洪泽县洪泽湖农产品协会
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银鱼(活的)
淮阴黄瓜
淮安市淮阴区畜禽产业协会
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新鲜黄瓜
草鸡鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡的全身上下都可以食用,且营养功效丰富,随处可见,故民间称鸡为“济世良药”。该鸡习性活泼,体型肥壮,觅食能力强,适应性广,抗病力强,体形适中,皮肤黄,脚细长,饲养比较容易,经济效益较好。
地域范围
白马湖青虾产自江苏省白马湖17万亩水域内,水域范围包括淮安市淮安区南闸镇和范集镇、洪泽县岔河镇与仁和镇、金湖县前锋镇和吕良镇、扬州市宝应县山阳镇沿片,共计涉及4个县(区)、7个乡镇, 32个行政村。地理坐标在东经119°02′~119°13′,北纬33°20′~33°09′之间,湖区自然生长以及在湖区围网区域产出的白马湖青虾,总面积17万亩,年产商品白马湖青虾470吨。
产品品质特性特征
1、外在特征:“白马湖青虾”体型均匀完整,气味清新;鲜活的白马湖青虾甲壳光亮且半透明,通体呈现亮青色并伴有棕绿色斑纹;螯足、触须长度大于体长。“白马湖青虾”煮熟后特色鲜红,红白相间,界限分明;触须极长,簇状堆集,拎之成串而起;肌肉饱满,咀嚼感强,味鲜略带甜味。 2、内在品质指标:“白马湖青虾”营养丰富,是一种高蛋白(≥14%)、低脂肪(≤0.25%)、低热量的营养食品。青虾全长在10-15cm之间、个别可达到17cm以上,雌虾全长多数达到12 cm以上;头胸甲宽8.43-11.10mm (雄性)、9.27-10.19mm(雌性);头胸甲壳厚度0.094-0.106mm(雄性)、0.08-0.091mm(雌性);腹部甲壳厚度0.086-0.094mm(雄性)、0.093-0.097mm(雌性);触须长与体长的比为1.20-1.33之间。每100克鲜虾肉中,含蛋白质14.3-15.2克,水分76.32-78.51克。
软兜长鱼制作原料采用楚州渠南河荡0产的笔杆青长鱼。软兜长鱼的特点是软绵滑嫩,是长鱼菜中的一绝。用筷子夹起时,两头垂下,好象小孩肚兜上的带子,所有叫软兜长鱼;淮安宾馆厨师制作的软兜长鱼在2002年被国家内贸部评为“中国名菜”。
据《 山海经 》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作 108 样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。
其原料:笔杆鳝鱼 1 000克,韭菜黄少许。调料:酱油 25 克,料酒10克,胡椒粉少许,豆粉 10克,醋 150 克,蒜泥 5 克,盐 5 克,盐 55 克,葱姜少许。
制作过程: 1 、锅内放水烧开,放人盐、醋、葱、姜后将鳝鱼倒人,余至张口,略焖片刻,使其软嫩。然后捞出放人冷水中,用竹片刀划开。 2 、将划好的鳝鱼从中间适当断开,洗净。再放人沸水烫透,捞出沥去水份。 3 、将炒锅烧热,放猪油 2 两,至七、八成热,放人蒜泥,略炸,再将鳝鱼倒人,颠锅煽炒,加酱油、糖(少许)、料酒、湿淀粉匀黄。放人韭菜黄颠匀起锅装盘,撤上胡椒粉即成。
其特点:色质乌亮,质地醇绵,滑嫩昧美。著名诗人丁芒在淮安宾馆品尝过软兜鳝鱼、平桥豆腐后,激动地写诗赞曰:平桥豆腐千般好,软兜鳝鱼透骨鲜。
它外形美观,色彩鲜艳,口感脆甜,清爽可口,是一种很好的夏季水果。
而且香瓜中含有维生素A、C及钾,具有很好的利尿及皮肤美容作用。
实验结果表明,香瓜的成分中含有的“葫芦素”具有抗癌作用,能防止癌细胞扩散。中医认为它具有镇咳祛痰作用的成分,还具有消化作用,对便秘也有效果。
大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先选重量在半斤以上,外形整齐美观的大头菜为原料,刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”(浸泡),浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天,在卤中洗净捞起,再转缸走鲜三至四天,即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起,倒入缸、坛或水泥池,推平,捣紧,踏实,盖席,用青石块压住,然后倒入澄清过的老卤,这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤,系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后,老卤大头菜即腌制成熟。经此,过夏便不至变酸、腐烂,且随存放时间加长,鲜味有所增加。
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其实,金湖岂止四座湖?金湖湖泊成群,水荡连片,素有“三十六湖,七十二荡”之称。湖水清醇,荡土芬芳,景色秀美,物产丰饶,“金湖银荡”名副其实,湖荡遍布莲藕、菱角、芡实等水生植物,更有大闸蟹、青龙虾、金泥鳅等水生动物。“日出斗金”名不虚传。
“金湖银荡”独特的地理环境,孕育着的“荷荡金鳅”,堪称金湖独有,天下一绝。
泥鳅又名鳅鱼,缅鳅。属鲤形目,鳅科,体细长,前端稍圆,后端侧扁。吻突出,眼小,口小,下巴呈马蹄形。唇软而发达,具有细皱纹和小突起。头部无细鳞,体鳞极细小,埋于皮下,体表粘液丰富。背鳍无硬刺,尾鳍圆形。体为黄褐色,并杂有许多黑色的小斑点,体色常因生活环境不同而有所差异。
泥鳅属温水性鱼类,对环境适应力很强,多栖息于静水或水流缓慢的池塘、湖泊等浅水域,通常生活在水的底层,水枯时钻入泥中,离水也能生存。泥鳅不仅能用鳃呼吸,还能够用皮肤和肠呼吸。用肠呼吸是泥鳅特有的生理现象。泥鳅的肠壁薄而血管丰富,具有辅助呼吸、进行气体交换的功能,在天旱水干时,它会潜入10—30厘米的泥层中进行“休眠”,有少量的水份湿润皮肤就能维持生命。泥鳅属杂食性鱼类,食物为动植物残屑和微生物。
泥鳅肉质细嫩鲜美,每百克可食部分的蛋白质含量高达22.6克,远远高于其它鱼类,还含有脂肪、钙、磷、铁及多种维生素。性味甘、平,多食有治疗疾病作用。《医学入门》中称它能“补中、止泻”。《本草纲目》中记载鳅鱼有暖中益气之功效;对解渴醒酒、利尿、壮阳、收痔都有一定的药效。对肝炎、小儿盗汗、痔疮下坠、皮肤骚痒、跌打损伤、手指疔疮、0、腹水、乳痈等均有良好疗效。
“一方水土养育一方物产”。金湖广阔的荷花荡中水青青,草茂盛,大量有机物质在这里沉淀,十分适宜泥鳅的繁殖生长。因泥鳅的颜色会因生活环境不同而有差异,荷荡中的泥鳅不仅个大体肥,体长一般在20厘米以上,体重超过100克;而且条条色泽鲜艳,黄褐相间,以黄为主,是名副其实的“金鳅”,关于“河荡金鳅”还有一段美丽的传说呢!
塔集镇夹沟荡杨大鹏生于清乾隆四十二年,公元1777年,童年喜文习武,志向远大。民间传说,杨大鹏年少时,因洪水漫荡,杨家迁移祖坟,移开棺木时,发现泥土中有一条碗口粗的泥鳅,全身泛黄,就像一条金龙。这条“大金鳅”在这湿润的泥土中不知道呆了多长时间,仍然活蹦乱跳,令人啧啧称奇。杨老太爷觉得这“大金鳅”是上天赏赐给杨家的宝物,一时不知道如何处置。一家人商量来商量去,决定把“大金鳅”交给杨大鹏保管。开始,杨大鹏把“大金鳅”当作宝贝,早上喂食,晚上观赏,喜欢得了不得。时间长了,杨大鹏玩腻了,也是少年不知轻和重,竟然约了几个小伙伴,在野外用瓦罐把“大金鳅”煨熟吃了。等家人知道后,木已成舟,也只能顺其自然了。杨大鹏吃了“大金鳅”以后,变得力大无穷,能把三四百斤重的石碾子举过头。杨大鹏20岁那年,参加嘉庆丙辰武科会试,成为金湖境内今天所知唯一的武进士。从此,“吃金鳅力大”在金湖民间流传下来。
“荷荡金鳅”已成为水乡金湖特有的美味佳肴,有烧、焖、炒、爆等多种做法,这里介绍的是红烧“荷荡金鳅”的做法:1、选取“荷荡金鳅”养在清水盆中,多次换水,让鳅鱼吐净泥水;2、捞出鳅鱼,在盆中加少许盐,料酒和姜片,喂1小时,让调料的味道进入鳅鱼;3、将鳅鱼沥干,用剪刀剖开肚,取出内脏洗净;4、备好植物油、酱油、料酒、醋、白砂糖、盐、味精、葱、姜等调料;5、砂锅注油烧热,放入葱粒、姜片爆香,放鳅鱼段煎至两面变色,加入调料和水,大火烧开;6、小火煮至鳅鱼肉熟烂汤浓,撒入味精即可。
坐在船头,临湖听风。品尝“菏荡金鳅”,颜色红中泛黄,闻来香气扑鼻,喝汤鲜美异常。人们在品其色、香、味的同时,“荷荡金鳅”还起着益气壮阳,排毒养颜等保健作用。(