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虾子大乌参

烹调类别：蒸

菜系：上海菜

食材类别：虾蟹

味道：清淡

适宜季节：春

色香味：

乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓；

主料：

水发大乌参，干虾子

制作：

1)将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份；

2)用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后；

3)盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨

4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中；

4)锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。

这是上海最普遍的食品，但是在本地却不容易找到。大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等，馄饨皮嫩滑、有弹性，比广东式的云吞结实。汤底用猪骨和鸡骨熬6小时以上。

一般2月底至3月初可在长江出现，惊蛰至谷雨旺发，约在5月上旬结束汛期。鳗鱼身长5毫米至6毫米，1斤苗约有3000条。本县南北沿江都有出产，以北沿为多。除供国内人工放养外，还远销日本、菲律宾、香港等国家和地区。1982年外贸收购量为1237斤，创汇近百万美元。

上海咸水鸭介绍：

原料：光鸭一只，葱、姜、盐、黄酒、花椒各适

做法：

1、将鸭洗涤干净用花椒、盐在鸭身里外擦透，腌3小时；

2、再将腌过的鸭加姜、葱、盐、黄酒上笼，用旺火蒸1O分钟，再改用中火蒸2O分钟，至熟后出笼冷却，食用时，可将鸭卤浇在鸭块上。

    芦笋，又名石刁柏，北方人称之为龙须菜，是多年生，雌、雄异株宿根性蔬菜，每年4月初开始采收结束。它在崇明东部已大量种植。芦笋的营养成分十分丰富，使用价值很高。芦笋脆嫩爽口，色佳味美，既可凉拌，又可热炒。芦笋罐头远销日本、德国、以色列、约旦等许多国家，备受青睐。芦笋除富有营养价值外，还具有一定的药效功能。(上海)

上海玉器已有100多年的历史，它以仿青铜器为主，风格古雅，造型端庄。如1980年制作的“仿青铜器墨玉调色器”，在全国工艺美术百花奖中荣获银杯奖。作品仿青铜器的造型，稳重而大方，纹样装饰性强，酷似青铜的墨玉，晶莹剔透，放射出美丽的光泽，似与不似之间别有一番风韵。1979年制作、至今仍珍藏在日本横滨市政大厅中的“翡翠百佛钵”，在直径仅有5寸的荷形钵的器形上装饰有近百片荷叶，每一片荷叶上都有一个小罗汉，并且千姿百态，细微之处有如毫发。另外1982年制作的“青玉犀牛尊”、“青玉兽面壶”也是具有代表性的优秀作品，无论是人物还是动物都形象生动，秀丽而飘逸，富于韵律感，在工艺上细腻而精巧。

卤鸭介绍：

原料：肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。

做法：

１、先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；

２、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。

鸡丝炒面

色香味：面筋味美

主料：熟鸡肉120克、煎面底400克

辅料：姜片1克、油25克、二汤250克、精盐5克、味精2克、胡椒粉0.1克湿淀粉20克，、

制作：

1、先将煎面底放在碟中，用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝。

2、注入二汤，用精盐、味精调味，放入鸡肉丝，撒上胡椒粉用湿淀粉打芡，加包尾油5克和匀，盖在面上便可。

又一村”起源于1890年，当时叫“有益村”，是一处由德州顾姓人氏开办的包子铺，因顾氏后人多次到狗不理包子铺学艺，县令唐叶风便取古诗“柳暗花明又一村”之意，谐“有益村”之音，为其取了“天津狗不理分嗣又一村包子铺”的名字。“又一村”包子在继承“狗不理”包子传统工艺的同时，不断改进发扬，有诗赞曰“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手控汤”，2004年获“山东名小吃”称号。德州各早点摊均可品尝，10元左右一屉。

三鲜豌豆

原料：

豌豆150克，冬笋、西红柿各50克，蘑菇30克。

辅料：

姜片、葱段、香油各5克，水淀粉15克，盐、味精、汤各适量。

做法：

①豌豆洗净，沥干水分；冬笋、蘑菇洗净切丁；西红柿用开水烫去皮，切丁。

②锅置火上，放油烧至五成热，爆香葱段、姜片，加入汤烧开，放入豌豆、冬笋丁、蘑菇丁、西红柿丁烧开，加盐烧至熟，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

Tips：

①西红柿丁不要太早放入锅中，以免因受热时间长而变形并使酸味增加。

②豌豆可以用青豆代替，还可以加入其他的蔬菜，比如胡萝卜、洋葱等。