净嫩母鸡一只(约重1500克)、鲜荷叶3只、白报纸1张、细麻绳4米、八角1瓣、精盐2克、酱油35毫升、熟猪油25毫升、绍酒75毫升、花椒盐10克、京葱100克、味精2.5克、山奈1克、白糖10克、猪网油250克、猪腿肉75克、葱段5克、酒泥坛3500克、姜丝5克
制法:
1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。
2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2—3次,使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、酱油、精盐、味精,炒熟装盘待用。
4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形。
5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。
7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。
典故:
“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”。相传,古代有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡饲包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,在传统制作方法基础上加以改进,选用肥嫩越鸡,以竹箬壳、鲜荷叶包裹,最外层包上酒坛泥,先用猛火,后改文火煨成。现制现吃,清香扑鼻,鲜嫩可口。
特点:
鸡身白净,肉酥离骨,食不嵌齿,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
( 常熟)
虞山最早种植茶树始于清代,到民国期间虞山祖师庙后、兴福寺院两侧山脚地均有种植。新中国成立后,茶树开始成片拓植。[2]
获得荣誉
虞山茶以炒青闻名。1965年,在全国绿茶评比中,虞山一级炒青得第二名,以后在省、苏州市质量评比中均名列前茅。
现在,虞山林场推出的剑门绿茶首创无公害茶品牌,分剑毫、碧螺春、茗毫、雪绿等上规格级别,尤其于1978年开始研制的新产品剑毫,外形扁平、挺直光滑、翠绿披毫,泡水后叶形似剑,根根竖直,香气浓郁,汤色清而耐冲泡。茗毫呈针形,条形紧细,外裸白毫,幽香扑鼻,汤色翠绿清澈,味道甘甜。其它各个级别皆制作精良,分别受各阶层欢迎。
虞山一位作家曾这样写道:“虞山常绿任阴晴,游子相思入夜深,闻道绿茶今胜昔,天涯更激自豪情。”这是只有虞山绿茶才能享有的独特殊荣。虞山土质优良,还生长一种白叶茶树,新生叶片呈乳白色,经制茶师的精工制作,以“剑门太白”、“虞山白茶”命名。此茶冲泡十次而不脱桂香之原味,且汤色黄绿明亮,叶片如翡翠起舞,品尝者无不称奇,在中国茶叶史上堪称一大奇观。剑门牌绿茶为AA级绿色食品、江苏名牌产品。虞山牌绿茶多次在省质量评比中名列前茅,为江苏省无公害食品。
绿毛龟,古称神龟,是绿藻和龟的有机结合体。正宗的绿毛龟系将龟背基枝藻接种在黄喉拟水龟或平胸龟、眼斑水龟等龟体体表上,绿毛长度在4~5厘米以上。绿毛龟的“绿毛”就是绿缨丛毛状的基枝藻。
基枝藻:基枝藻属绿藻门、绿藻纲、刚毛藻目、刚毛藻科。基枝藻植物体直立呈丝状,基部分枝。植物体由多个细胞构成,细胞圆柱形,细胞壁较厚,近细胞壁四周生有网状叶绿体。细胞核一个或多个,有一个大液泡。基细胞末端有假根状突起,借此可附着寄生在龟背上生活,从而形成“绿毛”。基枝藻为多年生藻类植物,性喜温暖水域,分布在江河、湖泊、溪沟和井边,一边固着生活在富含钙质的物体上,如龟背。
一、可供选择的龟种
在我国自然界中,淡水龟类有23种,一般来说,只要能够满足绿藻生长的条件,所有淡水龟均可用培育绿毛龟,但必须具行以下两个条件:
1、基枝藻或龟背基枝藻是生活在水体中的藻类的植物,因此,必须具有电源。
2、龟生活的水中必须有基枝藻或刚毛藻的游动孢子。
我国常见培育的绿毛龟,一般选用的龟种有:乌龟、黄喉拟水龟、平胸龟、四眼斑龟和金头闭壳龟等,其中黄喉拟水龟为常用的龟种。
二、藻种的选择
藻种选择的正确与否,是确保培育绿毛龟成功的关键,因此,在培育绿毛龟之前,首先要了解绿毛龟身上的“绿毛”是何物。经科学工作者研究,发现绿毛龟身上的“绿毛”是基枝藻Basicladiacrassa、和龟背基枝藻Basicladia chelonyun、。它们隶属于绿藻门、绿藻纲、刚毛藻目、刚毛藻科。基枝藻藻色碧绿,似水中翡翠,藻丝是一种丝状体,厚实,不易断裂,在野外通常分布于江、河、湖、溪、潭及涧中,但数量较少,而山区溪流的石块上,井壁、船壁等处附着交多的基枝藻。自然界中生长着大量的各种各样的藻,它们也能附着在龟的背甲上,但有的藻丝细而脆,有的幼体时附着生长,生长后期过漂浮生活,这些藻均不宜培育绿毛龟,因此,在选择藻种过程中,正确地鉴别藻种是关键的一环。
三、藻种培育羊的准备工作
1、容器
可用陶质缸、瓷缸等,但无论选用何种容器,其内壁应光滑,不宜有疵结或其他装饰物,以避免操作绿藻,容器的大小以龟能在其中自由活动为宜。
2、龟的挑选与饲养
用于培养绿毛龟的龟,要求龟体健壮,主动吃食,背腹甲无破损,放入水中能迅速沉入水底。龟的大小依需要而定。若先把乌龟,则应选择雌性,因雄性有腥臭味,不宜选用。龟在接种前,先将龟甲清洗干净,尤其是背甲、腹甲上的杂藻,可用8毫克/升硫酸铜溶液浸泡30分钟,然后再用清水彻底冲刷干净。最后,用2毫克/升-溶液浸泡30分钟。刷洗后的龟需进行强化饲养,每天投喂2次食物,在接种前停食1~2周,使龟排尽粪便,以免在接种过程中污染水质。
3、龟甲的处理
接种前需对龟的背甲,腹甲进行处理,用砂轮或砂纸将龟的壳打磨粗糙,但不能将龟的表层损伤过度,避免引起炎症而千万不良后果。
4、接种用的水
接种用的水,最好是饲养绿毛龟换下的水,经沉淀后,滤去污物再使用,若没有,也可用井水、经曝晒的自来水,水的适宜PH为7.5~9.5。
5、藻种的清洗
在接种前,需将基枝藻上的杂藻清洗干净,将纤毛虫,车化虫及摇蚊虫用镊子捡出。因为,有些基枝藻是无根的基枝藻段、有根基枝藻的残段及基枝藻鲜绿色的幼体,它们不形成孢子囊,而是出芽生殖。
四、接种的时间
基枝藻属水生植物,生长速度与光线,水温等因素有关,基枝藻孢子散放在最低水温为13.5摄氏度,最高水温为28.5摄氏度,最适宜水温为20~24摄氏度,因此,培育绿毛龟的接种时间最好在春、秋两季。
五、接种方法
国内有关接种基枝藻的方法较多,现选择最简单,最有效的方法介绍如下:
1、天然接种法
天然接种方法是将绿毛龟和待培育的毛放在一起,藻释放出的孢子在水中游动,有机会附着的待培育龟的背甲上。
具体操作方法为:将较大的容器用金属网分割成4~5个小方块,将绿毛龟、待培育的龟放入其中,经过2~3个月的培育,若待培育的龟背上将长出短小的绿绒毛,应立即分开培育,这种方法的缺点是时间长。
2、营养液浸泡法
将培育绿毛龟的水留存,沉淀24小时后,用胶管抽吸底层污物,倒掉2/3的上层水,将待培育的龟放入人工调配的营养液中浸泡24小时,促使绿藻回忆生长。
营养液的配制方法为:取白草根1株,白糖1克,白参1克,鱼鳞乌鱼鳞最好、5克,研磨粉碎,加入水搅拌均匀,在容器内加入一团与龟背大小相近的绿藻,在此期间,不换水,不喂食。10天之后,每2~3天换水1次,水温差不超过3摄氏度。用此方法1个月内可培养出绿藻。
常熟市白茆顺隆鱼虾育苗场主要从事水产新、名、优品种养殖示范推广及名、优苗种繁育,同时为周边水产养殖户提供健康养殖指导。育苗场承担的2001-2002年度的市科技局科技攻关项目“暗纹东方鲀人工繁殖及一龄商品鱼(巴鱼)养殖技术开发项目”获得成功,并获市科技进步二等奖。
2001年早春,育苗场从海安中洋公司河鲀养殖基地引进亲本28组,进入温室,进行人工越冬培育。由于相关技术没有掌握等等原因,当年没有成功,经济损失超过10万元。2002年,又引进亲本36组,并聘请中水所专家为技术指导,再次投入试验。期间了运用仿生态培育技术、人工繁殖技术和幼苗培育技术,并通过不断改进设备条件和操作技术,克服种种困难,终于取得成功,当年繁育夏花达40万尾。同年年底,在常熟市科技局主持下,项目顺利通过了专家组的验收。
在此基础上,育苗场又承担了2003-2004年度市科委下达的项目“暗纹东方鲀早春繁殖技术开发项目”,该项目通过人工繁殖技术,实现生产季节提早到3月份,比天然产卵提早三个月,为实现提早商品鱼上市打下了基础。两年内,育苗场获取暗纹东方鲀早苗1100多万尾,为养殖户获取效益2500万元以上,也为我市及周边地区农业产业结构调整,开发高档、高效特种水产品作出了贡献,实现了良好的经济效益和明显的社会效益。
都说水芹是苦水里泡出来的,勤劳的梅南人在那短短的6个多月的时间内,匀苗、除草、施肥……一刻都不闲着。那绿意葱翠的水芹,在他们心里,不仅是致富的希望,更是汗水与心血的凝结。