文化:晋州咸驴肉产于河北晋州,其来历还有一段传说故事。唐贞观年间,魏征出使山东,经过晋州时探望家乡父老,见到家乡驴肉很多,但制法不当,风味不佳,便将长安制作驴肉的方法传授给一位叫孟双林的肉铺老板。孟双林又结合当地的情况,制作出风格独特的咸驴肉,深受人们欢迎。晋州咸驴肉从此名声大噪。
功效:驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。驴肾,味甘性温,有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
文化:晋州咸驴肉产于河北晋州,其来历还有一段传说故事。唐贞观年间,魏征出使山东,经过晋州时探望家乡父老,见到家乡驴肉很多,但制法不当,风味不佳,便将长安制作驴肉的方法传授给一位叫孟双林的肉铺老板。孟双林又结合当地的情况,制作出风格独特的咸驴肉,深受人们欢迎。晋州咸驴肉从此名声大噪。
功效:驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为,驴肉性味甘凉,有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮,疗痔引虫。驴肾,味甘性温,有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。
永年县“驴肉香肠”源于清朝末年,已有近百年历史,属传统小吃流传至今,是河北省永年县的地方风味。
中国有句俗语“天上龙肉,地上驴肉”,驴肉以其质高味美而被尊为上乘佳品。永年“驴肉香肠”正是选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此永年“驴肉香肠”又称“驴灌肠”。驴肉香肠”营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。
永年县饮食服务公司是以生产销售“驴肉香肠”为主的一家国有企业,拥有全县规模最大的“驴肉香肠”生产车间,设备先进,技术力量雄厚,该公司在传统工艺的基上,经多年研制改造,制定了“驴肉香肠”生产标准,生产的“驴肉香肠”以加工精细,口味纯正而畅销不衰,被邯郸市政府指定为接待产品,获河北省第三、四、五、六届消费者信得过商品称号,1997年被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。永年县饮食服务公司生产的“临洺关”牌和“?河”牌香肠被公认为正宗永年“驴肉香肠”。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
闹汤驴肉为河南特色小吃,起源于河南沁阳城,相传至今有100多年历史,一直流传至今,有“天上龙肉,地上驴肉”之说,相传乾隆皇帝南巡过怀庆,品尝了怀庆府驴肉,连声叫好。为中原一绝,焦作。所谓闹汤是利用现代加工技术将煮肉后的陈年老汤精制而成,闹汤富含有人体所需的蛋白质,胶原蛋白,维生素,矿物等营养元素,是滋补健身的佳品。
怀庆府独特的地理环境,丰茂的药草植被养育的豫北平原驴,其体健精锐,肉质细腻、营养丰富、深受国人称道。怀庆府驴肉由于受地域、土质、气候等独特的地理环境和人为因素影响,具有其它同类产品无法比拟的优势。其汤鲜肉嫩、香味四溢,食后沁人心脾,回味悠长,实乃老少皆宜之佳品。
怀府驴肉在选料上求精:不选年岁过大过小的驴,不选过瘦过肥的肉,只选用三、五年口龄的中年驴。在制作上也特别有讲究:煮肉时的火候最关键,初期用大火,煮沸后压火焖肉,如用大火,易使肉丝变粗,过熟过烂都将破坏肉的营养及选形。煮肉时,选配尚好中草药佐料,特别是闹汤的配制,更是工艺独特的独门绝技。
怀府闹汤驴肉最早起源于沁阳城内一条很不出名的小巷,相传在明清时期就已出名,至清末达到鼎盛。传说,该胡同内一董姓人家将自家种完地后闲下来的一头驴杀掉,精心制成小车驴肉上街出售,没想到立时兜售一空,从此就干起了卖驴肉的营生。久而久之,驴肉越做越香,卖驴肉的户也越来越多,相继出现了胡、靳、王、徐等各家。因沁阳古为怀庆府治,商业发达,商贾云集,每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。从此,怀府驴肉远近闻名,这条小巷也因此得名“杀驴胡同”,一直流传至今,名声越传越广。
在众多卖驴肉的家庭中,要数董记驴肉馆最为出名,口碑相传下来的有董凤武、董占奎、董德昌、董福来、董存义,第六代传人董国庆经营的怀府驴肉宴已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席,著名的如闹汤驴肉、驴肉丸、驴蛋白、驴板肠、驴鞭、驴蹄筋等更是家喻户晓,香飘海内外。
在2003年12月举办的第三届“中华名小吃”评比中,“怀府驴板肠、怀府三宝、怀府驴肉”获得中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号,沁阳、焦作的驴肉店更是连获“特色风味店”、“焦作名吃”等称号。
怀府闹汤驴肉产地范围为河南省沁阳市现辖行政区域。
老王寨“鬼子肉”加工精细,方法独特。将刚宰杀好的新鲜驴肉分割成五至六斤的大块,洗净后放入锅凉汤(多年老汤)中,烧加少许火硝提色清污撇去浮沫等杂质,再放入大料、茴香、丁香、陈皮、肉豆蔻、草果、白芷、砂仁、川芎、杜仲、干姜等30多种药料的纱布袋,改文火敞锅煮三、四小时直至肉烂。最后是卧缸:先将肉捞出待晾,再在瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将锅内滚汤除去浮油,冲入缸中,与药料混合。待肉凉透后泡入缸内汤中,此为卧缸。时间较长为好。
用此方法加工的驴肉,呈酱紫色,清香鲜美,香而不腻、烂而不散,具有活血、降压、滋补益身之作用。其驴鞭称作“金钱肉”,更具补肾壮阳之功,是肴中难得之佳品。
高唐驴肉是远近闻名的传统名吃。其驴肉加工已有300多年的历史。因当地人俗称驴为鬼,故称驴肉为“鬼子肉”。早在乾隆年间就曾出口日本和东南亚国家,也曾作为贡品晋献朝廷。可治疗血虚萎黄,眩晕心悸,肌痿无力,心烦不眠,虚风内动,肺燥咳嗽,劳嗽咯血,吐血尿血,便血崩漏,妊娠胎漏等多种疾病。当地人招待客人时有“无驴肉不成宴”之说。
当地有名的驴肉加工生产商有潘佳驴肉,老王寨驴肉,申广驴肉等。
驴肉的各种吃法中,以驴肉火烧最为常见。而驴肉火烧中,又以高唐驴肉火烧最为驰名。
驴肉火烧
小吃一种,发源于河北省古城保定,广泛流传于冀中平原,其中以保定北部徐水县的漕河地区历史最为悠久。
作为河北省餐饮文化中心的保定,是中国第九大菜系——冀菜系的发源地,而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的保定人民多少代人不断地发展和推广,已经称为了名副其实的除了“铁球、面酱、春不老”之外的保定第四宝。走在保定的街头很有特色的一道景观便是随处可见的驴肉火烧小吃摊,可以说,驴肉火烧这一名吃已经融入了保定普通人民的生活中,成为保定悠久的饮食文化的一个重要的组成部分。此外,保定成规模的驴肉火烧连锁店有:袁家、永茂、老驴头、好滋味等等,这些专门的美食店干净卫生,各有所长,并且已经将分店开到了北京、天津、石家庄、唐山等周边城市,让越来越多的人品尝到了这一名吃。
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经发酵的面粉,经过发酵的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”),将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹火烧佐食,其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味,吃起来也别有一番风味。
高唐五香酱驴肉的做法
炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂,下面就看看驴肉的做法之高汤五香酱驴肉:
简介:高唐驴肉的冷盘做法之一,以酱为主 所需原料:主料驴肉3000——5000克。冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜20克,酱油300克,料酒100克,八角5克,盐30克,大葱30克,花椒10克,肉豆蔻2克,红曲20克,山楂10克,桂皮5克 做出来后香飘四溢,吃饭下酒均可,肉色呈泽酱红,软烂宜口,味浓而且鲜嫩。
做法如下:
1. 将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5 小时;
2. 将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉;
3. 将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;
4. 再加入用红曲米煮红的水及山楂片;
5. 将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;
6. 再加入葱段、姜片,烧开后煮约3 分钟;
7. 再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3.5 小时,至酥烂为止;
8. 然后取出晾凉,即可改刀切片装盘食之。
做的时候需注意:
1. 驴肉必须是浸泡5 小时左右,以泡出血水为宜;
2. 炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒;
3. 红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次;
4. 炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂;
5. 如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜。