一、是用豆腐、香菇、鸡肉等养生佳品为原料,可使人延年益寿;
二、是豆腐烹调得法,鲜美细嫩,胜于燕窝。
因它是用八种不同的优质原料制成,故被康熙赐名为“八宝豆腐”,并将其列作他最喜爱的御膳和宫廷宝菜之一。而且他还命宫中文人将“八宝豆腐”的用料及制法写成御方,将其作为金银财宝一样重要的礼物,赐与江苏巡抚宋牧仲等宠臣。后来,他又将此方赐给尚书徐乾学(号健庵),不久徐将此方传给门生楼村,楼村又传给自己的后人。
至乾隆时代,其方已传给了楼姓王的外甥孟亭太守,故又称"王太守八宝豆腐",并在北京和江浙地区首先出名。
----清代著名的文人袁枚在《随园食单》中记守八载说:“王太宝豆腐,用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汤中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云:‘此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房弗银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之’。”“八宝豆腐”自此广泛流传各地,现为江浙地区一款特色名菜。
秘方:
嫩豆腐1块(重300克左右),熟鸡肉30克,熟火腿25克,猪肉末、油酥松仁末、水发香菇末、蘑菇末、虾米末各15克,瓜子仁末2.5克,鸡汤150克,盐、味精、熟鸡油、酒各少许,熟猪油、湿淀粉各50克。
做法:
1、 豆腐用清水过净,去边,切成小方块,放入碗内。虾米末加酒稍浸。将鸡肉、火腿分别切成末。
2、炒锅烧热,用油滑锅后,下猪油,
将鸡汤和豆腐丁同时倒入锅内,用勺炒和,加虾末、盐烧开后,加猪肉末、鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末,小火稍烩后,旺火收紧汤汁,放味精,加湿淀粉勾芡,出锅装入汤碗内,撒上熟火腿末,淋上熟鸡油少许即成。
特点:洁白细嫩,滑润如脂,滋味鲜美。
诀窍:必须用嫩豆腐,以纯鸡汤煨煮。要恰当掌握火候, 当豆腐下锅加汤接近烧沸时,即移火烩,切勿滚烧,使豆腐熟而光洁,不起泡和蜂窝眼,鲜嫩入味。
海南椰子八宝饭是海南最常见的美食之一,因饭中有莲子、百合、红枣、冬瓜糖、花生仁、豆沙等八种食物而得名。那么海南椰子八宝饭怎么做呢?详细的做法如下:
糯米洗浸、晾干,莲子、百合、红枣、冬瓜糖等煮熟,连同“八宝”中(豆沙除外)的其他料在一个盘子里摆放整齐,将糯米炒到八、九成熟时下蜜糖(或白糖)、香油,加上豆沙置另一盘中,然后将糯米蒸熟反扣于已装八宝料的盘子中,这样,原大盘中的八宝就露于盘子上层。八宝饭软糯粘滑,造型美观,口味清甜,是家庭团聚、婚嫁喜宴必不可少、既可当菜又可当饭的一道菜。
海南人为何特别独爱八宝饭,其一、八宝饭在宴席上往往是较后上,其类似于西方的餐后甜食,而海南人较喜欢甜食。其二、取其吉祥含义,因无论是“八宝”之名还是其用料中的“百合”(有百年好合之寓意)、“红枣”(有早生贵子的寓意)莲子(连生贵子),此外,八宝饭的造型及甜味还有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意。
八宝辣子是大荔最传统的一道菜。说是八宝,无非是对众多原料的概称,不一定非要八样原料,可多可少。但有三样是必不可少的,一是辣椒面,二是咸菜丁,三是大肉丁。一辣二咸三香是八宝辣子的根本。当然,既然是八宝辣子,就不会这么单调,一般会就地取材,或因季节的不同,再加入别的原料,如黄豆、红萝卜丁、莲菜丁、蒜薹,条件好点的,还会有玉兰片甚至竹笋等等,总之用到的菜蔬都是比较脆生的。这些东西放进去,真要数起来够八样,颜色也是红、绿、白、黄、黑,煞是热闹好看,口感也会“丰富多彩”。
炒制八宝辣子是一个看起来简单的活,但要做好、做地道还真有许多讲究。其一是选料,辣椒面要上乘的秦椒加工而成,最好是农家自己拣选、晾晒、炕烤并手工碾制的,这样的辣椒面非常干净纯粹、不会掺假,因为炕制过程放了少许油,所以辣椒面本身就辣中带香。另外,要选肥瘦相间的五花肉,太瘦则菜品柴,太肥则腻。至于咸菜,则必选俗称芥疙瘩的大头菜。这三样齐备,其它的菜蔬如红萝卜、莲菜、蒜薹、黄豆等等可根据主观需要和客观情况随性而定,总之要脆生耐嚼。其二是炒制,油要适度,不可太多太少。先肉后菜再撒辣椒面,急火快炒,掌握好火候,尤其是放了大量的辣椒面,稍微过火便会焦苦。当然,炒辣椒嘛,肯定会呛得厨师很辛苦。
原料:猪后腿肉、葱伴侣酱、葱、豆腐(或豆腐干都可以)、花生豆(花生豆提前用凉水浸泡一个晚上)、五香豆豉、白菜帮、红萝卜。
做法:1、将猪后腿的肥瘦肉分开,肥瘦肉各半。分别切成8mm左右的方丁。其他菜也都均切成和肉丁大小相似的方丁,红萝卜可稍微在小点5mm即可。
2、将肥肉丁放入炒锅,置火上,火要是最小火。用铲子不停的翻动直至将里面的大油炸出来。待肥肉炸成金黄色放入辣椒面(可多放点辣椒因为炸后辣椒不辣,如果炸出来的大油少可适量加些菜油)。此时迅速放入瘦肉丁翻炒至变色,再放入葱姜稍炒并加入盐和调料粉。
3、接下来最重要的一步就是炒酱,1斤肉大概要100克酱。酱炒出香味后先后放入,豆腐、红萝卜、白菜丁翻炒至八成熟。最后放入花生米和五香豆豉炒熟出锅。
八宝辣子称为“八宝”并不是一定要有八样食材,而且形容食材种类多,但是必不可少的有肉丁、咸菜、辣椒面,肉丁要有肥有瘦,咸菜选用大头菜,辣椒要选用优质秦椒。除此三样外,可根据实际情况选择时令蔬菜,以口感脆爽的为佳,如莲藕,竹笋、蒜薹等,也可按个人喜好加入其它蔬菜。
摊子呢,早年是一头有炉子的挑子,何三七卖馄饨的时候挑着的就是,清人有诗云“柳荫槐下清昼长,镜糕担子亦生香”。一头放小火炉,上置一蒸锅,锅上覆着木板,三摞六层的笼屉摆在上面,一头放江米粉,各色辅料,玫瑰酱或桂花酱、黑芝麻,混着花生粉和核桃粉的白砂糖,有些讲究的,还会放一些果脯葡萄干之类的,大抵是些小孩子喜欢的甜食。挑子头里挂块木牌,有写八宝镜糕、有写镜糕。
幼年时,和父亲在鼓楼门洞避雨,里面有个老者在卖镜糕,六、七十岁年纪,须发皆银,怀前抱着包塑料袋的木牌,雨停了,老头小心翼翼打开塑料袋,露出写有“镜糕”两个大字的木牌,竟是于佑任先生手书的,父亲一边买镜糕一边问起,老头就滔滔不绝讲起这字的来源,并分析字的运笔气势风格流派,连镜糕都忘了做了。在西安,是绝不少这样的隐者的。几分钟里,这一屉已然熟了,淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的开始钻进鼻子里0你,然后钱包里少一张一毛的票子,老师傅拿出两屉来,从下将镜糕顶出,插上“Y”型的竹签。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。接过手中,一口咬下一半来,只觉得松香软滑,蜜糖都渗入到米粉中去,甜而不腻,清淡可口。两只镜糕架不住吃……想再讨两个吃,早被老爹揪着领子拎走了。
现下的镜糕摊子不用挑子了,大多是些三轮车,载着这些东西,方便行走。笔者爱吃甜食的脾性不改,每次路过鼓楼,也还要被那香味再0的停车买上两个,只是现在配料虽然多了,味道却比以前差了些,建议各位要是来吃,还是要5毛一个的传统风格镜糕,别要加了水果香料的奇怪食物,那东西,不该叫镜糕了吧,又或许,现在吃的,其实是过去的记忆。
推荐餐馆:千岛湖鱼味馆
以猪肚子瓤入火腿、鸡肫、冬笋、香菇、虾米、鸡肉等八种原料用独特工艺蒸制而成,菜品注重调味,外酥里软,食之两颊生香,具有补肾明目之功效,是一道著名的滋补菜肴。
江陵散烩八宝是用糯米、红枣、莲子仁、桂元肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯,再加白糖、猪油散烩而成。它色泽光亮,香甜滋润,油而不腻,甜而不厌,有“浅盏小酌细品尝,离席数时回味长”的成语。