据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经厨师不断改良创新,创制出另一种鸡的风味———盐焗鸡。
封开杏花鸡盐焗鸡是以饲养180天龄的杏花鸡通过传统的方法制作而成,封开县广远公司食品厂获得肇庆市首家禽类肉制品QS生产的企业,通过杏花鸡深加工延伸产业链和增加产品附加值,对加快杏花鸡产业发展具有促进作用。
炸芋圆用的是一种叫“白荷芋”的芋子(也叫六月芋),把之刨净后洗干净,用瓜刷子刷成丝,把芋丝装在盆子里,再加上糯米粉、生姜丝、盐配料后,搓成糊状;烧好油锅,待油锅热后就可炸芋圆了。做芋圆下锅时,最好不要用手去捏,因为不卫生,只要用竹筷子或汤匙来做好,一汤匙一个,很好掌握。芋圆下锅后,待炸成硬块时,要“扁”(翻)过来再炸另一面,待芋圆成微黄色时便炸好了,注意不要把芋圆炸赤了。还有少不了要做膳花,其做法先用面粉,鸡蛋,盐,葱花,擀成面皮。然后把擀好的面皮,切成宽度为10cm长度的面皮。再用10cm宽度面皮对折,对折后切成一段段宽度是5cm的折叠状面块,接着就是做花,把5cm面块在对折的弯曲地方切出4-5个不会断开的切口,这时候,把切出来的面块打开,把整个面块沾连起来,做出兰花状。把把一个个兰花样的面块放入油锅炸熟捞起,待冷却后装入坛里避免受潮密封起来,待节日时启用。
[炸芋圆]
主料:芋头、花生、芝麻、姜
配料:盐、糖、酱油
做法:
1、全部主料洗净沥干水份备用。芋头和姜去皮。
2、芋头用瓜刷子刷成丝。
3、姜剁成姜蓉。
4、把芋丝装在盆子里,再加生姜蓉、盐、糖和酱油配料后,略腌制一下。
5、取一小部分加入糯米粉、花生拌成糊状。用竹筷子或汤匙来做好,一汤匙一个,在上面加点芝麻。
6、芋圆下锅后,待炸成硬块时,要“扁”(翻)过来再炸另一面,待芋圆成微黄色时便炸好了。
注意事项:
1、刷芋丝的刷子要用中等的刷子,这样刷出来的芋丝才比较硬、比较好。
2、不能用香芋(又叫槟榔芋),因为香芋的丝较硬,炸出的芋圆不好吃。
3、做芋圆时不能用面粉或芡粉,最好用糯米粉。只有用糯米粉炸的芋圆才是最脆、最酥、最香的。
4、在炸芋圆的过程中,“火候”要掌握好,生芋圆下锅时火要大些,炸到开始硬的时候火要小些,“扁”(翻)过来后炸另一面时火又要大一些。
5、芋圆炸好,冷却一段时间后,要用包装袋包好。若保管不好,芋圆变“若”(软)了,就不好吃了。
烧卖是客家人的传统名牌小食之一。烧卖既可以登大雅之堂,作宴会佐酒佳肴,也可以在街头巷尾供人作随意小点。据传它是由梅城虹桥头张屋紫文堂张善记传入梅县的。虹桥头烧卖之所以深受人们喜爱,关键是在制作和选料方面下真功天夫。
它的面皮选用精面粉,体薄如纸;它选用新鲜瘦肉、香菇、竹笋、鱿鱼等作馅,吃起来别有风味。
该菜馆的鸡,都是到高州农民家中购买来的走地放养鸡,鸡肉质结实兼有浓郁的鸡肉香味。走地放养的鸡,必须饲养日子达到250日至300日,肉质才达到不老不嫩,皮爽肉滑的效果。制作高州盐焗鸡,要用砂纸包好,放入瓦煲内,再用炒烫的生晒粗盐焗制,食时皮爽肉滑,肉质甘香。高州葱油鸡、高州葱油鸭则是用沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成,肉质甘香嫩滑,具有一股独特的香味沁人心脾,令人回味无穷。高州沙姜鸡是将走地鸡用清水浸熟后,保持了鸡的原汁原味,再用特制的沙姜佐料醮食,鲜嫩爽滑的肉质渗透着清新淡雅的沙姜味道,令人食欲大动。此外还有高州白切鸭,制作方法别具特色,口感独特。
色香味:制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人
主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)
辅料:姜片和葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7史、八角末和沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张
制作:
(1)炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食;
(2)将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;
(3)将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;
(4)用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟;
(5)把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成,食时佐以沙姜油盐调味汁。