【和面】 和面用水要求同抿圪蚪,面团比之更软,以难以堆放成形为度
【制法】 醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块,略揉成粗条,塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具,钉好的平木架两端加底座或木腿,木架中间掏空后安置一铁筒状容器,底部封闭的一铁板上凿细孔),面团置于槽内后,持压柄一端固定于木架,柄中间安装木质压柄或圆铁棍,粗细约10cm左右正好与内径同,用力挤压,使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中,煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。
【特点】 条长且匀,易熟,口感滑溜
【和面】 和面用水要求同抿圪蚪,面团比之更软,以难以堆放成形为度
【制法】 醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块,略揉成粗条,塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具,钉好的平木架两端加底座或木腿,木架中间掏空后安置一铁筒状容器,底部封闭的一铁板上凿细孔),面团置于槽内后,持压柄一端固定于木架,柄中间安装木质压柄或圆铁棍,粗细约10cm左右正好与内径同,用力挤压,使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中,煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。
【特点】 条长且匀,易熟,口感滑溜
【制法】 将面放入盆中,加水和好,略饧,再揉匀揉光,揉成后头大、前头小的圆柱面形,左手托住和好的面块,右手执削面刀,先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出,逐刀上削,削成扁三棱形宽度相等的面条,直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中,要掌握刀口与面块的角度。
【特点】 形为柳叶,三棱两端尖,标准长度不过25公分,吃时筋、韧、利口
注:此面食适于浇各种荤素浇头、打卤,亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度,否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍,各地均有。
据记载,平遥制作推光漆器始于唐代开元年间,具有悠久的历史。现有品种多为高档屏风、挂屏、电视柜、大小衣柜、角柜、酒柜、陈列柜、首饰匣等。底漆多以墨黑、霞红、杏黄、绿紫为主,上面绘以具有民族风格的图案,如古典小说、戏剧中的故事人物、古代神话、传说中的故事人物等等,或描金彩绘,或刀刻雕垫,或堆鼓镶嵌,线条流畅,色调和谐,富丽堂皇。
平遥推光漆器的生产,分木胎、灰胎、漆工、画工和镶嵌等五道工序。木胎车间使用松木做出各种家具的木胎后,灰胎车间就用白麻缠裹木胎,抹上一层用猪血调成的砖灰泥,这叫做“披麻挂灰”。漆工车间的工序是非常细致和复杂的。在灰胎上每刷一道漆,都要先用水砂纸蘸水擦拭,擦拭毕,再思手反复推擦,直到手感光滑,再进行刷漆,多则刷七退,少则刷六遍,其后的推擦就更细致了。先用粗水砂纸推,再用细水砂纸推,用棉布推,丝绢报,卷起一缕人发推,手蘸麻油推,手蘸豆油推,掌心反复推。凭眼力,凭心细,凭感觉,凭次数,推得漆面生辉,光洁照人。画工和镶嵌车间,对技术的要求更高,画工必须学习绘画四年以上,掌握了绘画的基本技巧,才允许在漆面上勾红点翠,独立操作。刻绘工人的刀锋,要求象笔锋一样,粗细相间,深浅适度,起落自如。镶嵌原件的制作台上,团团烟光紫气,叮叮有声,工人们把河蚌壳、螺钿、象牙以及彩色石头加工成各种原件,由镶嵌工人根据图案的要求.巧妙地镶妥粘牢。
近年来,推光漆器的生产、技术都有新的发展和提高。一九七七年,经国家有关部门鉴定,被定为“免验”产品。一九七八年被省命名为“信得过”产品。一九七八年评为全省优质产品。现在,平遥推光漆器远销世界二十八个国家和地区,成为国际市场的畅销产品。
玉米面在平遥人的手里可以变换出许多美食,比如玉米面发糕,在山西平遥地区也叫“黄日”,将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。今天,为大家带来的这款发糕,是反复琢磨出的配方,做好的成品香甜松软,即便是放凉也非常软,口感可以和西式蛋糕相媲美,操作简单,即便你是对面食一窍不通的厨房新手,保证一试就成功。而且,我采用微波法加热只需要5分钟,可以大大缩短用明火加热的蒸制时间,制作更方便快捷。
【原材料】:小麦面粉150克、玉米面50克、鸡蛋1个、牛奶200克、酵母粉1/4茶匙、食用油20克、蜂蜜2汤匙、红枣2个、葡萄干1小把。
【牛奶酵母水调制过程】:
1.牛奶200克倒入干净的碗中。
2.小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.用筷子搅拌均匀成牛奶酵母水,静置10分钟。
【蜂蜜鸡蛋乳液调制过程】:
1.鸡蛋1个磕入碗中。
2.挤入约2汤匙蜂蜜。
3.加入20克食用油。
4.用筷子把蜂蜜、食用油和鸡蛋液搅拌均匀,成乳化状态。
【发糕面糊调制过程】:
1.小麦面粉150克和玉米粉50克放入和面盆里。
2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。
3.分次往面粉里倒入蜂蜜鸡蛋乳液,用筷子搅拌成带有大量干面粉的乳化妆面絮。
4.分次往干面粉上倒入适量的牛奶酵母水。
5.用筷子把酵母水与干面粉搅拌均匀,成没有干面粉的湿性团。
6.再分次往湿性面团上加入适量的牛奶酵母水。
7.用筷子把酵母水与湿性面团搅拌均匀,使湿性面团稀释成可以流动的糊状。
8.用筷子挑起面糊,可以像水滴一样流下即可。
【发酵面糊发酵与微波蒸制过程】:
1.取一个可以放入微波炉里的大碗,用刷子在碗底和碗壁均匀的刷一层食用油。
2.红枣和葡萄干洗净,撕成大小合适的块分散铺在碗底。
3.调制好的面糊倒在碗里。
4.上面盖一层保鲜膜放在温暖处发酵40分钟。
5.使面糊发酵至碗容量的9成满。
6.发酵好的面糊上再分散铺一些红枣和葡萄干。
7.碗上面倒口一个盘子,放在微波炉里,高火加热5分钟至面糊熟。
8.把碗从微波炉里取出。
【经验与心得】:
1.玉米粉和小麦粉的比例可以根据自己喜欢的口感随意调整,但最大限度不要超过1:1,否则口感太过粗糙。
2.没有蜂蜜,可以换成白糖或者是红糖,用来增加甜味,效果一样,使用量可以根据自己喜欢的甜度适量调整。
3.牛奶的使用量要根据面粉的筋性作相应改变,往面粉里加入的时候要分次加入,
把面粉调成湿性面团后再加牛奶酵母水稀释,这样调制好的面糊不会有疙瘩状的面颗粒。
4.调制好的面糊要稀稠度适中,面糊太稠做好的发糕口感发硬,面糊太稀不易成形。
所以,调制面糊的时候不要一次把牛奶酵母水直接倒入面粉中,以避免牛奶过量面糊太稀。
5.微波碗底部刷一层食用油,可以避免制作好的发糕粘住碗底,不利于脱模;也可以在碗底垫一层可以微波炉加热使用的保鲜膜,再放入干果和面糊。
6.面糊倒入微波容器后再发酵,发酵好的面糊用手把碗的四周拍打几遍,排除面糊因发酵而产生的空气,这样蒸好的发糕不会塌陷。
7.微波加热时间可以根据面糊的量做适当调整。
8.如果没有微波炉,可以采用蒸锅蒸制,时间根据面糊的量而定,一般为30分钟左右。
9.判断发糕是否熟,可以用一根牙签竖着扎到发糕内部,如果牙签轻松的取出,上面没有湿性发黏的面糊,说明发糕就熟了。
清光绪三十二年(1906),平遥城内六合斋纸扎店的著名艺人许立廷(许老三)制作了36阁纱阁戏人,专门用于春节、元宵节期间举办社火活动时在市楼内展出,或民间丧事活动中在灵前摆放。据记载,这组戏人每阁工价两千文, 阁高70厘米,戏人高50厘米左右,形体优美,眉目传神,装饰逼真, 栩栩如生,具有较高的文化品位,引人入胜,堪称平遥纱阁戏人的代表之作。现保留下来的28阁真品藏在平遥的清虚观内。纱阁戏人的阁内横额上题写着剧名,有的还将剧名刻在木阁的底板上。平遥纱阁戏人所表现的戏剧内容十分广泛,大致说来,有历史剧14种,其中春秋战国故事剧3种,分别为《八义图》、《反棠邑》、《金台将》;秦汉故事剧两种,分别为《大进宫》、《鸿门宴》;三国故事剧1种,即《赶龙船》;南北朝故事剧1种,即《春秋笔》;隋唐五代故事剧5种,分别为《南阳关》、《战洛阳》、《双带箭》、《满床笏》、《飞虎山》;宋元故事剧各1种,分别为《斩黄袍》和《百花点将》。除此之外还有侠义公案剧6种,即《司马庄》、《邓家堡》、《祥麟镜》、《溪皇庄》、《画春园》、《恶虎村》;英雄传奇剧3种,即《余塘关》、《岳飞北征》、《困铜台》;神怪故事剧4种,即《铁钉床》、《狐狸缘》、《借伞》、《五岳图》;家庭生活剧1种,即《三疑记》。
历经岁月侵蚀,时至今日,许立廷老人制作的每一阁戏人依然形象生动,光彩照人,犹如一幅幅工笔重彩画,给人以美的享受。平遥纱阁戏人填补了我国古代造型艺术的一项空白,已成为研究我国传统戏剧和民间美术难得的实物资料,具有极其重要的文物价值,是平遥古城所独有的一份珍贵的民俗文化遗产。
红薯的学名叫甘薯,属旋花科,甘薯属甘薯种、蔓生草本一年生植物(北方),我县的甘薯生产一般采用苗床育苗,应用无性器管繁殖,甘薯是喜光作物又是喜温怕冷作物同时也是较耐旱作物,一般正常年份亩产均2000公斤,最高可达4000公斤。平遥全县除孟山乡因气候寒冷及海拔1000米以上地区,不适宜种植外,全县13个乡镇都有不同面积的种植、种植区域主要集中在香乐、宁固、杜家庄、中都、段村、卜宜、洪善、南政等乡镇,常年种植面积在15000亩左右,总产量为3000万公斤左右,品种为当地农家品种自留种,大约有1 / 5实行销售(烤红薯),产品质量以段村镇为主的丘陵或半丘陵区砂壤上的品质最佳。
平遥县境内有丰富的槟果资源,正常年份年产槟果100万公斤,可加工槟干20万公斤。现采用传统的槟干加工工艺,推出的包装精美,风味独特的名优--平遥槟干,投放市场后,很快赢得消费者的好评。
一提到黄酒,平遥人马上就会想到“长升源”三个字。“长升源”黄酒铺位于平遥古城中心的市楼南侧。“长升源”原名“聚升源”,光绪年间,慈禧太后与光绪皇帝西行时路经平遥,慈禧太后饮过“聚升源”的黄酒后,大加赞赏,赐名“长升源”。
其实,平遥黄酒早在明朝崇祯年间就已创出了品牌,当时平遥城内有个叫赵聚贤的举子,家道殷实,广置良田,喜与文人墨客在家聚会,所谓“谈笑有鸿儒,往来无白丁”。这年,因秋种违时,赵举人便将所有的秋地全种上了糜子,结果糜子大丰收,粮仓堆得满满的。然而问题也随之而来,糜子太多,没法处理,四处兜售,即使价格压至最低,也还是卖不出去。赵举人犯愁了,情急之下,只好将全部糜子研成糯米,又将糯米加工成黄酒。经过苦心寻找配制秘方,黄酒终于酿制成功。他将酿好的黄酒装瓮下窖,两年后打开,异香扑鼻。除了招待友人和自家饮用外,仍有剩余,经友人建议,赵聚贤决定开一家店铺出售黄酒。在取店名时,赵聚贤颇费脑筋,最后取了个“聚升源”的店名,以求顾客盈门,生意兴隆,步步高升,源远流长。赵聚贤的黄酒货真价实,保存时间长,入口香、甜、绵,深受顾客喜爱,他的生意越做越红火。赵家尽管几易掌柜,大师傅不断变更,但始终保持赵聚源提出的“严求其质,微求其利”的原则,经营多年而招牌不倒。时间长了,竟有人将“若要富,开久铺”的俗语演变成了“若要富,开酒铺”。
1950年后,“长升源”黄酒被统购统销,失去了市场,逐渐销声匿迹。直至改革的春风吹遍神州时,“长升源”黄酒才重新走入人们的生活。
目前,“长升源”这个老字号由第六代传人郭怀仁先生经营。