安徽省特产腌白菜 安徽泾县腌白菜烧肉

大白菜是东北人冬天家家必吃的主菜，白菜有百菜之王的美称，它味道鲜美，还有消食解酒、清热止咳的功效。它还可以抑制人体对亚硝酸胺的吸收与合成，有防癌抗癌的效果。

据日本学者研究认为，白菜抗氧化“锈蚀”的效果与芦笋、菜花不相上下。在防癌食品排行榜中名列第二，对预防乳腺癌有益。

我国民间素有用带根白菜120克，佐以生姜、葱白各10克，煨汤服之，防治感冒与咳嗽；取白菜心沸水焯一下切碎，加适量精盐、香醋、白糖、浇以麻油凉拌食之，醒酒颇佳；取白菜250克与20克虾仁炒食，常食对肾虚防痿有一定效果。

此外将白菜碾压成网状，敷在脸部，经常更换，可消除青年人的粉刺；将它放在大阳穴上，还可以减轻头痛呢!

腌酸肉皮脆，肉鲜 ，味清香，酸度适中，食之不腻，能增进食欲。“熟”的腌肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色，腌肉取出便可食，若在上面洒一些干辣粉，其味更佳。

腌酸肉是荔波县联山湾一带布依族传统美食之一，是逢年过节和招待贵客的餐桌佳品。在荔波联山湾，家家户户都有坛子，都有一手祖传的腌制酸肉技术。腌酸肉味酸甜爽口，是夏季人们最喜欢吃的地方美食。当劳作了一天的人们，晚餐时来一碗腌酸肉，品尝一两筷，细嚼慢咽，有一股清香的酸味涌上心头，顿感精神百倍，疲劳全无。

联山湾腌酸肉不仅是荔波地方名菜之一，而且具有独特的饮食文化魅力。腌酸肉的制作工艺十分讲究，它运用了化学反应的科学原理，充分体现了古代布依族人的聪明与智慧。制作基本流程是：第一步，准备一个小坛子、肉类、小米（或大米）、盐、姜、花椒即可；第二步，先将肉切成薄片，放适量盐、姜、花椒掺和搅匀；第三步，按每斤肉2？3两小米（或大米）的比例将小米（或大米）用水浸泡，再用锅炒干炒熟；第四步，将坛子洗净，把几颗烧旺的炭火放进坛里烘干，片刻后取出，迅速将拌好的肉放入坛中，压紧，将盖盖上，加上坛盘水。三个星期左右，原先放进坛子里的生肉自然腌制成了熟肉，将其打开，直接食用。腌酸肉的颜色保鲜度非常好，象刚宰杀的新鲜肉一样，色鲜味正，酸爽可口。腌酸肉的肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色。从坛子取出便可食，若在上面洒一些干辣粉，其味更佳。联山湾腌酸肉的品种有腌酸猪肉、腌酸牛肉、腌酸鸡肉等

此外，联山湾腌酸菜系列还有腌酸青菜、腌酸野葱等素酸菜类。农家酸系列五花八门，应有尽有，真让人眼馋。随着联山湾乡村旅游的迅速发展，各方游客纷至沓来，联山湾乡土腌酸肉普遍受到游客喜爱，美食文化开始名扬四方，香飘万里。

滏河贡白菜为农产品地理标志产品。得益于滏阳河两岸独特的土壤气候条件,平乡"贡白菜"因汁白如奶、味甜可口、下锅易烂在清朝时被选为贡品。"贡白菜"平均亩产10000kg左右,比普通白菜每亩增产2000～3000kg,市场价格比普通白菜高1倍,由于其品质优良,北京华联、石家庄北国等各大超市均有销售,并报农业部地理标志登记产品。

滏河贡白菜只产于平乡县滏阳河两岸，因为这里土壤有机质含量高，温度、海拔和光照也适宜，种出来的白菜“汁白如奶、味甜可口、下锅易烂”，清朝《植物名实图考》评论“蔬中神品，不虚也”并被选为贡品，所以有“贡白菜”的美誉。在平乡，流传着这样一种说法：“挨着滏阳河，不愁吃不愁喝。吃了贡白菜，不闹病不招灾”。

但传统的“贡白菜”存在产量低，品种老化、病虫害多等问题，严重影响了“贡白菜”种植和农民收入。为了解决这个问题，当地农业部门用滏河传统的“小包头”等白菜品种进行提纯、杂交选育，已经培育出滏河贡一号、滏河贡二号等5个优势品种。并在国家工商局成功注册了“滏阳贡”牌商标，在滏阳河两岸大面积种植。

在“贡白菜”的种植培育上该县采用无公害种植技术，补施钙肥，采用易挥发低毒高效的生物农药，这种农药打到菜叶上十几天后毒素就自然挥发了，很好地保证了“贡白菜”的品质。同时，平乡县积极协调各职能部门、农业专家，严格按照国家种植标准，随时跟踪指导“贡白菜”的培育，且全程提供技术指导，保证了白菜质量。

据统计，到2012年，平乡滏河贡白菜保护面积为10290亩，常年种植规模可保持在2000亩。

根据《农产品地理标志管理办法》规定，河北省平乡县滏河贡蔬菜种植协会申请对“滏河贡白菜”农产品实施农产品地理标志保护。经过初审、专家评审和公示，符合农产品地理标志登记程序和条件，农业部决定于2012年5月2日准予登记。

一、 生产地域特定

平乡滏河贡白菜产于平乡县沿滏阳河两岸的平乡镇、节固乡和油召乡三个乡镇的部分村。保护范围地理坐标为东经114°54′61″～114°06′61″，北纬 36°59′57.9″～37°06′33.61″，共涉及38个行政村。平乡滏河贡白菜保护面积为10290亩，常年种植规模可保持在2000亩。

二、自然环境独特

1、土壤地貌

地势平坦，土层深厚，土地肥沃，质地适中，土壤以壤质潮土为主，土壤PH值7.5-8.2之间，耕层土壤有机质平均含量为1.26%，碱解氮平均含量为83.7ppm，速效磷平均含量为12.6ppm，速效钾平均198ppm，具有得天独厚的生产优质大白菜的自然优势和区位优势。

2、水文情况

采用地下水灌溉，水资源丰富，水利条件好，水质优良、纯净、无污染，是理想的农业生产和生活用水。有利于优质大白菜的生产。

3、气候情况

平乡县自然条件优越，属暖温带大陆性季风气候，光热资源充足，四季分明，？R10℃积温4495.2℃，年日照2439.5小时,初霜期在10月下旬，终霜期在3月下旬，无霜期202天,年平均降水量519.3毫米，大白菜生长季节昼夜温差明显，适合优质大白菜的生长。

三、生产方式特定

1、产地选择特定

平乡滏河贡白菜适宜生产区域共涉及平乡县平乡镇、节固乡和油召乡三个乡镇，共38个行政村。

2、品种选择独特

选用滏河小包头、菊花顶等本地传统优质白菜品种经过提纯复壮和杂交选育，育成的“滏河贡1号”和“滏河贡2号”两个优质、抗病、高产、耐贮藏、适合我县种植的大白菜中晚熟品种。

3、生产过程管理严格

滏河贡白菜生产过程严格按照《滏河贡白菜生产操作规程》操作。生产过程中农药和化肥的使用符合《绿色食品农药使用准则》（NY／T393-2000）和《绿色食品肥料使用准则》（NY／T394-2000）。

①整地做畦：播种前浇水造墒施足底肥，实行合理轮作，前茬作物最好是葱蒜类作物，具一定杀菌或抑菌作用；另可选择瓜、豆类作物作为轮作前茬，绝不可选择十字花科作物作前茬。在中等肥力情况下，每亩优质有机肥使用量不低于3000kg。采用高畦栽培，便于排灌，减少病虫害。

②适时追肥：为提高大白菜的内在质量，第一次可在定苗后补施一次自制有机无机混合肥料，每亩施腐熟的豆饼粉100千克、三元素复合（混）肥20千克，混匀后进行条施，可有效提高大白菜的品质。第二次在莲座期进行，每亩追施10千克尿素，由于该阶段的田间操作较为方便，故应尽量进行条施，生产面积较大或劳动力不足时，可先撒施后浇水，但应相应提高追施数量20％左右。第三次追肥应在结球前进行，由于白菜封垄，无法进行条施等操作，故可随水冲入，用量应为上次的2倍。收获前20天不使用速效氮肥。 ③水分管理：一般做法是苗期干旱时，多进行划锄，促根系下扎，即蹲苗；多雨条件时，安排好排水沟渠，不使田间积水。但当进入莲座后期时，白菜需水量剧增，应保持地面湿润状态，直至收获前10～15天时停止浇水，以利贮藏。

④病虫害防治：坚持预防为主，综合防治的原则.其主要的病虫害有蚜虫、菜青虫、软腐病、霜霉病、病毒病等。菜青虫：用BT乳剂，阿维菌素、高效氯氰菊酯等低毒农药防治；蚜虫：用 10%吡虫啉或啶虫咪喷雾；霜霉病：用甲霜灵、百菌清、乙磷铝等广谱杀菌剂进行防治；病毒病：发病初期可用20%病毒A可湿性粉剂500倍液或1.5%植病灵乳剂1000倍液喷雾，每隔7―10天喷一次，连喷2―3次；软腐病：发病初期及时喷药防治，药剂有72%农用硫酸链霉素、新植霉素等。每隔10天左右，连续用药2―3次。

⑤收获结球后期根据天气变化及时收获，如天气晴好，一般在小雪节前后全部收获。

4、贮藏

刚收获的大白菜需在田间晾晒，待外叶萎蔫，即可储藏。如储存得当，到来年仍可使用。

四、独特的产品品质

平乡县滏河贡白菜由其独特的自然生态环境和特定的生产方式酿就了其优良的品质特色。

1、外在感官特征：结球紧实、圆润，色泽新鲜，软叶多，个头均匀，色泽洁白,外形美观，一般单颗重约5公斤。

2、内在品质指标：该产品于2011年1月21日经国家农业部农产品质量安全中心谱尼测试科技（北京）有限公司品质检测，平乡滏河贡白菜与普通大白菜比较，维生素C的含量可高达41.6mg/100g，是普通白菜的2倍，可溶性糖、钙、食用粗纤维、脂肪、谷氨酸等含量也明显偏高，具有一定的营养和药用价值。是国内外稀有的大白菜。

地域范围

滏河贡白菜产于平乡县平乡镇、节固乡和油召乡三个乡镇沿滏阳河两岸的部分村，自夏庄桥沿滏阳河向北一直到李隆庄所经过的村庄有夏庄桥、柴辛庄，辛屯、前马庄、后马庄、黄庄、西王庄、麦王庄、王刘庄、郝庄、徐田庄、前田庄、后田庄、张田庄、前油召、大油召、油召桥、马二疃、张二疃、史二疃、田二疃、孔二疃、东来仲疃、李扬村、王杨村、沈杨村、尹村桥、东尹村、西尹村、肖家湾、西李庄、东豆庄、西豆庄、邹庄、南周章、北周章、贾周章、北崔庄共38个村。地理坐标为东经114°06′61″～114°54′61″，北纬 36°59′57.9″～37°06′33.61″，海拔高度32 米。保护面积10290亩，种植面积2000亩，年产量10000吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征：结球紧实、叶柄白色、叶色嫩绿、软叶多；色泽新鲜，个头均匀，外形美观。一般净菜单株重5公斤左右味美、鲜嫩、味甜可口、下锅易烂。 2、内在品质指标：滏河贡白菜富含维生素C、钙、可溶性糖、食用粗纤维、氨基酸等。维生素C含量20mg/100g。 3、安全要求：产品质量达到《NY5003-2008无公害食品白菜类蔬菜》标准要求；生产过程中合理使用农药投入品，严禁使用国家明令禁止的高剧毒农药，严格执行农药安全间隔期。

哈尼语称为阿罗哦切。烹饪时将野芭蕉的幼嫩茎心切细，加入适量盐巴和稀饭拌合均匀，放入瓦坛内腌渍1~2天，即供食用。这道菜，味道酸，和暴腌咸菜相似。但具有野菜风味。( 西双版纳)

孔湾大白菜是引进山东大白菜良种，在含有磷、硅、镁、铁等多种矿物质成份的土壤中（孔湾镇万亩蔬菜生产基地），通过菜农精心培植而成的常年上市产品。它以无茎不酸、味甜爽口所著称，是人们生活消费之佳品。

孔湾镇位于襄阳市最南端，焦柳铁路、襄荆高速公路、207国道穿境而过，蛮河流经孔湾镇7个村，地势平坦，土地肥沃，资源丰富，是鄂西北地区的蔬菜大镇，以盛产大白菜和青皮冬瓜而闻名。

孔湾白菜基地主要品种是“青杂改良3号”大白菜。该基地采用无公害生物技术生产的大白菜，因产于磷、硅、钙、镁、铁等30多种矿物质冲积而成的1原，所产的大白菜具有人身所需的多种微量元素，且无茎不酸、味甜爽口。“无公害绿色大白菜”热销北京、武汉、广州、深圳、海南。

宜城市孔湾镇位于汉江支流蛮河两岸，为冲积平原，土壤肥沃，富含有机质。大白菜产业已有20多年历史，孔湾大白菜无茎不酸、味甜爽口，孔湾蔬菜，“吃”来的爱，深入人心，深得喜爱。常年大白菜种植面积15000亩，2010年孔湾镇引进港资冷链物流企业宜城万景实业有限公司，年冷处理蔬菜15万吨。镇内有宏阳、共兴等6家蔬菜合作社，培养1000多名蔬菜经纪人。孔湾镇大白菜已经获得无公害农产品认证。正在建立沃尔玛直采基地1000亩，狠抓蔬菜标准化生产，每个村每个合作社都建立标准化大白菜示范基地，2010年获得襄阳市唯一一家“蔬菜标准化生产示范乡镇”称号。

榆中大白菜为农产品地理标志产品。榆中县南部二阴地区气候冷凉湿润，生产蔬菜病虫害轻，农药污染轻，具有生产无公害大白菜得天独厚的自然生态环境条件。榆中大白菜具有叶球炮弹形、合抱、叶帮洁白、外叶深绿、中柱短、口感佳的特点。

榆中大白菜产区地处黄土高原、内蒙古高原、青藏高原交汇处的黄土高原，甘肃省中部，属兰州市三县五区之一，在兰州东郊，县城距兰州38公里，地跨东经103°49′15"—104°34′40"，北纬35°34′20"—36°26′30"之间，县境内南北长96.6公里，东西宽66.4公里，总面积3301.64平方公里，海拔高度1480—3670米之间。东接定西、会宁、靖远县，西以马衔山为界与临洮毗邻，西靠七里河区、城关区，北隔黄河与皋兰县、白银市相望。全县辖8镇15乡，268个行政村，1619个村民小组，共有42.6万人，其中农业人口38.8万人。有汉、回、满、东乡、撒拉等13个民族，汉族占99％，耕地面积106万亩，其中水浇地36万亩，保灌面积28万亩，山旱地70万亩，占耕地面积的66％。榆中县地势较高，地势北高南低，西高东低，土壤深厚肥沃，属半干旱、半湿润气候区，河谷地区水源主要是境内的地表水和地下水，全县从事蔬菜栽培的农户有6万多户，川塬地区主要以地下水资源为主，区域内无工业污染，为天然绿色食品生产区。目前大白菜栽培面积2万亩，年产量8万吨，至2010年规划面积发展达到2.5万亩，年产榆中大白菜10万吨。

糖腌锁阳

锁阳誉称“不老药”，又名锁严，主产于内蒙西部，传统中医学称其有壮阳补精，养筋健骨，润燥滑肠的作用。适用于肾虚的阳痿遺精、筋骨痿弱、腰膝无力及肠燥便秘等症。现代科学研究表明，锁阳内含成份能作用于丘脑垂体，肾上腺皮质等内分泌器官，在液体调节的不同层次上有效解除肾阴虚患者的功能障碍，经常服用或一次过量摄入时不会导致性功能亢进，具有其它补肾助阳药物难以比拟的优越性。锁阳含有酵素、脂肪油及糖类，由于锁阳所含的矿物质元素和含氧酸根在人体内可以形成诸如硫酸镁、硫酸钠、磷酸钠等盐类泻药，从而起到调节人体水盐平衡的作用，故也具有脾胃、润肠通便、抗衰老、延年益寿之特殊功效。

锁阳味略苦，以糖腌制后，口感更好。因锁阳属药材，故食用时不易空腹食用，且一次不易多食。

侗族腌酸菜

侗族的腌酸制品中有代表性的腌鱼和腌肉。腌鱼时将鱼剖开，去内脏，抹上一层食盐，渍过三四天，用糯米饭，辣椒粉，姜末、花椒、蒜泥、料酒、食碱加水拌成糟料，填充鱼腹，然后一层鱼、一层糟料，堆放在腌桶内，上盖芭蕉叶或棕叶，四周用禾草密封，剩余的糟料装袋亦压在上面，桶上灌以清水，使之隔绝空气。一般40天以后即可食。腌制时间越长，味道也越好。经腌制鱼肉中的细菌已被杀灭，故取出即可食。腌鱼肉质红润松软，味道卤酸香，腌酸肉的制法相同。

清蒸白菜卷

白菜卷是迁安民众发明的一道十分可口的地方名菜。特别是餐席上吃腻了口味后，再吃这道菜，使人感到有清淡解腻的口感。

清蒸白菜卷儿这道菜不知出自何年。做法是把肉剁细，加上佐料拌匀，再放盐、香油、虾皮拌成馅儿；把嫩白菜叶用开水烫一下，用白菜叶包上馅儿，卷成卷，剁成两寸长段，将卷立排码在放有海米的碗里后，将碗放在笼屉蒸熟。

材料：

主料：大白菜心300克，栗子100克。
配料：火腿、竹笋各10克，湿淀粉15克，熟猪油25克，花生油125克，盐、味精、白糖、香油各适量。
做法：
1、将白菜心根部削成尖形，一破两半，切成7厘米长、0.6厘米宽的白菜条(菜根处竖着切几刀，使整个菜心相连)，火腿、竹笋切成排骨片，每个栗子上切一十字小口(切破栗子皮即可)，锅内加水，放入栗子把皮煮软，趁热把栗子皮剥下。
2、将花生油倒入锅内，上火烧成六成热时，下入栗子、白菜，稍微炸一下，捞出控净油。
3、炒锅放火上，放入猪油30克，随即下入白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖用大火烧开，再用小火焖5分钟，用水调淀粉勾芡，点香油出锅即可。
特点：汁鲜味美，酥烂适口。