伏口属于古梅山地区,这一带的风土人情和文化习俗都靠人们口口相传,无文字记载,因此伏口“水膀”源于何时已无从查考。相传五代宋初时期,梅山峒蛮左甲首领扶汉阳结婚大摆婚宴时,每桌都要放上鸡、鱼、猪“三牲”,在准备婚宴时厨师发现全鸡、全鱼个头小能够摆上桌子,而全猪个头太大无法上桌。于是厨师便选择猪身上味道最好的后腿代替,俗称“后膀”。猪的后大腿有严格的标准,必须有九斤九两重,寓意天长地久,后人便把其称为“九把水膀”。
最原始的伏口“水膀”的制作比较简单,先把猪腿洗净去毛后放进锅里,用大火煮沸一个小时,随后放上盐用文火慢炖2个小时去腥出香;然后再把猪腿拿出来冷却1个小时,这样可以使猪皮紧缩,使猪脚口感富有弹性;最后再用大火炖,炖到汤盖不住肉时止,出锅时把已经炒好的辣椒淋在上面即可。这样炖出来的“水膀”一端上餐桌就会香气喷喷,肉皮很有筋力,有嚼味,且肉质酥软,只要用筷子轻轻一夹,就可以把它分开。
伏口“水膀”在整个制作过程中,首先一定要把水放足,中间不能加水,两次炖煮之前,火候的把握十分重要,火大了就容易把汤烧干,火小了猪脚熟不透,咬不烂。其次原材料的选用也十分重要,猪要选本地的熟食猪,猪腿越新鲜越好。
在以前的困难时期,伏口“水膀”这样的名菜,寻常百姓平常是吃不起这“富贵菜”的,只有在过年或婚庆喜宴上才有机会一饱口福,因此,“水膀”也成了酒宴档次高低的一个标志。随着时代的发展,老百姓的消费水平不断提高,伏口“水膀”不仅仅是过年、结婚等喜庆日子的一道美食,也经常出现在普通百姓平常的餐桌上。其制作方法也有所改良,由原来的整只后膀烹煮改为切成大块烹煮,使制作时间有所缩短,而且其用料也有所增加,除猪腿肉外,还要加上魔芋豆腐、鸡块、油炸豆腐、腌白辣椒等配料,这样做成的“水膀”味道更香、更甜,一点也不油腻,让人吃了回味无穷。
2004年,前来参加涟源市“全国诗词之乡”授牌仪式的国家、省、娄底市的诗词名家和领导专门点名要吃这道菜,吃过后称赞道:“伏口‘水膀’真的好吃,以后一定会闻名全国。”2011年4月,伏口“水膀”荣获“娄底市首届乡土菜烹饪大赛”金奖。
其次是烹饪技巧,这是珠梅土鸡味道的重要保证。珠梅土鸡的烹饪十分讲究,决不能马虎。烹饪时先把三黄鸡砍成大块,加鸡肠子、鸡杂、鸡血,五花肉切成大片,一只鸡加七八片,每片小巴掌大。将五花肉先入锅爆炒,待精肉呈黄色,肥肉出油,再放入鸡块翻炒,加料酒,煽干水分加薄姜片和一小勺水,加青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖,到快收干水出锅。
依此方法,以本地土鸡、熟食猪肉、朝天尖辣椒等为原料,加上独特的烹饪技巧,做出来的珠梅土鸡味道格外鲜美,色香味俱全,吸引食客,令人百吃不厌,流连忘返。可见珠梅土鸡能上品牌,成为湘菜系列中极具影响的菜肴,也就必然了。
看到端上餐桌的珠梅土鸡,鸡皮纯黄。夹上一块咬在嘴里,糯性很浓、很粘,肉质却非常细腻,没有半点粗糙感。慢慢品味,鸡肉非常甜美,甜的自然。加上辣椒汁的辣气,不但有鸡肉香,还有一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨,慢慢咀嚼,更能找到吃的感觉。盆里的鸡肠子每节都不长,却很绵软,带着辣椒汁,吃起来味道香辣。鸡血小块小块,辣椒汤全部沁入鸡血的气孔,吃起来既烫辣又脆嫩。鸡杂切成小片,既脆又香。难怪珠梅土鸡在全省享有盛誉,深受消费者青睐,成为影响娄底的100强品牌之一和湖南省著名商标。
如今,珠梅土鸡店在湘中地区开设了分店,全省各县、市也都竞相开设以珠梅土鸡店冠名的饭店,成为我省湘菜行业中的品牌。
铁山杨梅种类繁多。大的有核桃般大,肉厚核小,分乌白两种。乌梅水份饱满,溢于外表,用手轻轻一拈,即能印上指印,落口即消融,甜中微酸,沁人心脾;白梅呈乳白状,且透明。小的称金钱梅,有大红、紫红、黄、棕、麻花等色,味酸肉硬,一口咬去,酸得人牙齿打颤,却是清新调味的佳品。
铁山杨梅
地域范围
上饶县位于江西省东北部,东邻上饶市信州区、玉山县、广丰县,南连福建省浦城市、武夷山市,西接铅山县、横峰县,北界德兴市。全县国土面积2240平方公里,辖2个街道办事处、21个乡镇,人口71.57万人。铁山杨梅产于上饶县铁山乡,处于北纬28010/—28015/,东经118003/—118007/,有西岩村、铁山村、洪水村、九狮村、大溪村、小溪村及邻近的五府山镇塘里村、揭家村八个村,保护面积4940公顷,产量12000吨。
产品品质特性特征
1、外在品质:果实中大、果形正扁圆、核小、色泽艳丽、成熟果实呈紫红色。果肉细软、肉厚汁多,鲜食口感风味佳,味香甜,带微酸。 2、内在品质: 铁山杨梅与普通杨梅品质区别见下表(略) 铁山杨梅执行标准: NY/T750-2003绿色食品水果标准 NY/T391-2000绿色食品产地环境条件 NY/T393-2000绿色食品农药使用准则 NY/T394-2000绿色食品肥料使用准则 DB33/174-1994主要造林树种苗木等级
当地人称牛埠蛙为石棒,也有叫泥蛙的。牛埠蛙是湄江一带特有的珍奇小动物,属脊椎类两栖纲蟾科。牛埠蛙前脚短,后脚长,皮色黑褐有斑,形似青蛙。体重0.25至0.7公斤不等。
牛埠蛙以捕食小虫为主。同时,它又是毒蛇的天敌。湄江有一捕蛇者,曾经做过一次有趣的实验。他把捉来的牛埠蛙和五步蛇关在一个铁丝笼里。开始,蛙和蛇都怒视对方不敢动弹,当蛇进攻时,牛埠蛙迅速一跃,用前脚把五步蛇的“七寸”死死钳住,最后同归于尽。
牛埠蛙肉细体厚,并味道鲜。湄江一带有辣炒、清炖、粉蒸、腊干等多种吃法。
黑山羊,头清秀而较小,眼大有神,耳斜坚立,额稍凸起,公、母羊均有角,颈较细长,肩胸部结合良好,躯体成楦形,后躯较前躯发达,毛色黑而光亮,四肢矫健,蹄壳坚实,具有爬山越岭的独特本领。它适应性强,能抗酷热,耐严寒,抗病力亦强。且性情温驯,可集群牧放,又宜零星饲养,繁殖快,成活率高。肉质细嫩,脂肪少,营养丰富。生炒、清炖,鲜食或加工成腊味皆宜。