云南美食特产直播米线 云南特色小吃直播

米线，云南人喜爱之食物，米线的吃法和做法，种类繁多。云县土鸡米线在云南各处都可见，但说到到最正宗，却在其发源地临沧的云县，土鸡米线在云县众多米线小吃中，以其独特的风味，成为最具特色的一种，如今风靡全省，遍及城乡。

土鸡米线，营养丰富，老少皆宜，在当地是人人喜爱的，是在当地十分有名地方美食。其米线是经取上等优质大米，经天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等八道工序精制而成，因其水质的原因，出了云县，就做不出味道正宗的云县米线了。

云县鸡肉米线制作方法简单，单用料考究，做工精细。主料米线必须用云县本地自制的米线；辅料，用当地山地乌骨土鸡，以2至2.5公斤左右为宜，皮青黑肉微黑，处理好后，加入适量盐、胡椒、草果、八角等各种香料入锅加当地水煮，要求一鲜二慢三原味，即选用的鸡要是乌骨土鸡，用慢火慢慢煮，不放过多的调料，以保汤、肉原质原味。

云县土鸡米线，最大亮点在于鸡，鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足，吃再多都不会觉得油腻。香浓的鸡汤加煮好的米线，其配料也繁多，腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等，放多放少由自己口味决定，再配上炖的又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀，堪称完美。

云县土鸡米线，看上去毫不起眼，特别是鸡肉微黑的色泽，感官不佳，但却香气四溢，吃起来，汤浓鲜香、鸡肉鲜嫩肥美，不腻不燥，可口细腻，爽滑香浓，令人回味无穷。

顺德民丰物阜，县人自古食不厌精，脍不厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代，就有“凤城食谱”的名目，菜式烹饪成为粤菜的重要组成部分，时人称道“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世，“食在广州，厨出凤城”的说法，得到外界公认；广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆，多喜标榜“凤城（大良）名厨”以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜（海鲜），小炒菜式也很到家，充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。招牌菜式如“水鱼（甲鱼）三味”：甲裙加杞子、桂圆、冬菇、瘦猪肉清炖，头、尾和爪红烧，肉切薄片配冬笋或菜胆生炒。一只甲鱼因应不同部位可制作出多样的风味。“炒水蛇片”：水蛇剥皮起去骨后切片。配鲜笋、碗豆等菜料生炒。极其鲜美爽滑。“野鸡卷”：肥、瘦猪肉分别切片，拌生粉及其他佐料，卷成圆筒形蒸熟后切成棋子状。再油炸成金黄色上碟，以汁淮盐蘸吃，甘香可口而无肥腻之感，是佐酒的上等菜式；“大良炒牛奶”将鲜牛奶混和鸡蛋清，加入蟹肉、虾仁、鸡肝粒之类炒制而成，鲜嫩软滑，浓郁可口。是中国烹饪技术中软炒法的典型菜例。其他如褪骨大鳝、六味烩长鱼、乐从鱼腐、均安鱼饼、龙江米沙肉、虾饼、大内田鸡、凤城酿节瓜、酥炸春花肉等，都制作精细，独具特色

在吃法上，地方特色鲜明又大众化的，为淡水鱼的烹饪，方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种

全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形，制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油（经煮沸的花生油），名“清蒸”，以鲩（草）、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可，一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆，可免燥热上火，又别具滋味。先炸后炆称“红烧”，与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼（以鲩鱼和鳙鱼为主）配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁，则为“五柳鱼”，也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小，调味后以生粉拌匀，放进沸汤锅内浸熟，蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃，香滑可口，俗称“浸滑鱼”

片食是将鲩鱼或大头鱼（鳙鱼）的脊肉起出，切片，以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻，再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃，俗名“鱼片打边炉”，是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之，名“炒鱼片”；若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻，名“鱼片粥”

拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后，放进沸汤中浸熟，取出去骨，放汤加配料制成羹，名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥，名“鱼蓉粥”。

剁食是将鲮鱼（鲩鱼、大头鱼亦可）的脊肉剁至糜状，加配料和挞至起胶，再捏成丸状，名“鱼球”，蒸熟或沸汤浸熟均可，又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食

酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出，取其肉剁糜，掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料，调味后酿回皮囊内，回复原型，煎或炸熟后略炆即成

生食俗称"食鱼生"，取鲩鱼（鲤鱼亦可）脊肉去皮及皮下红肉，抹干后以快刀切成蝉翼般薄片，再加入姜丝、葱丝、炸榄仁（或炸花生、炸粉丝）、酸荞头丝、蔬果（雪梨、莲藕之类）丝、熟盐末、花生油和芝麻油，拌匀生吃，味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病，近年已不如过去盛行

腌食实为制作鱼干，将扁鱼（鲢鱼）、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱晒干，蒸熟佐膳。味道甘香，耐嚼醒胃，比之鲜食，别具风味

此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩：一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代，形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣炒，故名；四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状，宜汤煮、宜干蒸；五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有弹性，食味清甜透凉；六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)

拼盘米线，里面包含的很多东西，一碗下肚保证会吃的你肚子胀胀的，不像牛肉米线根本由不得你选择，老板会放很多的配料在桌子上供你挑选，像文山特有的脊肉经啊，腰花之类的夹杂在里面，味道都挺不错的，但是去晚了以后估计就没什么好吃的了。早上来不及吃早饭，吃一碗米线挺不错的。

华宁干米线选用优质大米为原料，经九道工序加工而成。产品色泽洁白，清亮透明，丝质细腻，筋骨好，柔软可口。贮存时间长，可煮食、凉拌或炒吃。

云南省西南部，在澜沧江和怒江两大水系之间。这一带群山联叠，峰峦环峙，气候温和，年温差小，日温差大。雨量充沛，每到雨季，睛雨无定，云雾朦胧；土质深厚湿润而肥沃，为“云南红茶”品质优异提供了天独厚的自然条件。

云南红茶是一种全发酵茶，采摘回的鲜茶要要过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成红毛茶，再经过定级分堆加工精制成各级成品茶。云南红茶以红碎茶为主，其次是工夫红茶。在红碎茶中，又以“花碎橙毫”最著名，其色泽乌红而光润，颗粒紧结重实，冲泡后汤色红亮，气味浓烈，富有刺激性，如加牛奶饮用最为适合。云南工夫红茶外形条索肥大，色泽乌润，冲泡后滋味浓厚，香气浓郁。

调糕藕粉也是云南味一绝。做法是将刚蒸好的香甜米糕加入藕粉之中，再浇上一勺红糖汁，吃的时候要把三样精彩的美食伴在一起，这也是“调糕藕粉”名字的由来。吃进嘴里，滑糯的藕粉包裹着松软的米糕，混着红糖特有的焦香醇甜，味道很是丰富。

在昆明几乎所有的小吃店都可以吃到调糕藕粉，仿佛城市的独特印记，也成为离乡的云南人心中魂牵梦萦的家乡气息，旅游者严重朴实的云南味道。

草果属姜料，多年生宿根草本植物，茎直立，圆柱形。栽种三年后，每棵可发出几十株茎，但一年只有一株能结果，其后这株茎便死亡，草果叶两列，叶片长椭圆形或狭长圆形。夏季开花，穗状花序从根茎生出。果实结在根部，熟时红色，一蓬蓬的，似一串串葡萄。草果呈枣核形，皮紫红色，性温，味辛辣，它能作调料，除腥气，是烹调牛羊肉必不可少的香料，也是云南人民喜用的药物。 有人消化不良，把草果皮剥开，服下其中的子粒，立见效果。在寒冷地区，为了预防牲畜发生瘟病，人们常把草果拌在牲畜的饲料中。

桑科木菠萝属常绿乔木。又称木菠萝、牛肚子果。热带果树。原产印度。引入中国栽培已有九百多年历史。树高5－20米。叶革质而厚。花单性，雌雄同株，花小而多。果长30－50厘米，重可达20千克，每果内含种子100－500粒。果呈椭圆形，外皮有六角形的瘤状突起，形如牛胃，故称牛肚子果。果肉呈金黄色，鲜食香甜爽滑，有特殊的蜜香味，可制罐头和果脯。种子为椭圆形，煮熟后味如板栗。果实成熟期6－8月。云南菠萝蜜栽培零星分散，主要分布在热带、亚热带地区，以河口、元江、景洪、潞西、沦源等县（市）栽培较多。主要品种有干包和湿包两大类。繁殖采用种子、圈枝或嫁接等方法。

风味独特的玉溪酸汤米线，以味美闻名全省，到过玉溪的人，不品一下酸汤米线的味道，的确会使你后悔莫及。

杨才科的酸汤米线，在解放前玉溪州城众多米线摊点中最负盛名，那时他在香鼓楼下边（今新兴路北门街口）摆摊，选用玉溪大白米（老品种）作原料，自榨自销，米线细白，柔软而不烂。

盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方，约一厘米厚的豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油辣椒。当米线送到你面前时，浓郁的香味扑鼻，使你胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目，吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。一到热天，食客络绎不绝，一些昆明老食客得便时，开着汽车前来品尝，吃后还要带上几碗，回昆赠送亲友。玉溪农村人民有一种说法：来赶州城街，不吃碗杨才科的酸汤米线，等于没上街。

傣族的烤牛肉也是一道美味佳肴。将杀好的水牛肉割成小条腌好晒干，吃时放到热灶灰里捂熟，拿出来拍去灶灰，用块干净木头把它敲打松软就可入口了。傣族男人晚饭时，常常就着烤牛肉悠闲地喝酒，一直喝到很晚。