱护,目不交睫,一往情深;女孩更是含情脉脉,粉面含羞,好像有话要说,但欲言又止。
一个晴朗的秋日,他俩照例到郊外去重复往日的劳作。当跨过一条小沟时,女孩不慎将衣裙弄脏,男孩关心地说:“你把裙子脱下来洗一洗,一会儿就可晒干”。女孩说:“好,但你要把身子转过去,不准扭头看我,等我叫你转过身来时,你才可转过来”。
男孩满口答应,立即将身体转了个180度,站在田边静静地等候。等了好一会见没有动静,心里着急,担心她出事,就慢慢地扭过头一看,见少女将红裙铺在地上晒,身穿一套紧身白内衣,蹲在那里两眼深情地望着自己,四目相对,少女害臊,惊叫一声,红光一闪,化作一个圆萝卜,色鲜红,七片绿叶向上倾斜,菜篮和小铲仍在旁边。
少男被这突如其来的变故惊得目瞪口呆,半晌才清醒过来。他高声呼喊少女,可再也没有人回答了。他喊呀喊,从中午喊到傍晚,从傍晚喊到子夜,嗓子喊哑了。他哭了。哭呀哭,眼泪哭干了,鲜血从眼睛中流出,染红了那身白衣。一阵清风拂过,他也变成了一个状如壶桶形的大红萝卜。
有人说,这两个少年原是西天王母身边的金童玉女,因偶尔一次相视一笑,被王母视为“有思凡之念,犯了天规”,遭贬下凡,罚其经受世间苦难,了却凡心,并规定16年后再返天廷。
人们知道了这件事,无不为之流泪叹息,时有诗叹曰:
玉女金童天上来,青梅竹马两无猜。
柔情似水难成对,化作“人参”究可哀。
人们将这两个萝卜好生看护,让它们抽薹、开花,结籽,来年再种。如此循环往复,几年之内,红庙村家家都种上了这种萝卜,却不忍吃它。
后来,有人听说这红萝卜是神仙变的,是童男童女的化身,吃了它可以长生不老,就偷吃了一个,觉得味道特佳,很快就传开了,人们把它当成水果和“小人参”来种植,传至今日。
消息传开,外地人将种子引去种植,结果大相径庭,无论是外形和品质,都不如红庙的萝卜好。什么原因?据说是这一对深情的少男少女眷恋故土,思念亲人,不愿离开红庙迁徙他乡之故也。
传说毕竟是传说,事实终归是事实。红庙村的土质好,水质优,红庙村的人种萝卜重科学,善管理,是萝卜长得好、品质优良的根本原因。有人作诗这样地概括:
十抄萝卜九抄粟,种大地肥苗壮粗。
防病治虫常管理,遵循科学质方优。
首先,红庙村的地是油沙土,农民常用榨油饼和水草、灰肥、猪牛粪等农家肥作基肥,这就更加优化了土质。
二、适期播种,绞水草覆盖,及时间苗,合理浇水,适当地用水粪提苗,防病治虫经常化。
三、精耕细作,有“十抄萝卜九抄粟”之说。
四、选种严格,选出萝卜状如柿饼和壶桶,每个重约二两,根细,须根少,七片叶。发育成熟的种子,既要颗粒饱满,又要略呈灯窝形,色泽还要深重。同一株种萝卜所结的籽,梢部可能营养不足,要舍去。
正因为如此,红庙萝卜的品质就越种越优,远近闻名了。