英利烧猪皮色光滑,又香又脆,肉质细腻,又嫩又滑,香润可口,是餐桌上一道美味。几百年来,它以“纯天然,无污染,是绿色食品”为卖点,引得不少外地游客慕名前来品尝。
英利人对烧猪取料和制作十分讲究,他们一般选购40—60公斤重量本地放养的生猪,这种生猪在农家吃的是番薯、木薯、玉糠等熟饲料,爬到村边的山坡上吃的是青草嫩叶,有的甚至用嘴拱挖泥土里的蚯蚓、蜗牛等细小动物咀嚼,以补充其体内所需要的磷、钾、钙等矿物质。所以这种猪肉肉质结实,纤维精细,脂肪较少,营养丰富,酥香可口,且这种猪喂养6—7个月,个头较小,易烧烤加工,易出售。
挑选后生猪提前进圈栏3—5天,宰杀前赶着猪急绕猪栏走数十圈,使其血液流遍全身后立即宰杀放血,即利于脱毛,又使烧烤时皮色鲜美,然后将开膛破肚加工整理好后的光猪吊挂起来,晾干水迹,清肉体里的涩水,约1小时后,烧猪师傅将配制的五香粉、姜、葱、蒜、盐、醋、糖、味精等佐料按一定比例调配后,再加上线性正白米酒涂抹在猪肉体各个部位,等浆料浸透肉体1小时后,再用毛刷醮蜂蜜均匀地涂抹在即上炉的猪皮上,把腌制好的光猪吊下炉中烧烤,将红泥浆封实炉口,还用一口铁锅反盖炉口顶端,烧烤师傅凭着丰富经验,用鼻闻烤炉中发出的气味,就知道炉中的猪烧烤程度。当时间一到,就将烧猪从炉中抬出,一头色、香、味均佳的烧猪顿时呈现在食客的面前,人们无不垂涎三尺,吃起来嫩滑爽口,猪皮酥脆留香,有“原汁原味”的口感。
虾饼是雷州人非常喜欢的小吃,驻足虾饼档前,只见档主熟练地抄勺填料,热油煎炸。不一会,金黄酥脆的虾饼就出锅了,吃的时候可以蘸上辣椒盐,香脆可口。
为了保留虾饼的新鲜,吴川的炸虾饼在制作上有意保留无味的形式,目的是保留虾的清香,吃的时候,沾点椒盐即可。最好包上生菜吃,这种食法的最大好处是既不失虾饼的原味,也可以通过可以生食的生菜,清淡虾饼的热气。
田螺与石螺不同,它的特点是壳薄肉厚,与芳香草紫苏同炒一镬,产生香中有辣、辣中带甜的怪味,南方人、北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢。做法:烧红油镬,把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等爆香,加入田螺不停地炒,溅入滚水,用精盐调味,炒至熟透。勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。
虾,美誉为海八珍之一,古人赞它“玉鬣冰肌风格擅。真堪佐酒,还宜下箸……”。湛江海域宽广,港湾众多,沿海各地都产虾,不存在“物以稀为贵”。虾是湛江人常用的菜料,早晚菜市都有出售,也是饭桌上常见之菜式。湛江人素来认为虾能活络、通乳、入肾、脾经,常把虾作药膳,肾虚畏寒用虾炒韭菜壮阳,妇女哺婴,虾煲黄豆催乳;病后体弱,煮虾粥补身……湛江人与虾有着深厚的渊源。
湛江过去的虾以海洋捕捞为主,上世纪80年代,在三高农业的推动下,大力发展人工养虾业。虾的品种,主要是对虾,以往北方或江南地区,常成对出售较大的虾故叫对虾。其身晶莹通透,也叫明虾,湛江人多称大虾。今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地,养虾的面积达42.23万亩,占全国的产量十分之二,年销售量占全国三分之二,其中大部分出口。有人测算中国市场每三条虾就有一条湛江虾,而美国人的餐桌每5条虾,就有一条来自湛江。虾业成了湛江的支柱产业,起着龙头的作用。社会流传一句话:“全国对虾看广东,广东对虾看湛江”,特别是2005年的国际虾战,湛江虾胜出首获美国零关税,身份靡然。在虾的市场,湛江虾举足轻重,一直被商家看好,也使湛江虾市场这块蛋糕越做越大。湛江虾不断向绿色和环保安全进军,其后劲更是潜力无限。
虾有一个特点,不象一些鱼类、蟹、蠔、瓜果菜等,有明显的季节收获期,一年四季都有它的踪影,正因如此,湛江虾的市场,从年头到年尾都旺而不衰,品尝大虾也成了湛江旅游和饮食文化的一个热点。虾嫩滑鲜美,甘香可口,营养丰富,食而不腻。剥壳的大虾,形如凤尾、如琵琶、如水晶,可摆出各样花色图案,令人馋食三分。湛江各宾馆酒店、茶楼食肆,一年到头都有虾的招牌菜,烹饪菜色任君选择。白灼、椒盐、油焗、串烧单独烹调,或与各种菜肴搭配制成各款美馔,都很受欢迎。外来湛江的客人,也都以口福到湛江大虾为一乐,赞叹不枉此行。
谈虾,不能不提虾的贵族——龙虾和虾的贫民——濑尿虾。龙虾是海中最大型的爬行虾类,美味珍奇稀罕,视为虾中“真龙天子”,身价百倍。湛江的龙虾,弛名远近,特别是硇州龙虾,过去在香港,被列为正宗龙虾。龙虾生活在深海,捕捉困难,生长期漫长,幼虾到成虾,需5—7年,产量低,价格高,成了“阳春白雪”,使人可望而不可及。濑尿虾,湛江沿海昔日比比皆是,历史上曾拿来喂猪养鸭,是“下里巴人”。近年来,人们在烹饪上大造文章,使濑尿虾戴上光环,成为著名的水产类美食。昔日烂贱,今日高贵,大都市的最豪华宾馆酒楼,有濑尿虾的菜牌,高级的宴席有濑尿虾的菜谱,价格倍增。因其有虾蟹合一的美味,很受食客青睐,故在虾族中地位上升。湛江的濑尿虾异军突起,在虾的市场中也占有重要的一席。
炖狗的制法是:挑选嫩狗,去净毛及内脏,根据需要多少而斩,然后放进配有姜头的油锅里炸10分钟左右(主要去腥味),然后倒入瓦煲用微火慢慢地炖,等到熟后,以蒜茸、辣椒酱作配味。
在市区的街头巷尾,每当夜幕降临之际,摊档上, 只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁,要来一煲狗肉,加上几两土米酒或啤酒,慢斟细酌,谈天说地,此情此景令不少外来人感到惊讶。
冬季炖狗不但保持了原有之风味,而且还可以驱寒暖胃,因此,受到越来越多人的喜爱,许多外地人到廉江亦乐于尝试一下其独特风味。市面经营之生狗肉价格每市斤25~35元。