(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
制作方法:
1、将糯米粉加水调制成面团;
2、将面团分成鸭蛋大小,包上黑芝麻馅;
3、放入锅中加水煮熟。
制法:1、先将光鸡脱骨(即采用内脱骨的方法),在脱骨过程要注意,刀口处不能太宽或太长,一般刀口要在5厘米左右,才不会影响质量。内外用清水洗净待用。2、将糯米浸洗捞干放入蒸笼炊熟晾干,同时把莲子也放进蒸笼炊熟待用。再把鸡肉、鸡胶、湿香菇分别切成丁状,鸡肉丁及鸡肫丁调上味料,虾米洗净切碎待用。鼎烧热放入少量生油,把香菇、熟莲子、火腿粒、虾米炒香,然后把鸡肉、鸡肫炒熟,再将糯米饭倒入鼎内调入味精、精盐、胡椒、麻油搅均匀成糯米鸡料,再将糯米鸡料装进脱骨鸡的鸡腹内,用竹签缝密鸡腹,然后盛在盘里放进蒸笼约炊40分钟取出,用手压平待用。3、将鼎烧热,倒入生油,候油热时在鸡的表面抹上酱油粉水,放入油内炸至金黄色捞起,用刀切半,再切成二厘米宽、四厘米长的块状,摆进盘里(摆上头尾),淋上胡椒油即成(上席时配上甜酱两碟)。
特点:表皮金黄带脆,味道香醇带嫩。
油水面包酥面搓圆条,切节,卷成圆饼。半肥半瘦猪肉剁细,用猪油炒熟,加盐起锅与火腿颗、萝卜丝、花椒粉、葱花、味精等和转成馅。
以圆饼包馅压平,入猪油炸至饼微黄、浮于油面时起锅即成。
操作要领:在酥面与油水面合拢时,油水面的块子须厚一点,以免把酥面包卷时穿出来;炸饼时,锅要随时摆动,以防粘锅;火不宜大,以防炸煳或炸穿。
淡水酥丸是惠阳客家传统风味名菜,以裕华长富酒楼和康惠酒楼的黄金酥丸为代表。酥丸即炸过的大肉丸,肉爽带汁,清香淡雅,既酥香松软,又鲜美浓郁。
相传清朝康熙年间,客家人就有爱吃黄金酥丸的习俗,还发生过“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿,前面9个女儿嫁的夫君不是官吏就是富商,还未出嫁的最小女儿叫黛丸,聪明伶俐,呤诗作画,被称为才女。她想找一个有钱又有才的夫君,于是想出“对对联招亲”的办法:在自家门上贴上上联:“黄金万两送千金”,公开承诺谁对上下联就嫁给他。消息传到一个做客家酥丸的出名厨师耳里,厨师欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去,并加了横批:“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好,因为那时酥丸是专门招待贵宾的,在客家人心目中与黄金是同价的。大财主见厨师才高八斗,将来定是大富大贵之人,于是同意女儿嫁给他。从此以后,客家人就把酥丸与黄金联系起来,并取名为“黄金酥丸”。后来,黄金酥丸上升为官府菜。清朝乾隆年间大才子袁枚到惠阳旅游,品尝了黄金酥丸后赞叹:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥。”
当地名贵食品。在平凉首届崆峒旅游节上,被评为优质产品。其形似饺子而带有花边沿,其特点酥而又脆,油而不腻,香甜可口,为节日馈赠、宾客宴席之佳品。
炒酥红豆是昭通的一道传统名菜。把红豆放在水中煮熟,沥干水分,放入油中炸至酥脆。然后在锅中放油,放干辣子、生姜、葱段炝锅,放入剁肉、酸菜炒香,然后放炸好的红豆下、花椒面、酱油、白糖、味精下锅快速翻炒起锅装盘,一道香喷喷的酥红豆就做好了。这一道菜,酥脆鲜香,倍受昭通人的喜爱。
川味眉毛酥的做法:2in
1、用油水面35克包上酥面15克,按扁,擀成牛舌条形,再裹成圆筒。2in
2、将圆筒横切成两节,刀口向下竖立在案板上按扁,再擀成直径7厘米的圆皮。2in
3、逐个包上洗沙馅成半圆形,抄两角,锁成绳边后放入猪油锅内,文火浸炸而成。2in
操作要领:擀酥时用力轻重一致;包馅时,酥纹一面向外;一直使用文火,边炸边淋油。2in
在四川餐饮行业中,此品常用于筵席之后,准备客人带走。2in
材料:
羊肉2500克(去骨),鸡蛋3个,淀粉200克,姜粉、精盐、花椒粉各15克,葱花、香菜各25克,熟猪油1500克,味精少许。
做法:
1.将羊肉切成约0.5厘米厚的大片,放入盆内加姜粉、花椒粉、精盐腌5分钟。
2.鸡蛋、淀粉调成稠糊,将腌好的羊肉挂匀蛋糊。
3.锅内加熟猪油烧至八成热时,放人挂匀蛋糊的羊肉,炸至金黄色时捞出,放入盘内入笼蒸至熟烂为止,取出切成0.3厘米厚的长条。
4.盆内加肉汤、姜粉、花椒粉、精盐、肉条拌匀,盛入碗内,放入葱花、味精,撒上香菜即成。
要领:炸羊肉片时油温不宜过高,以免外焦煳里不熟。
特色:汤清味浓,肉质酥嫩,清香爽口,可配锅盔、馒头食用。
营养价值:
1.羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;
2.羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。