〖烹制过程及原料〗
主料:大明虾12只,海螺肉150克。
辅料:熟火腿丝25克,马蹄葱、番茄片各少许。
调料:湿淀粉、精盐、味精、姜末、上汤各适量,花生油750克。
制法:1、将大虾去壳留尾壳,从虾背片开,去沙线,两侧各剞一刀洗净。海螺肉片成蝴蝶片,每片夹入两条火腿丝制成蝴蝶状。
2、锅置火上烧热,下花生油烧到五成熟时,先将虾肉下锅过油成球,再下海螺蝴蝶过油,迅即捞在漏勺沥去油。
锅留底油烧热,下马列蹄葱、姜末、番茄片、上汤烧沸,用湿淀粉油芡,倒入过油虾球、蝴蝶螺片,迅速颠锅两下起锅,装入用南瓜雕成龙头、尾,中间坚摆黄瓜片的盘中即成。
乌山村位于福建省新圩镇东北部,从1968年引进青葱品种开始栽培种植,至今已有四十多年的历史,当地农民积累了丰富的种植经验。在市、区政府等有关部门的大力支持和帮助下,乌山村积极扶持青葱产业发展,将这项资源优势确立为一村一品建设。 2007年乌山村成立了上宫青葱专业合作社,实行基地规模管理、无公害科学种植、市场销售品牌经营等多项举措,形成了产、购、销联合体。目前,乌山村专业合作社共有社员200多名,全村有46家青葱加工销售网点,除加工本村生产的青葱外,还向晋江、莆田等地收购青葱加工。同时专业合作还通过邀请农业专家授课、开办生产技能培训班、聘请农业专家实际指导等多种形式组织农民学习科学种植技术,充分发挥生产基地的示范和带动作用。
今天,乌山青葱生产已扩展到周边区域多个乡镇,建立了万亩无公害生产基地,年产量4.5万多吨,总产值8700万元。乌山青葱已被列入翔安区五大特色农产品之一,乌山村已成为厦门市最主要的青葱种植基地,同时是闽南地区青葱主要销售集散地。乌山青葱不仅销往广东、浙江、江苏、上海、重庆等省及省内大市场,年交易量达7.6万吨,部分产品脱水、烘干加工后,还出口到台湾、日本、韩国等国家。
文昌鱼为小型海生动物,广泛分布于世界温暖地区海岸水域,温带水域略少见。文昌鱼共有12种,分布在热带、亚热带的浅水海域中,我国厦门、青岛和烟台沿海,地中海、马来西亚、日本、北美洲海洋边岸都有出产。文昌鱼体长40~57毫米;美国产的加州文昌鱼可长达100毫米。文昌鱼繁殖季节为每年6至8月,喜欢生长在水流温暖缓和、水质沙质较好的海湾。文昌鱼味道鲜美,营养价值很高,蛋白质含量占70%;而且碘的含量较高,能治疗甲状腺病。
文化:大黄鱼分布于黄海中部以南至琼州海峡以东的中国,主要分布在东海南部、台湾海峡和南海北部。大黄鱼肉质较好且味美,“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销,其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。
功效:海田鸡味甘咸、性平,入肝、肾二经;海田鸡营养丰富,每100鱼肉里含蛋白质 17.7g、脂肪2.5g、钙53mg、磷174mg,还含有多种维生素。大黄鱼(海田鸡)肝脏含维生素A,为制鱼肝油的好原料。耳石可作药用。黄鱼含有丰富的 微 量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,并对各种癌症有防治功效,中医称黄花鱼为石首鱼,其 味甘、平、无毒,适合做菜做羹,开胃益气。黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效;对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
海田鸡肉质较好且味美,“松鼠黄鱼”为筵席佳肴。大部分鲜销,其他盐渍成“瓜鲞”,去内脏盐渍后洗清晒干制成“黄鱼鲞”或制成罐头。鱼鳔可干制成名贵食品“鱼肚”,又可制“黄鱼胶”。大黄鱼肉质鲜嫩,成蒜瓣状,色泽洁白,肉多刺少。加工黄花鱼时应注意,为了保持鱼体完整,最好不破肚取内脏,由腮部用两根筷子伸进肚内,转动就能取出。此外,黄鱼头部含有丰富的黏液腔,腥味较重,因此,要撕去头皮,除去黏液。黄鱼适于红烧、干烧、糖醋、清蒸、干炸等。其鳔可加工成名贵的海珍品鱼肚,是餐桌上的佳肴。
一般人群均可食用,黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚者尤为适宜;黄鱼是发物,哮喘病人和过敏体质的人应慎食
( 厦门)
花生汤是福建 沿海地区风味独特的 甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句:“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于 中山路头的 黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。且味道美味而久久难以忘怀。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。 花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
花生汤的做法
主料:新鲜的 花生仁300克, 白糖200克, 清水1500克, 橙膏30克。
做法
1、先将 花生仁盛入锅内,另用一个锅煲开水。当水滚开时,把开水趁热冲入放有花生仁的锅内,用锅盖盖密浸约15分钟。然后倒入竹筛内,用手捏擦,使花生仁膜脱出,边捏擦边边漂水,漂至全部的花生仁膜脱干净为止,待用。
2、把已脱过膜的花生仁放进锅内,加入 清水1000克(可加少许纯碱),先用旺火煮滚,然后改用慢火熬煲。熬至约1小时后,再加入清水500克,再煲滚后,改用慢火再熬,熬至花生仁用手指压下去成为粉烂时,把 白糖和 橙膏放入搅拌均匀(在熬煲的整个过程大约要2小时30分钟)。上席时把甜花生汤盛入汤碗,趁热上,即成。
花生汤的特点: 花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
厦门方言有一句:"顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。"它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。