的确,到了沔城,如果不尝尝这里的藕丸子,将是一件憾事。沔城的藕丸子,以它独有的风味驰名荆楚,享誉三湘。
做藕丸子不难,取莲花池中藕洗净、去节、刮皮之后,用手拿着在擂钵(形同钵,内有磨齿一样的齿)内旋转,或直接在磨齿上旋转,磨出的藕汁再用纱布滤去水,掺以鸡蛋、鱼肉糊,猪(牛)肉糊、清粉、葱、蒜、姜、胡椒等佐料,做成丸子,或蒸或炸都可。
这种食品,做熟后就这么吃,好吃,如用黑木耳、黄花菜等山珍海味之类的佐料做成汤糊一起煮,其味道更加鲜美。
陈友谅的罗娘娘就是做这道菜的高手;怪将王劲哉,对此也很爱吃,他驻军沔城时,曾请城里的张婆为他开小灶,做藕丸子。
在饮食文化迅速发展的今天,沔城的藕丸子,在传统工艺上又有创新。其质其味,今与昔比,更上一层楼。
每当鲜鱼上市,岛上人总喜欢吃顿鲜鱼丸子。不仅鲅鱼、鲐鱼、牙鲆鱼、鲳鱼等可做丸子,就连那鱼小刺多的鲫鱼、小黄肚、大头宝等也尽可做成。其作法与调鱼饺子馅基本相同。只是那些小鱼,要摘头去骨,不用剔刺,放在菜板上剁得精细即可。
长岛人做鱼丸了也有特点。妇女在家里,一般都是先把水烧个七、八成开,将鱼馅放在手里,待手掌一握一个圆滑的鱼丸子便从拇指和食指圈成的圆孔中“卜登”一声掉进水锅里,这样一张一合,动作很是麻利。下出的丸子,雪白、鲜嫩、晶莹如珠。当地称为“攥丸子”。
渔民在海上生产,吃鱼丸子便没有这般斯文、仔细。待鱼肉剁细调拌好后,干脆操起勺子将馅子一下一下往开水锅里挖。这样煮熟后,一碗也只能盛二、三个,人们称之为“挖鱼丸子”。吃着鲜嫩的鱼肉丸子,喝着热鲜汤,别有一番风味。
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
山药丸子的做法很简单,把土豆洗净,用专用的擦则把土豆擦成丝,再加入面粉拌匀(不要加水),依个人口味放入盐少许,然后把裹上面粉的山药丝握成团,上笼屉蒸上20分钟左右出锅。吃的时候根据个人爱好调入炒好的西红柿酱或者葱花、蒜、醋等爆炒的蘸水水。这样美味的山药丸子就做好了。
也有人喜欢将面和土豆丝搅拌均匀后直接上锅蒸,出锅后用筷子搅拌开,然后加油炝锅将裹上面的土豆丝爆炒,最后撒入韭菜、辣椒等辅料出锅(辅料随个人口味而定)美味又实惠的土豆丸子就做好了。