湖北恩施特产豆豉是什么 湖北特产豆豉特别白是怎么回事

乐平黄豆豉，采用民间古老配方和传统工艺精制而成。不含任何人工色素、添加剂和防腐剂，为天然绿色食品。味道鲜美、香辣开胃；是餐桌、酒席上不可缺少的冷菜佳肴，也是走亲访友最受欢迎的礼物，乐平黄豆豉尤以名口黄豆豉为最。黄豆豉的制作工艺特别讲究。分为制胚和腌制两阶段。豆豉胚的制作时间是每年农历的6—7月，其他时间都不能生产。挑选本地当年产的好黄豆，用温火小炒，用冷水浸泡24小时，浸透的黄豆放入锅中，用温火烘干。将烘干的黄豆倒入簸箕中，放在通风处凉1天，第二天用被单或黄枝盖上保温，以便真菌生长。先长出的真菌是白色的，等到真菌变成黄色的时，就要及时翻边，不断的抠动，到真菌长满，略带绿色就好了。最后将它晒干收藏好，豆豉胚就做好了。制作黄豆豉时间选在每年农历的立冬以后立春以前这段时间。要挑选优质红辣椒、生姜、大蒜子、食盐、将生姜、大蒜子去皮、红辣椒去蒂，擦干净。再将生姜、大蒜子、红辣椒剁碎，放入豆豉胚，加入适量食盐搅拌均匀，第二天装瓶，贴上商标，打包，放入通风阴凉的地方就好了。

豆豉辣椒做法：辣椒先用刀压扁切半，蒜切粒。多放一点油热锅，放豆豉炒香就放辣椒，放盐不停的翻，炒辣椒一定要多放盐，味道一定不能淡，不然会觉得辣，直到辣椒软了，放蒜粒，一边炒一边加水，怕干，起锅前放酱油味精，装盘。

利川工夫红茶为地理标志保护产品。利川工夫红茶为地理标志证明商标。川工夫红茶

湖北省利川市毛坝镇、沙溪乡、凉雾乡、元堡乡、文斗乡、南坪乡、建南镇、谋道镇、汪营镇、柏杨坝镇、团堡镇、忠路镇、都亭街道办事处、东城街道办事处、佛宝山生态综合开发区现辖行政区域

《利川市人民政府关于请求划定利川工夫红茶地理标志产品保护地域范围的函》利政函〔2013〕52号

湖北省地方标准：

《利川工夫红茶》（草案）

永川豆豉为地理标志证明商标。重庆的永川市以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。 永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。 2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。产品畅销全国各大省、市，远销日本、加拿大、新西兰等国家和地区，深受消费者好评。

永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。其味独特，具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年（民国三十五年），永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模，产品远销到上海。解放后，十三家酱园厂，以崔婆婆的后人为首，成立了永川县酱园厂（复合酱园厂），厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。.

制作方法

将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

相关传说

据民间传说，永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 公元1644年（明朝崇祯17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年争战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。从那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。.

相关荣誉

永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖，1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖，并获重庆市名牌产品称号。

产区的娄山山系、武陵山系和大娄山系以北地带，由于牛只来往频繁，产于湖北的恩施牛、湖南的湘西牛和贵州的思南牛来源相同，生态条件基本一致，体型外貌亦极相似，应属同牛异名，故予归并，并取名为巫陵牛。分布于湘、鄂、黔三省交界地区，在湘西者主产于凤凰大庸、花垣、桑植、永顺、慈利六县，其中以凤凰县和大庸县所产黄牛品质较好；在黔东北者主要产于思南、石阡、沿河、务川、得江、道真及正安七县；在鄂西南者主要产于恩施地区。

【形成历史】

产区草场辽阔，牧草茂盛，有养牛所需的放牧地和丰富的饲草料资源，为我国南方黄牛的重要产区之一。从历史上看，养牛不仅用于农耕，尚有肉用等多种用途，如湘西流传至今的民谣“鸭保寨（今凤凰县禾库），牛肉、豆腐当小菜”，《永顺县志》记载的“明代以来，大量牛皮或肩挑或船运，东销常德”。由于养牛业的兴旺发达，促进了产区各族人民养牛的积极性。

产区各族人民不仅重视养牛，对牛的繁殖方面也积累了一些较好的经验，例如对母牛要求：“尾长根粗能遮阴（指- ），十胎牛儿九不丢”，选配上有：“留牛崽看牛娘，好母还靠访牛郎”，等等，对提高巫陵牛的品质起了良好的作用。

恩施山地水牛为湖北省恩施自治州水稻产区的主要役畜。因其分布地区山峦重叠，体型结构与平原湖区水牛稍有差异，故名山地水牛。

（一）产地与分布

恩施山地水牛分布于恩施、建始、巴东、利川、宣恩、咸丰、来凤、鹤峰8县市。分布区境内地势高耸，山峦重叠，山势险峻，溪河纵横，既有海拔1200米以上，侧坡陡峭而顶部宽旷平缓的山原，又有海拔800米以下的山间盆地、河谷平坝。绝大部分水田分布在山原平坝地区。水牛作为水田的主要役畜，与水田的分布密切相关

（二）品种的形成

恩施自治州饲养水牛的历史悠久。长期以来，由于山区特定的生态条件和群众选种的结果，逐渐形成了适应当地自然条件和饲养管理条件的山地水牛。

1.环境条件的影响

由于产区海拔高度不同，气温、降水量、无霜期、土壤植被、作物生长期不一样，分布在不同地区的水牛体型、体态结构也略有差异。如来凤县低山平坝区平均气温17.5℃，最高41℃，最低-5℃，年降水量1380毫米，无霜期330天左右。由于气温高，雨量多，无霜期长，所以农作物产量较高，农副产品丰富，野生牧草生长期长，产量高，品质较好，为水牛的生长发育提供了良好的气候和饲养条件，所产的水牛体型大，结构匀称。利川市海拔1200米以上，年平均气温9.4℃，最高26.5℃，最低-15℃，年降水量1743毫米，无霜期150-170天。由于气温低，无霜期短，所以农作物产量较低，野生牧草生长期短，产量低，品质差，放牧期短，舍饲期长，补饲不够，水牛的生长发育受到一定影响，体型较小，结构也欠匀称（表74）。由于产地生态条件的差异，故山地水牛在体型大小和体态结构上形成两种不同的类型，即平坝型和山原型。

2．选种的影响

山区饲养水牛主要是为了役用，农民群众对选择好役用牛积累了丰富的经验。选牛时，要求体格健壮，结实紧凑，行动敏捷。“前选胸膛宽，后选0齐”，“前身高一寸，力气使不尽”。对各部位的要求是“四宽、六大”，即头面宽、角门宽、胸膛宽、腰角宽；眼大、鼻孔大、蹄大、角根大、嘴筒大、尾根大。四肢要求“前肢似箭，后肢如弓”。被毛要求“铁毛牯，青毛s 。”皮要有弹性。由于长期定向选择的结果，无论是山原型还是平坝型，从整个体型结构看，均表现为体躯结构紧凑，前躯深宽，四肢强健，蹄质坚实，肌肉结实的役用体形。

（二）体形外貌

山地水牛各部位的特征是：头大小适中，额宽而平；鼻镜宽，鼻孔大。平坝型水牛角长，角根粗，弧度大；山原型水牛较细、短。公牛多为“龙门”角，粗长、向上，弧度大；母牛多为“茶盘”角，细短、后仰，弧度较小。耳小眼大，颈长短适中，肩颈结合紧凑。公牛颈较粗短，母牛稍细长。胸部宽深，肋骨开张良好；背腰平直，腹部充实，尻略倾斜；前肢正直，后肢弯曲内靠，肌腱明显，蹄圆正、坚实；尾毛密长至飞节。母牛乳房发育欠佳，0较短。皮厚毛粗，毛色以青色为主，芦毛次之，白色甚少。四肢下端毛色淡而呈灰白色，均有明显的颈纹。

本品选用优质黑豆为主要原料，系用传统工艺经二次发酵加多道工序精工制作而成。它外观个体饱满，色泽亮丽，食之口味鲜美，香味浓郁，具有健脾开胃、生津补肾、驱署提神之奇效。可用于佐料、烹调。石钟牌五香豆豉，1991年和1994年《人民日报》海外版曾二次专题赞誉为“中华一绝”。1994年《人民日报》又作为江南名产向国内外特别推荐介绍。产品现已誉满大江南北，畅销十多个省市。( 九江)

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方：大豆100千克，盐18千克，白酒1千克，水1～5千克 制作方法：

1.原料选择：酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳；普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间：选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。 3.工艺严格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的温度在40～50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动一次。蒸料上架后保持适当温、湿度，任其自然发酵。大约经过15～21天，菌丝茸毛长稳，有香味散出即可下架。下架后，加盐、白酒、水，拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛，密封水槽不能缺水。后熟期约需9～12个月。 4.贮存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5～6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。 产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

菜式配料



苦瓜200克，豆豉15克。蒜末5克，香油5克，盐3克，味精少许。



菜式制作

1.将苦瓜去瓤、洗净，切成条，放入沸水中焯熟，捞出；再放入凉水中浸凉， 捞出沥干，放入盘内备用。

2.锅置火上，放油烧热，放入豆豉、蒜末煸炒成豆豉酱，盛出晾凉。

3.将豆豉酱倒在苦瓜上，再撒上香油、盐、味精，搅拌均匀即可。

岳池名优。1890年，由陈庆如雇技师在镇裕乡合伙开始生产；1895年，作坊迁往西板乡经营。以黄豆为原料，拌以米糟、白酒、食盐、花椒、三奈、八角等物。成品色泽棕黄，软硬适度，味美化渣，浓香扑鼻。( 广安)