炸糕涞源特产 涞源炸糕的做法

元氏炸糕

将水放入锅内烧开，放入少许白矾熬至融化，投入面粉搅拌均匀，成为软面团，包入陷（一般是红豆陷）七成热油中炸，炸至浮起，呈金黄色，皮酥即成。

涞源豆腐的特殊之处是它的点制过程，它既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，而是用“酸浆”点的。什么是酸浆呢？酸浆就是把压豆腐沥下去的浆水，放入缸中进行发酵制作的。如果发酵的酸度不够，可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。涞源豆腐是不能像其它地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。同时，种植豆子是不上化肥的。这样说来，按照现代人的理解，涞源豆腐绝对是纯绿色食品。说到这里想起来曹植的一首诗，“煮豆燃豆萁，漉豉以为汁。萁在釜下燃，豆在釜中泣。本是同根生，相煎何太急”。虽然用在此处不算贴切，但用以比喻涞源豆腐的制作过程却也恰当，因为涞源豆腐的制作材料全部来自豆子自身。

涞源豆腐为什么用酸浆点制还有一个传说故事。古代有一厉害的婆婆，每天强迫儿媳妇磨豆浆，然而把豆浆用包过滤之后，婆婆吃干的（其实是豆腐渣），让儿媳妇喝豆浆。婆婆以为，这样她得了便宜，事实上，事情正好相反。长此以往，婆婆越吃豆渣越瘦，而媳妇越喝豆浆越胖。有一天，小媳妇觉得光喝豆浆太没滋味，于是便顺手盛了几勺酸菜汤放入豆浆中调味，没想到奇迹出现了，刚才还稀稀的豆浆，一会都结成了团块状的豆腐脑。这使小媳妇恍然大悟，大受启发，于是这个心灵手巧的媳妇便发明了用酸浆点制豆腐的方法。

涞源豆腐的吃法很多，最常见的有家常炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、豆腐丸子等。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”，在饭店的点菜单上都豁然写着这一道菜，它的基本作法是西红柿尖椒炖豆腐。最近几年，人们追求回归自然的意识越来越强烈，在豆腐的吃法上又推出了“出锅豆腐”，就是用刚出锅的现豆腐蘸各种小料吃。把豆腐进一步加工成豆腐干，又形成了一个系列，有白豆腐干、熏豆腐干、油津豆腐干、豆腐丝、豆腐筋，在吃法上可直接吃，可与黄瓜等青菜拌着吃，可与其它蔬菜、肉炒着吃，也可以用水煮着吃。涞源豆腐作为传统的绿色食品，越来越受到人们的青睐。

西麦黄米炸糕以黄糕为主，以黍子碾皮成黄米，再淘干净磨面，以细箩筛极细的黄米面，和水上笼屉急火蒸熟。

出锅后置一结实的大瓷盆，用力揣，揣，再揣！这道工序使年糕变的筋道，须使大力气。

接下来就是捏糕了，捏成长圆不同形状，也可以包豆馅、糖馅、菜馅等，最后下油锅炸。油最好是麻油（亚麻油），锅非铁锅不行，炸糕的火侯也很讲究。最后就，就是吃了。

小山的炸糕外黄里嫩，颜色极其分明细致，炸的极美的黄色外壳，白色的糯米，里面包裹的黑色豆沙。一口咬下去，脆、粘、甜三种感觉，有嚼头，又不粘牙，酥脆香的外皮，真是既漂亮又好吃，又不会觉得油腻，也不会觉得甜腻，恰到好处。

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。

锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。

奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。

涞源杏核为生长在海拔1600米高山上的野生优质甜杏核为原料，，口感香甜，富含人体所必须的18种微量元素、大量的维生素、矿质元素及丰富的黄酮类和多酚类成分，被誉为“天然植物黄金”。

陆记烫面炸糕成品小巧玲珑，扁圆状，褐红色，外酥里嫩，馅心目前有豆馅、红果、白糖三种，细甜清香。陆记烫面炸糕凭其独特的精致和美味，一九八四年获“天津最佳食品”称号，一九九七年被中国烹饪协会认定为《中华名小吃》。

专营烫面炸糕的“陆记”食品部，于一九一八年开业于天津东北角鸟市游艺市场。因其制作方法与众不同；成品具有独特的风味，故而驰名远近，与“耳朵眼”炸糕，如春兰秋菊，各含韵致。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点就是用料为面粉，且要用开水烫面，揉光揉熟乎了，然后下剂包馅炸制，呈老红色，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。由于是烫面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。如今，这种烫面炸糕已在中，高档筵席上亮相，成为一道筵席甜点。

柴鸡蛋：涞源县空气新鲜，生态环境好，无污染，鸡舍大部分建在远离人群的山间，鸡的活动空间大，抗病能力强，鸡蛋质量好。

煎饼在全国各地都能找到，只是风味各有不同。涞源煎饼就是一个独特的品种。涞源煎饼独特之处主要是用料。民间说，涞源煎饼是三米饼，主料是玉米、小米和黄豆，其次还要加入适量花椒、大料、葱、姜、蒜做辅料。为了使煎饼更加筋道，有人还喜欢加上一点小麦。将这些原料混在一起、用水发透，然后用石磨磨成糊浆。涞源煎饼有“四绝”，一是个大，涞源的煎饼铛子最大直径可达一米多，一般也不少于二尺；二是极薄，毫不夸张地讲，每张煎饼都薄如纸；三是金黄，涞源煎饼色泽如金；四是筋道，每张煎饼均可以提溜起来，感觉如绸。概括起来讲就是“大如盖、薄如纸、色如金、筋如绸”。

涞源煎饼有许多种吃法，最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下，将外皮烙焦烙脆，然后撕成小块，放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤，用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉，而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好，卷上切碎的猪头脸肉和大葱末，然后卷成卷再来回翻烙，待外皮稍焦，切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉，外焦里嫩，咬一口满嘴流油，香脆至极。民间流传着这样的顺口溜：走南京闯北京，好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。的确，到涞源不吃煎饼卷肉是一大遗憾。除此之外，还有煎饼卷油条，炒煎饼等吃法。不过最正宗的当数煎饼卷肉。

涞源农村家家户户会摊煎饼。过去缺乏细粮，过年过节老百姓便粗粮细做，腊月里每家都摊两斗或三斗粮食的煎饼，乘热将饼折叠成长方形，整齐地码放在笸箩里，留着正月里慢慢吃。

据传，明朝时有哥儿俩从山西过来，其中一个落户到涞源，一个落户到山东，他们把制作煎饼的手艺带到了当地，因此，涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼。这一说法真实性如何已无从考证，但涞源煎饼经过几百年的独立发展，已经形成了自己独特的风味，在神州大地独树一帜，着实堪称一绝。