清水是著名水果之乡,所产梨、桃、苹果、核桃久负盛名,境内种植苹果16万亩,年产果7000万公斤,主要品种有国光、红星、富士等,为驰名中外的花牛苹果重点产区。种植核桃4万亩,年产量300万公斤,曾荣获“97甘肃省首届林产品展销会金奖”。
清水是著名水果之乡,所产梨、桃、苹果、核桃久负盛名,境内种植苹果16万亩,年产果7000万公斤,主要品种有国光、红星、富士等,为驰名中外的花牛苹果重点产区。种植核桃4万亩,年产量300万公斤,曾荣获“97甘肃省首届林产品展销会金奖”。
腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作,腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先,制浆要分别制成清浆和浓浆两种,然后再用两种浆制成稀豆粉。
腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料,将这三部分变幻顺序轮着吃,不同的轮吃有不同的美味,妙极!
体验一个地方和城市的历史特色除了从古老的历史建筑中冥想外,更重要的是从这个地方的人身上看到那些岁月难以泯灭的文化传统。市井中的饮食习惯就是岁月文化传统的一个重要表现,更是一个地方和城市风格的彰显。稀豆粉作为云南市井美食之一,受到无数人的追捧,看似普通、随意,可一日不吃总觉得少了点啥滋味,让人感到它体现着一种草根般的韧性,是一种让云南人难以从记忆中舍弃的美食。
看似普通的稀豆粉内有大乾坤:原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头,吃完了、弄懂了,才算吃明白了这碗传统,没有白白糟蹋多少年来世代相传的技法和实践。
稀豆粉的原料颇有说头,简而言之就是:“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味,整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮而口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。
而制作稀豆粉的工艺技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来概括。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要步骤,传统稀豆粉的制作会悬挂一个交叉成“十”字的木架,四个角栓住一块滤布的四角,让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面,晃动四个角,豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤,叫做“头浆”,然后在豆渣上加水继续晃动,这一道被称作“二道浆”;最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。过滤完的三道浆不能马上制作,要晾一个钟头左右,让里面的小粉沉淀,然后才生火上锅煮,煮的顺序正好跟过滤相反,先是三浆,煮沸再倒二道浆,最后放头浆,同时要把沉淀下来的小粉一起点上去,这道工序俗称“上浆”。 煮浆的火候也很有讲究,何时小火慢炖、何时大火顶起,只有积累了丰富经验的人才能得要领。上浆后豆粉会慢慢变稠,此时要不停搅拌,搅拌的力道和频率都很讲功力。不会搅拌的人会搅得满身都是浆,或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”就是稀豆粉上浆时的要诀。讲究卯足一口气搅它30下,然后再重复。最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈,看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”,有路就说明稠度过关了,没路就表明太稀或太稠而且会影响口感。
稀豆粉的吃法很有由头,别看平平常常的小小一碗毫不起眼,可是所需调料之多,制作之繁琐堪称云南早点之最。稀豆粉讲究“当天做当天吃”,品尝一碗纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货:红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,让人胃口大开、难以忘怀。
稀豆粉的吃法十分丰富,云南各地的吃法也完全不同,充分体现了不同地区不同的饮食文化特色。地道的老昆明最钟爱稀豆粉油条这种吃法,先将稀豆粉的各色调料调配均匀,将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪成长约10厘米左右的条,吃时要么用油条沾着稀豆粉吃,要么将油条泡入稀豆粉后再食用,油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍;在腾冲等地,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉勺于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图;在会泽等地稀豆粉则喜欢搭配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上慢慢烤熟后切成细丝,放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体味松树特有的清香;而在德宏等地稀豆粉配米线的习惯则是既创新了米线的吃法又丰富了稀豆粉的味道。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后,不仅充分激发了米线的鲜味,吃起来酣畅淋漓,微微的酸味也带着傣家饮食特有的特点。
小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。没有大牌名菜那种张扬,但是却包含制作者的智慧和食客的理解领悟;没有鲜丽的外表,没有声名大噪的浮夸,这种扎根于市井街边的美食默默地用自己的本色美味诠释着云南人草根饮食文化的内涵。
施甸县茶叶13个乡镇均有分布,涉及106个村2万多户农户,茶农近8万人。茶园面积主要分布在南部山区,姚关、酒房、万兴三乡镇茶园面积占全县茶园总面积的70%以上,产量占80%以上。2008年以来,我县按照市人民政府加快茶叶产业发展的要求,狠抓良种茶园建设,加大低产茶园改造,两年共改造低产茶园1.5万亩,新植茶园1.2万亩,全县茶园总面积达4.6万亩,采摘面积3.2万亩,通过认定的无公害茶园1.2万亩、有机茶园1310亩。现有茶叶初制所18座,有重点茶叶生产企业3户,其中:万兴茶叶公司和生物工程公司生产绿茶,永年茶叶公司生产普洱茶。茶叶品牌主要有“万兴碧毫”、“将军绿”、“香蕊”、“永年普洱”。2009年,全县干茶产量达1860吨,与上年基本持平,茶叶产值预计超过3000万元,其中,绿茶产量1010吨,较上年增14.4%,产值1600万元。
顾名思义,“素”,既是对食品原料的限制——只能用“植物蛋白”,也是对食品特色的提示——清淡,而“席”,则非出家人通常果腹疗饥之“斋”,还得讲点“排场”,换句话说,素席便是清清淡淡的植物蛋白烹制的色香形味俱全的盛筵。
保山山林素席,以九隆山之梨花坞及来凤山之来凤寺两处最为驰名。其主要原料是豆腐,配以营养价值很高的南瓜子(去皮)、核桃、鸡纵、香菇及洋芋等时鲜果蔬,采用蒸、炸、烩及挤压造型等多种方法精心烹制而成,花色品种很多。有趣的是,僧尼们不知出于何等样初衷,还颇有创意地将诸多很素淡的菜肴“包装”得很“油腻”,使得一些初尝此席者兴味横生:分明是来吃素的,可筷一落,这是“鸡大腿”,那是“腊香肠”,还有“红烧排骨”、“火腿切片”、“油炸螃蟹”……据说,还有“熊掌”、“鱼翅”等“大补”名菜呢!俱荤形而素实,堪称“三界之外”的入世之筵——事实上,享此口福者亦大多为红尘中人。
山林素席营养丰富,且具高蛋白、低脂肪的特点,颇受食客好评。尤其是近些年来城里城外“先富起来”的人平素鸡鸭鱼肉吃得腻了,节假日或初一、十五到寺院里包上桌清淡爽口的素席换换口味,已成了一种新的时尚。而保山素席之名亦因众多旅游观光者的口碑不肠而走,传遍四方——梨花坞的一位素席大师还数度应邀远涉重洋,到瑞士等国掌勺献艺并传秘诀。
水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。无论是国宴,还是家庭喜庆宴席,都能显示出其艺术的生命力和感染力,使人们在得到物质享受的同时,也能得到艺术享受。