制作:
(1)将圆白菜帮洗干净,将菜叶剥下来。
(2)将菜叶用手撕成大小5X5CM大小的片。
(3)炒锅上火,放入油,加入盐和3-4根干辣椒,烧热后将白菜放入翻炒,炒熟后加入醋和白糖。把调好的水淀粉倒入,再不停地翻炒,使汁均匀挂在菜的表面即可出锅。
提示:用白醋的话会比较漂亮。(我喜欢吃放陈醋的,不挂芡汁。)
营养:柿饼性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。新鲜的柿子里含有大量水分、葡萄糖和果糖等,被晒成柿饼时,水分逐渐蒸发,果肉所含的葡萄糖和果糖渗透到表皮,形成的葡萄糖结晶等,类似蜜饯外面的糖浆,堪称柿饼的精华。同时,这层“白霜”使得整个柿饼都是干燥的。柿饼经过加工熬制,可治疗便血和老年人咳嗽,对肝炎也有一定的疗效。
适者如斯:一般人皆可食用。便血者、老年人咳嗽、肝炎病患者尤宜食用。体弱多病、产后、病后、外感风寒和贫血患者不宜食用。糖尿病患者禁食。每次1~2个足矣。
宁都的粸,种类很多,一口气能说出十几种粸——糯粸、黄粸、灯盏糕、馍馍子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米冻粸、松糕粸、豆子糕、糖圆、油饼、卷心糕……
宁都的粸,主要原料是大米,也有专用面粉的。辅料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等,也有用碱水的。做粸的原料要预先准备。年初,农夫农妇们就要筹划年底大概打多少糯粸、黄粸,来决定种多少糯谷、大禾子米(专门做黄粸的稻谷)。要是需要用专门的灌木烧成灰滤出的碱水,农夫农妇们要先上山寻找这种特别的灌木砍回家晾干。为了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的,农夫们要在秋天将薯、番薯、芋子之类的放进窖里藏好。
宁都的粸种类多,做粸方法也不一样。打糯粸前要先把糯米蒸熟,再将糯饭倒到碓窝里,用专门的粸槌打成糊状即可。黄粸和糯粸的做法一样,只是在蒸之前,要将大禾子米在黄碱水里浸一段时间。烧薯包子、芋包子,要先把在水里浸过的米磨成浆,把薯、芋子用牙钵刷成浆,再把两种浆混在一起,调匀,放上盐、葱花,再用手抓浆,攥成圆形放入油锅里烧。烧番薯粸、豆子糕时,则直接在米浆里加入切成丝的番薯或者豆子。做米冻粸,要在米浆里加入石灰水。做松糕粸、馍馍子粸则是在米浆里加上酒酿让它发酵,然后放到锅里蒸。
粸的做法不一样,吃法也各异。蒸的粸润滑细腻,吃法因人而异,喜欢吃香的可以炒着吃,喜欢吃甜的可以蘸糖吃,喜欢吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些汤水、佐料,味道鲜美。在宁都,烧的粸居多,色泽金黄,香味飘逸,外脆内软,风味独特。
宁都的粸,一般和年节联系在一起。过年过节要做粸、烧粸。七月节一定要做粸,因为要用粸供奉天地、祖先。过年的时候要打糯粸、黄粸,炸油饼、薯包子、芋包子、番薯粸,很多人家要烧一箩筐粸。正月客人多,客人一来,蒸热一下粸,端上果盘,斟上酒或者开水,围坐在一起拉拉家常,其乐融融。
宁都的粸,是招待客人的必需品。尊贵的客人来了,必须烧粸(人们称之为“起油锅”),才显得对客人的热情和尊重。一碗黄粸放上一些肉丸、猪肉等面子菜,就是一碗客家人的“汤”,那是对尊贵客人的盛情款待。我家乡黄陂镇宴席上的第一道菜就是用面粉烧成的“烧鱼”(其实是油饼,里面没有鱼,不像宁都青塘、赖村的薯包鱼)。
宁都的粸多,喜欢吃粸的人也多,烧粸卖的人也多。城里乡下,大街小巷,一个炉子一口锅,一捆柴火一桶浆,就可以烧粸卖了。大人赶圩,回家的时候买上几块钱粸,让留在家里的孩子解解馋。(廖平平)
信息来源:赣南日报 廖平平
《安运县志》记述:“日有雨不采,晴有云不采,晴采之,蒸之搓之,拍之焙之,穿封之”。可见其鲜叶采摘之细致讲究,制造工艺之精巧。
以上等糯米、白砂糖、茶油为主要原料精制而成。具有质地细腻柔软、伸缩性强,搓成细卷而不断,阴天不潮,晴天不燥,点火能燃,色泽洁白,鲜甜可口,方便携带等特点。
价格:市场零售价80元/箱。在龙南县城各大超市及土商店均可买到。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。