海南地方风味小吃,流行于海(口)府(城)地区,与普通粽子不同之处在
于:一是不用粽叶包裹;二是先蒸热糯米后入配料调勾而煎之故不受节令限制,
可长年制作与食用。
用料:糯米500克、莲子25克、冬菇25克,干
虾米25克、干贝25克、叉烧50克、熟猪油50
克、味精5克、白糖5克、精盐8克、生油100
克、鸭蛋液适量。
制作:
1、将糯米掏洗干净,上笼蒸熟待用;
将莲子煮熟透,脱皮、除心;冬菇浸透洗
净,滚水烫过后切粒,干虾米、干贝洗净蒸
过,叉烧解成粒状。
2、将以上各料和精猪油、味精、白糖,精盐等一起放入糯米饭中拌匀,掐成
10个大小相同的饭团。
3、热锅下生油,将糯米团均匀醮上鸭蛋液,放进热油锅中慢火煎炸,不断翻
转使之均匀受热,煎成金黄色即可。
特点:色泽金黄,外焦内嫩,香滑可口,耐人寻味。
墨江历史上曾名“恭顺”、“他郎”,1915年始称墨江。墨江哈尼族自治县位于云南省南部,思茅地区东部,地处东经101°08′~102°04′,县城一角北纬22°5l′~23°59′, 海拔440—2278米 ,无霜冻。始种咖啡于1928年,今咖啡种植面积达12000亩,海拔1400以上,多为新兴种植园。
墨江咖啡生长环境好,质量上乘。其中北标咖啡生产的咖啡豆经过‘水洗分级、两级发酵’等加工工艺生产的产品历年被雀巢产品杯品师评为一级精品咖啡,2013年5月首届普洱咖啡生豆大赛上,在全市各县(区)29个咖啡生豆样品中,经来自北京、香港,美国的三名具有SCAA咖啡杯品资质的咖啡杯品师评审,墨江县咖啡生豆以82分的最高分获得SCAA精品咖啡认证。
意大利咖啡:一般在家中冲泡意大利咖啡,是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的,这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡(又一个瓦特的徒弟)。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉,让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁(还是虎克的徒弟),将咖啡的内在精华淬取出来,故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味,咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。
“Espresso”这个词出自意大利语“快速”,因为意大利咖啡的制作及送到消费者手里的速度都相当快。意大利咖啡就像暖蜜似地从过滤器里缓缓滴落,深红棕色的,奶油含量达到10%至30%。意大利咖啡的酿造可以用4个M来定义:Macinazione代表一种正确的混合咖啡的研磨方法;Miscela是咖啡混合物;Macchina是制作意大利咖啡的机器;Mano代表煮咖啡的师傅的熟练技术手法。只有这四个M中的每一个要素都被精确地掌握,煮出的意大利咖啡才是最棒的。 在制作咖啡的众多方法之中,或许只有意大利咖啡才可以表达真正的咖啡爱好者的最高要求。这种制作体系是化学和物理学上的一个小奇迹,它让咖啡在最大限度上保留了原有的味道和浓度。用这样的方法来煮咖啡,不仅能让咖啡释放出咖啡香中的可溶解物质,而且能分解其他不可溶物质,这些物质能增强咖啡的品质和香味。
喝意大利咖啡时,只需尝一小口我们就会迅速被其浓郁的口味和香气所折服,这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处。香味和浓度是衡量意大利咖啡是否好喝的两个尺度。
普洱栽培咖啡已有一百多年的历史,1988年开始产业化、规模化种植。“十一五”以来,普洱市委、市政府牢固树立“生态立市、绿色发展”理念,始终把发展特色生物产业和文化旅游养生产业作为普洱参与未来全球竞争的主攻方向,紧紧围绕打造“中国咖啡之都”战略目标,把咖啡产业作为优势骨干产业来抓,咖啡产业呈现出了快速发展的势头,普洱咖啡的国际品牌地位得到进一步提升,普洱已成为全国种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易的主要集散地。
2011年全市咖啡种植面积达43.9万亩,投产面积19万亩,咖啡产量2.8万吨,咖啡产值8.5亿元。2012年投产27万亩,实现咖啡产量3.65万吨,产值9亿元。今年上半年,出口创汇6362.56万美元。目前全市注册的咖啡企业70家,其中有出口资质的企业12家,脱壳加工厂42家;深加工厂4家;有专业合作社62个,有咖啡产业从业人员3万户,10万多人。
咖啡生长对自然条件要求较高,普洱市因特殊的地理、气候和生态环境,种植的小粒种咖啡(阿拉比卡种)品质优越,风味独特。自2004年起,普洱市质量技术监督局每年从全市咖啡产品中抽样送国家农业部食品质量监督检验测试中心进行检测,历次送检BHC(六六六)、DDT等均未检出,卫生指标皆优于绿色食品标准;自2006年起,东莞雀巢有限公司每年从普洱收购的咖啡中抽样送云南出入境检验检疫局进行检测,日本“肯定列表制度”禁用和限用的农业化学品均未检出。普洱咖啡优秀的内在品质,被国际咖啡组织(ICO)认定为一类产品;雀
巢咖啡公司推出的精品咖啡(Limited Edition),原料豆即为普洱咖啡; 2006年美国特种咖啡协会把普洱咖啡与哥伦比亚咖啡连续三年的杯品比较结果公布,普洱咖啡的综合评分88.75分,哥伦比亚咖啡综合评分85.88分;2012年1月星巴克首席杯品师Jeremy Wakeford再次为普洱咖啡打出了81.5分的高分。优越的品质使普洱咖啡产品无论在国内市场,还是在国际市场都具有独特的竞争优势。
“十二五”期间我市将继续以现代农业理念谋划咖啡产业发展,坚持走特色化、规模化、标准化、产业化、品牌化、国际化发展道路,做大、做强、做精咖啡产业,把普洱建设成为世界优质咖啡豆原料基地、全国最大的咖啡精加工基地和咖啡物流中心、贸易中心。把普洱打造成为“中国咖啡之都”、国家出口农产品(咖啡)质量安全示范区。力争到2016年,全市咖啡种植面积发展到100万亩,投产面积达到70万亩,年产咖啡豆10万吨,咖啡总产值达100亿元以上。
小粒咖啡普洱市栽培咖啡大约150年历史,由传教士引种在澜沧、江城、景东、景谷、孟连县等地零星种植。普洱市咖啡产业化发展始于1988年。由于规模化种植咖啡以来一直沿用思茅市地名,加之云南省地方标准DB53/T154.1-10-2006《思茅小粒种咖啡综合标准》所用名称也是“思茅”,所以,普洱咖啡仍然使用“思茅小粒种咖啡”的原料品牌。20多年来,普洱市委、政府始终把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来抓,采用“公司+基地+农户+标准”的农业产业化经营模式,并与雀巢咖啡公司建立了良好的贸易伙伴关系,咖啡产业获得长足发展。
由于所处的地理位置和特殊的气候环境,普洱咖啡的品质一直为世界公认是比较好的咖啡,为世界著名咖啡公司所青睐。自2004年起,普洱市质量技术监督局从咖啡产业联合会抽样(全市30余家咖啡公司产品混合样)送国家农业部食品质量监督检验测试中心(成都)进行检测,历次送检BHC(六六六)、DDT均未检出,卫生指标皆优于绿色食品标准;自2006年起,雀巢公司从普洱收购的咖啡中抽样送云南出入境检验检疫局进行检测,日本“肯定列表制度”禁用和限用的农业化学品均未检出。思茅小粒种咖啡优秀的内在品质,被国际咖啡组织(ICO)认定为一类产品。雀巢咖啡公司新推出雀巢精品咖啡(Limited Edition),其原料豆即为普洱优质的思茅小粒种咖啡。而日本的达依那姆综合投资株式会社(北京吉意欧咖啡有限公司)也在日本注册了思茅小粒种咖啡。
历史咖啡是普洱的优势骨干产业,市委、政府非常重视咖啡产业的发展,出台了《关于加快咖啡产业发展的意见》。几年来,普洱先后开展了生物多样性生态咖啡园建设,水滴灌溉亩增产30%咖啡试验,有机咖啡试验,品种比较试验,并提供一定的咖啡种,鲜果加工流程配套试验。实现咖啡平均亩产商品咖啡米125公斤,实现最高亩产鲜果2638公斤/亩(商品米400公斤)。先后有10多个国家的咖啡专家及客商上千人次到普洱参观、交流、学习。制作了一万份“思茅小粒种咖啡高产优质栽培规程图”。2003年率先在全国组建咖啡产业联合会,以“为会员服务、维护会员共同利益、发挥咖啡产业整体效益”为宗旨,坚持诚信自律,规范咖啡行业的生产技术、产品标准和市场营销行为。 未成熟咖啡豆
目前,普洱市的咖啡产业已基本步入规范化管理、规范化生产的时代:生产技术统一、产品质量一致,“思茅小粒种咖啡”这一地域品牌得到更进一步的提升。全市咖啡鲜果脱皮加工厂153个、脱壳加工厂42个、深加工厂3个,咖啡豆品牌9个:雀巢、桑莱特、北归、澜沧江、阿拉比卡、莱福山、曼1(翰德)、塞纳、乾润(昆明重工),深加工产品品牌3个(曼崖、北归、首品),咖啡馆(室)31个,出口企业9个,咖啡产业从业人员10余万人,涉及农户2万余户。其中:桑莱特咖啡脱壳精选加工厂已经拥有中国最大的咖啡初加工生产设备,年加工咖啡壳豆1.2万吨(每小时加工10吨),可以同时加工出8个级别的咖啡米,标准化的咖啡脱壳生产线一次完成脱壳、粒度分级、重力分级、抛光、色选、自动称量打包等流水作业,使咖啡一级品率达到80%以上。实现了中国咖啡初加工一次性与世界接轨。
地域范围
普洱咖啡产地位于云南省普洱市境内,涉及思茅区、宁洱县、墨江县、景谷县、景东县、镇沅县、江城县、澜沧县、孟连县、西盟县1区9县,共84个乡(镇)。地理坐标位为:北纬22°02″~24°50″,东经99°09″~102°19″之间,南北纵距208.5公里,东西横距中北部55公里、南部299公里,种植面积6.7万公顷,年产咖啡豆15万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征 茎为直生,茎上有节;每个节上有1对叶片,绿色;花为:白色,雌雄同花,盛花期一般在3月~4月;成熟鲜果为圆形红色(黄色)浆果,鲜果脱皮后一般多为2粒子,鲜果成熟期一般在10月至次年2月。商品咖啡豆为浅蓝色或浅绿色。 2、内在品质指标 普洱咖啡色泽好、品质优,具有“香气浓郁持久、略带果酸味”的独特品质特征;酸味及浓稠度较好,有浓郁的咖啡味。其中,水分≤12.5%,灰分≤4.2%,水浸出物≥20.0%,咖啡因≤1.2%,总糖≥8.5%,蛋白质≥11.0%,粗脂肪≥5.0%,粗纤维≤35.0%,总酸≥0.5%。 3、质量安全规定 在生产加工过程中,所用投入肥料、农业等管理使用参照《种植业质量安全全程控制技术规范》、云南省地方标准《思茅小粒种咖啡综合标准》DB53/T154.1~10-2006 执行。
目前土耳其咖啡并不常见,而它的口味,主要可以分为苦(Skaito)、微甜(Metrio)以及甜(Gligi),这三种口味。烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅,将咖啡粉磨得很细,直接放入锅中烹煮,一直到煮沸腾为止,然后再将火关掉,全部倒入杯中。
土耳其人喝咖啡,残渣是不滤掉的,由于咖啡磨得非常细,因此在品尝时,大部份的咖啡粉,都会沉淀在杯子的最下面,不过在喝时,还是能喝到一些细微的咖啡粉末,这也是土耳其咖啡最大的特色。土耳其咖啡还有一项特色,就是在喝时,是不加任何伴侣或牛奶的,并且在烹煮咖啡时,先加入一些糖,而糖的多少主要也是随个人喜好,有人喜欢喝苦的,一点糖都不加,而有些人,则喜欢较甜的口味。
另外,为了能真正品尝出土耳其咖啡独特的味道,还会附赠一杯冰水,在喝土耳其咖啡之前,最好先喝一口冰水,让口中的味觉,达到最灵敏的程度,之后就可以慢慢体会出土耳其咖啡那种微酸又带点苦涩的感觉!
土耳其咖啡 - 历史
土耳其咖啡中东古国,宛如一千零一夜里的传奇神话,是蒙了面纱的千面女郎,既可以帮助亲近神,又是冲洗忧伤的清泉。要说咖啡,不能不提土耳其咖啡,是因为无论从回教或是基督教立场说咖啡起源,它的故乡都是在遥远神秘的中东山上。经过十三到十五世纪,长达三百年的回教宗教界禁止角色,咖啡在十六世纪正式传入土耳其,开始商业化,并且迅速传至欧洲大陆。这种盛行于希腊、东欧、中东、北非等地的咖啡饮用法,一般人惯称土耳其咖啡或阿拉伯咖啡,至今仍保持着早期宗教仪式话的神秘感。
传统土耳其咖啡的做法,是使用烘培热炒浓黑的咖啡豆磨成细粉,连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里(IBRIK),以小火慢煮,经反复搅拌和加水过程,大约二十分钟后,一小杯五十cc又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的,这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底还有渣渣。
在中东,受邀到别人家里喝咖啡,代表了主人最诚挚的敬意,因此客人除了要称赞咖啡的香醇外,还要切记即使喝得满嘴渣,也不能喝水,因为那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡,喝得慢条斯理,它们甚至还有一套讲究的咖啡道,就如同中国茶道一样,喝咖啡时不但要焚香,还要撒香料、闻香,琳琅满目的咖啡壶具,更充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡,热饮时满室飘香,难怪阿拉伯人称赞它:麝香一般摄人心魂了。
海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。
海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
海南粉制作:将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆。去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟。海南粉捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
海南粉要食用时,夹适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉干丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
海南粉风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加料一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满口喷香,回味无穷。
芭蕉系芭蕉科,属多年生宿根草本植物。其叶色嫩绿可爱,叶大达3至5米长,宽40至70厘米,植株高达5至7米。花自仲夏开至仲秋。花大如酒杯,色红如莲花者为红蕉,色白如蜡者为水芭蕉,花似象牙为牙蕉。 芭蕉是极好的庭荫树种。
芭蕉原产亚洲东南部和我国南部。习性喜暖,喜光而能耐阴,适应性强。生长温度为15.5至35℃,适温为24至32℃。越冬需用稻草包茎,用土壅根保护以防冻害。要求土层深厚,疏松肥沃,排水良好的土壤,而以冲击性沙壤土,PH5.5至6.5最为适宜。 繁殖用吸芽分株法。当吸芽高至40厘米以上时即可分株,另栽即成新株。地栽芭蕉不宜原地久植,一般3至5年需更换一次新地,长势则旺。
芭蕉苗长1至2片叶时,用妇女用的簪子或粗针在茎基处横刺两眼,则能抑制生长,用来装配盆景是极好的材料。用一长方盆栽1至2株茎叶婆娑的芭蕉幼苗,再配以秀石和抚琴的人物,即成“蕉石奏琴”盆景。
宋代李易安有词云:“窗前谁种芭蕉树,荫满中庭。叶叶心心,舒卷余光分外清”。唐代姚合的《芭蕉屏》中有:“芭蕉丛丛生,日照参差影。树叶大如墙,作吾门之屏。稍稍闻见稀,耳目得安静”。
芭蕉的作用:
主治 1、一切肿毒。用芭蕉根捣烂涂患处。 2、流动性红色风疹。治方同上。 3、风火牙痛及虫牙痛。用芭蕉根取汁一碗,煎热含漱。 4、消渴,骨节烦热。用芭蕉根捣汁,随时饮一、二合。 5、血淋涩痛。用芭蕉根、旱莲草等分,水煎服。一天服两次。 6、肿毒初发。用芭蕉叶烧存性,研末,和生姜汁涂搽。 7、心痹痛。用芭蕉花烧存性,研末。每服二钱,盐汤送下。