升平竹升面盛行于解放前及五六十年代。始创人为古劳上升升平墟一叫“安南仔”的师父,将面团置于案板,用“竹升”(圆竹扁担)作擀面杖,一头固定成了支点,一头用力移动搓磨,揉拉成条。经制成的面条,大小一致,柔韧软滑,富有弹性,久煮不糊,完好如初;吃起来,滑、爽、脆兼备,令人食而不厌。若拌以鱼片、牛腩,其味更是无穷。
升平竹升面盛行于解放前及五六十年代。始创人为古劳上升升平墟一叫“安南仔”的师父,将面团置于案板,用“竹升”(圆竹扁担)作擀面杖,一头固定成了支点,一头用力移动搓磨,揉拉成条。经制成的面条,大小一致,柔韧软滑,富有弹性,久煮不糊,完好如初;吃起来,滑、爽、脆兼备,令人食而不厌。若拌以鱼片、牛腩,其味更是无穷。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
古劳茶产于广东省鹤山市古劳镇的丽水、茶山、麦水、下陆等地。这里气候温暖,年平均气温21.8℃,全年基本无霜,年降雨量达1800毫米左右,江面上的水蒸气蒸发,雾气蒙蒙,空气湿润,构成了丘陵上的“高山气候环境”。茶园中楹树遮荫,茶地铺草覆盖,土层深厚,土地肥沃,有机质和矿物质含量丰富,极宜茶树生长。
古劳茶主要有“古劳茶”和“古劳银针”两个品类。古劳银针为古劳茶的珍品,以丽水所产的“翠岩银针”品质最佳。银针茶早在清初(公元1644~1735年)已负盛名,当时流传着“真好采,嫁丽水”的歌谣。到了光绪年间(19世纪70年代),古劳茶已濒临破产,银针茶几乎失传。直至本世纪50年代后,这一古老的历史名茶才获得重生,焕发出它的青春。
古劳茶采自当地的古劳茶树,古劳茶树分青芽型和红芽型两种类型。前者称青蕊,后者称红蕊。红芽型鲜叶制成的古劳茶香低,青芽型鲜叶制成的古劳茶香气清高。古劳银针多采用青芽型鲜叶加工而成。银针茶据品质的优次分为高级古劳银针、普通古劳银针和古劳青茶三个花色品种,高级古劳银针又称雀舌茶,采于春分前后,采摘标准为一芽一叶初展,芽叶长度1.5~2.0厘米,芽色黄绿,茸毛多,称之“雪谷芽”;普通古劳银针采于清明前后,采摘标准为一芽二叶初展,色泽深绿,称之黑蕊;古劳青茶采摘标准为一芽二、三叶,称之“劈蕊”。
古劳银针为手工炒制。主要工艺分摊青、杀青、搓揉、烚炒、焙干五道工序。
摊青:目的是散发芽叶的表面水分。经过短时薄摊,表面水丧失后再行杀青。
杀青:当锅温150~200℃时,投入700克左右摊青叶,以扬炒为主。当叶质柔软,叶面光泽消失,折梗不断时,起锅摊凉。
搓揉烚炒:在锅内进行。目的是做形和蒸发水分。当锅温80℃左右,投入摊凉叶700克左右,将茶叶置于两手掌间,自上而下轻揉、轻搓,边蒸发水分,边将茶叶搓紧、搓直、搓圆。手势用力由轻到重。当茶条圆直形似针,茸毫显露,含水量为30~35%,降低锅温至50~60℃进行烚干。烚干时手势应轻,保持芽叶完整。当形状固定并发出沙沙响声时进入焙干过程。焙干可以直接在锅内烤干,也可起锅在烘笼内烘至足干。
历史上经炒揉好的古劳毛茶,放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味,手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味,故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味,二泡糖香生,三泡神怡然,再泡味尚醇的特色。元代耶律楚材称颂岭南茶诗道:“高人惠我岭南茶,烂尝飞花雪没车,玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针,色泽银灰显毫,香气高纯持久,滋味醇和回甘,汤色绿而明亮,叶底细嫩匀整。
宅梧无籽西瓜主产于宅梧镇。宅梧西瓜无核、含糖分高、味美可口,名扬海内外,每年西瓜收获季节,港澳地区和国内商人纷纷来订购。宅梧种植西瓜是从1978年始,先后引进“大红宝”、“鹤宝”大量种植出口。1986年后,从省农科院引种现在的无籽西瓜,原试种青皮(鹤鸣2号),后发展花皮(鹤鸣3号)和黄皮(鹤鸣4号)两个新品种。1998年种植面积达866.7公顷,全镇种西瓜一项纯收入1800多万元,其中选田村委会西瓜收入人均近700元。
经过先“光身吊干水”后“填香料锡纸包”再“泥烩柴火炉焗”一个半小时出炉的“乞儿鸡”,不但香味芬芳、鲜嫩爽滑,而且油而不腻,鸡味浓郁。
清平乞儿鸡远近闻名,此菜为清平美食酒楼主打菜,酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡,以独特手法炮制,继承了传统的制作,味道更胜一筹。第二代乞儿鸡骨香皮爽,戴上干净的一次性手套撕着鸡肉进口,别有一番风味。
要数美味狗肉,台山人都会不约而同地说:“四九镇的狗肉最香。”狗肉难登大雅之堂,所以台山以专门制作狗肉而闻名的饮食店也多以露天为主,却也别有一番乡村风味,四九镇的下坪年记饮食店即是如此。
据了解,四九镇的下坪年记饮食店从1987年就开始以炒狗肉为特色,很快就引来了众多食客,是最早以做狗肉出名的小食店。尽管该店一再迁址,但一批忠实的食客们总能追随它并常常惠顾,不少深圳、广州等地的人特意驱车前来品尝。年记饮食店是将狗肉放到大锅里反复翻炒,当锅里的汁水将干时,再放入沙姜、陈皮、腐竹等佐料,整个过程大概需要一个半小时。值得一提的是作为佐料的一条条腐竹,泡软后用油炸至金黄喷香,混在狗肉里,让人垂涎欲滴。回顾其近20年来的经营之道,该店老板一语中的:美味才是硬道理。