据说,豆腐和三种食物一起吃,会使其营养得到最佳的体现和互补。这三种食物是:鱼,海带,萝卜。
( 温州)
大黄鱼煮熟后内呈黄色,仿佛熟透的南瓜,俗称面瓜鱼。面瓜鱼上等的烹调,以“活水煮活鱼”味道最为鲜美。趁鱼活时,洗净口腔和鳃,迅速剖腹去污,投入冷水锅中,罩上锅盖火煮,待鱼死定,放入油盐姜蒜等佐料,再煮至汤成乳白色即可食用。食时,用小碗盛上咸酱油,加入当地特有的野生大芫荽和细米辣,以鱼蘸食,其味鲜美无比。最润口处当为鱼唇、触须、鱼鳍、表皮,尝后使人终生难忘。面瓜鱼有滋补作用,食后会感到全身发热,口渴难抑,想喝茶,还想吃一点酸腌菜,但千万忍耐,若喝了茶和吃了酸腌菜,滋补作用便会被抵消。面瓜鱼生命力强,只要用湿青苔包上个石头塞进鱼嘴里,它就能活上一天多,带着上路也无妨,是馈赠亲友的美味佳品,令人喜爱。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
黄花鱼是大、小黄花鱼的统称、俗名,其学名为大黄鱼、小黄鱼,是鲈形目石首鱼科中的佼佼者,我国重要的经济食用鱼种。大黄鱼通体黄色,与小黄鱼的主要区别:鳞较小、背鳍与侧线有鳞8~9行、鳔腹分枝的下分枝中前小枝与后小枝等长,脊椎骨一般为26个。大黄鱼一般体长300~400毫米,体重400~800克,最大750毫米长、4公斤重。大黄鱼是结群性近海鱼类,分布于我国南海、东海和黄海南部。小黄鱼通体黄色,在背鳍与侧线间鱼鳞5~6行、鳔腹分枝的下分枝之前小枝长于后小枝,脊椎骨一般为29个。小黄鱼体长一般在160~250毫米之间、体重200~400克,为底层结群性洄游鱼类,分布于我国东海、内海和渤海。
大陈野生黄鱼历史悠久、品质优良,在市场上一直享受盛名,但由于种种原因每年捕捞的野生黄鱼产量已非常稀少。为拯救频临绝种的大黄鱼,同时满足消费者的消费需求,在政府部门的支持与扶持下,引进的高科技养殖技术,在大陈海域利用深水网箱养殖黄鱼。大陈海域水质优良、盐度高、水流急、鲜活饵料丰富,养殖环境符合大黄鱼生长的自然原生态条件,因而该地出产的黄鱼具有肉质坚实、富有弹性、口感鲜美等优良品质,保持了野生黄鱼的特性,成为真正的原产地水产品。
“选择这样的环境,虽然养殖风险和成本都比较高,但在这样的环境中,由于潮涌潮退自然,为大黄鱼的成长提供了丰富的饵料;人工投喂的饵料,也都来自海洋的纯天然饵料,比如小鱼虾等,从来不用人工配合饲料喂鱼。我们的黄鱼市场销售态势非常好,虽然养殖成本高,但市场售价也高。”台州市华龙工贸有限公司负责人介绍,该公司是椒江深水网箱大黄鱼养殖企业,2008年12月,该公司的大陈洋牌大黄鱼获得了有机产品认证证书,深受消费者青睐。
既然属于清朝满汉全席中的头牌大菜,灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐,是在今日宫廷官府菜得以保留发扬的北京,能吃到它的地方也不过寥寥几个,民间关于它的传说更是神乎其神。此菜最难的地方有三:一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧。
众所周知,灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处,划一小口将腹中物取出,然后例行清洗去腥步骤,灌汤,再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外,其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成,成品汤料清如淡茶水,能一眼望见汤碗的碗底花纹,但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味,与汤汁一起灌入鱼腹之中,再进行封口炸烧,上桌时所有的汤汁都-在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。