白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
马玉昆在解放后的社会主义改造中,改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时,当时任经理的陈连生到处寻觅,在市区领导的支持下,终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名,尊称为“羊头马”。他每天只做二十个羊头,一律是白毛的山羊头,都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊,挑选出来后,放入凉水中浸泡二个小时,用板刷反复洗涮头皮,刷得越白越好,但不能刷破头皮,还要掰开羊嘴,来回刷舌根,用水将口、鼻、耳内的脏物冲出,再用净水来回洗几遍沥干。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后,按老嫩程度逐个放入锅中,倒入凉水,漫过羊头十厘米,用旺火烧沸,煮一个多小时,到七成熟时取出,趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边,拆下颅骨,将羊眼用手捅出,并将颅骨劈开,取出羊脑,然后从头上切下双耳和天梯,并完整地拆下两块羊脸子和羊舌,再全部放入凉水中浸泡一小时,使肉质脆嫩,色白,好切。随后取大盐放入砂锅,靠在微火旁慢慢(火靠)干;花椒也如法炮制研成碎末后,加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐,装入特制的不跑味的牛角制的容器内,吃时现切现撒现吃,以防羊头肉软塌不筋道。
马玉昆当年手推小车,去廊房二条,车一到人即满,一是品尝风味独到的白水羊头,二是看他手握大片刀片肉的绝技,肉片得极薄,片片透明,而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了,现在北京真正的白水羊头已经失传了。
当然把白水鱼红烧、剁椒烹饪,也是难得佳肴,更有店家将白水鱼轻盐暴腌后再蒸,也是别有风味。提醒:此鱼虽鲜嫩美味,但鱼刺较多,食之应小心。
一般白水鱼清蒸分大小两种,前者当在两斤以上,为上品。先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒(过去许多人喜用汾酒,味香),再用盐擦满全身,加入姜片,暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后,滗去水,将鱼放入盘中上笼大火蒸八分钟。葱切段再切花,放在鱼身上,淋上热油即可。如用网油包蒸,口感更嫩更鲜,最后也不必淋热油。蒸好的鱼,肉质有弹性,在鲜中增加了香味,与整条蒸的小白水鱼相比,后者肉质酥烂,有天壤之别。
八卦芦柑 - 漳州芦柑
漳州芦柑因果实形态和品质差异,分“硬芦”和“有柑”两品系。其中,以硬芦品质为最佳,其果实高扁圆形,果皮澄黄、中等厚、较坚硬故名硬芦。果汁多,味甜美,香甜爽口、色香味俱佳,为芦柑中优良品系,为闽南柑桔的主栽品种。
东美香脯糕,发源于龙海市角美镇东美村,距今已有300多年历史,2010年,东美香脯糕制作技艺入选漳州市第四批非物质文化遗产名录。
东美村位于角美镇西南部,历史悠久,村内至今还留存有数座建于明朝的道观与石牌坊。东美在明末清初时就有大量人口下南洋谋生,所以,这里还是有名的侨村。这里地处平原,富庶丰饶,食物的来源与种类十分丰富,也因此东美人对食物的烹调和制作向来十分考究。村里有条古街名叫火烧街,从前这条街上全是小吃店,整条街从早到晚都冒着炊烟,因此称为“火烧街”。光阴荏苒,火烧街的烟火味已逐渐飘散,但与火烧街相邻的另一条古街——后面街,却因为一样小吃而名垂千古。
相传,明崇祯年间,后面街有位姓郭的老人,以绿豆磨粉为原料,制作出了一种糕点,它清香怡人、入口即化、清凉润喉,深受乡邻喜爱,人们称它为香脯糕。东美人喝乌龙茶时,喜欢配一口香脯糕,也常将香脯糕调成糊喂养婴孩;过年过节,家家户户必备东美香脯糕招待亲朋好友。经过300多年的传承,东美香脯糕从佐茶糕点演变为了闽南民俗符号,直至今天,龙海地区婚寿喜庆、祭祀敬祖,香脯糕仍是必备礼品。
香脯糕制作有绿豆粉炒制、葱头加工、搅拌揉捻、手工印制等八道工序,每一道工序都是一项精细活,极有讲究。绿豆粉是香脯糕的主要原料,首先要精选当季绿豆研磨成的绿豆粉,将绿豆粉翻炒后过筛,再粉碎翻炒,反复三遍以上,炒熟后贮藏于大缸之内,放置阴凉干燥处,几经翻缸,达三、四十天后贮存备用。当绿豆粉、香酥红葱、蔗糖粉等原料都备齐后,按比例将这些原料用人工慢慢搅拌混合,搓揉均匀,制作成糕粉。将糕粉填充到花梨木印模内,再按平揿实,翻身敲出,即成东美香脯糕。
从前,东美村制作香脯糕的作坊有好几家,然而随着时代变迁,利润低薄的香脯糕产业逐渐式微。佳庆食品厂是仅存的几家作坊中规模最大的一家。