福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
清末石码先是石麟烟庄的金丝烟最称名牌,蜚声漳、厦一带。稍后华山、万山等烟庄相继崛起。所产金丝烟,尤以华山为最。清光绪六年(1880年)海澄厚境人曾文潜在石码外市街霞美巷口开设一间家庭式的小烟灯点——华山烟庄。时俗每间烟店的柜台上都要常设一盏油灯,供顾客吃烟之用,因此,不叫烟店而通称“烟灯店”。开始,曾文潜全家动手制作,精益求精地提高产品质量,遂得顾客好评,成为一家久负盛名的烟庄。凡是吸过华山烟丝的人,都感到有一种特别的醇香风味。经10年经营,得到侨居国外的亲戚黄燕山的帮助,融资不断,烟庄生意因而大为兴隆。据统计:资金额最多时达十多万银元;产品种类有金丝烟、乌厚烟;商标牌品,行销国内的有白熊牌、西岳牌、华山牌,行销国外的有曾华山、曾福荣、曾聚庆;行销范围,国内有龙溪、海澄、漳浦、漳州、厦门、泉州等地,国外有印尼的雅加达、井里汶、三宝垄、泗水、直噶、梭罗等地,职工人数,最少5人,最多达100人;月产金丝烟750斤~56000斤。“华山”之所以常盛不衰,其生产经营的金丝烟之所以走俏海内外,饮誉东南亚,得益于其与众不同的制作要求和独特的经营方法。首先,在制作上“华山”烟庄做到五个“精”:一、精选调配烟叶,主要采自广东的南雄、浙江东乡、通南、本省的福鼎、周宁、霞浦、平和芦溪等四省八县;二、精用澄清生油;三、精细撕叶抽清中梗;四、精工焙制,火候适中;五、精心包装,装潢完善。其次,在经营上实行五项管理:一、开拓销路,抱定以“质优、价廉、薄利多销”的宗旨开辟市场,拓宽销售渠道;二、产品检验一丝不苟,不合格产品绝不出厂;三、劳工管理精细;四、厂规厂法严格;五、工薪报酬以月固定工薪和计件取酬相结合。除华山烟庄外,万山烟庄产的金丝烟也颇出名。民国元年(1912年)平和县下寨人周涌三到石码开设万山和记烟庄,拥有工人90多人,其产品包装上印有采用“顺成”芦溪正地烟叶为原料的字样,畅销新加坡、印尼等国,年销量达50余吨
解放后,经过合作化、公私合营以至1960年的龙溪、海澄两县合并为龙海县,原两县的所有烟厂均合并改制为“地方国营龙海县烟丝厂”,仍然生产石码金丝烟,所产的“城乡牌”一级烟丝、“荔枝牌”三级烟丝、“白熊牌”、“天坛牌”烟丝和“南溪大桥牌”烟纸,颇受烟民的青睐。改革开放以来,随着人民生活的日益提高,消费习惯的不断变化,卷烟货源充裕,烟丝业务急剧衰败。1989春,国营龙海县烟丝厂连人带厂并入国营“龙海县蜜饯厂”,从此烟丝加工业歇业,盛极一时的“石码金丝烟”遂成历史。(龙海)
一、产地与分布
中心产区在福建省龙海、漳浦、晋江、平和、同安、南安、及漳州等地。广泛分布于龙溪、晋江、莆田及福州4个地区、20多个县、市。
二、外貌特征
结构良好,发育匀称,体质紧凑,肌肉丰满偏于役肉兼用型,头略长,眼微突,轮阔清晰,角形不一,公牛多呈八字形;母牛角短,略向前弯曲。公牛肩峰高耸,垂皮达,胸宽深适中,背腰平直,尻部略斜,仙肉尚丰实。四肢略纤细,但关节明显结实。蹄叉紧,多呈木碗蹄。
水仙花别名雅蒜、天葱、丽兰、凌波仙子、洛神、玉清、玉霄、姚女花、女史花等。石蒜科水仙属,多年生宿根草本,地下有鳞茎,叶狭长、丛生。龙海水仙花有两个品系:单瓣花,花被六裂,平展如盘,白色,副冠黄色,盏形,端坐盘中,名“金盏银台”,俗称“酒盏”、“单叶”水仙;复瓣花:花被12裂,花皱团簇,上端素白,下端淡黄,名“玉玲珑”,俗称“百叶”、“千叶”水仙。两种品系均花态俊雅,芬芳馥郁
我国栽培水仙花已有千多年历史,到了宋化已盛极一时,其时龙溪县(龙海县前身)亦已栽培,且为士人所喜爱。南宋间,任过漳州知州的杨万里、朱熹、刘克庄、赵以夫,龙溪县丞徐玑和邑人陈淳(1159~1223)等均有吟咏水仙花的诗词传世。漳州水仙花产地近千年来,集中在圆山东南麓琵琶坂周边地区——九湖镇的蔡坂、洋坪、新塘、下庵、大、小梅溪、田中央等村,近十年来已扩展至本镇其他村和颜厝、榜山、角美、海澄、港尾等乡镇
《广群芳谱》载:“水仙花江南处处皆有之”。何以数百年来,漳州水仙花能异军突起,独享盛名,而他处却湮没无闻?主要得益于龙海花区有得天独厚的自然环境和花农积累了丰富、独特的栽培经验。水仙花具有秋生长、冬发花,春贮养分,夏季休眠的特性。需要冬季温暖湿润,少霜雪的生长环境。龙海主产地圆山琵琶坂,北有风障,西有疏林,无雪微霜,山泉长流,土壤疏松,土层深厚,排水良好,虽是冬季,而花田温暖湿润,构成一个得天独厚栽培水仙花的优良环境。更由于龙海花农在世代栽培水仙花过程中,不断积累,研创了“三年复种”和“人工阉割”等独特栽培技术,使花头增大,形态独特。即:用“二年生”鳞茎分蘖的小鳞茎为种子,于每年霜降种下,次年芒种挖起收藏,复种三年,方上市出售;第三年复种前,对经过栽培2年的鳞茎,进行特殊的阉割处理再种下,这种独特栽培方法,打破了植物生长自然规律,培育出的成熟鳞茎(商品球,俗称水仙花头),中间主鳞茎特大,两侧具有一对或二对小鳞茎相连,这种形态在水仙植物中十分罕见,令国内外植物学家和园艺家赞赏称奇
龙海不仙花的品质和产量居全国首位。清末,水仙花的种植面积已达千亩;抗日战争期间,最低年份仅种46亩。解放后至1978年,年种100~400亩(其中1972年仅种70亩),1979年后种植直线上升,1979年超500亩,1981年超千亩,1986年超2000亩,1999年后达万亩,产花头4000万粒,创值达亿元
龙海出产的水仙花,历来是主要的花卉出口商品,给产区带来较高经济效益。明隆庆三年(1569年),水仙花作为商品从海澄月港输出国外。清乾隆版《龙溪县志》、《漳州府志》载:“闽中水仙,以龙溪为第一,栽其根至吴越,冬发花,时人争购之。”厦门海关年度贸易报告中有水仙花出口的记录:清同治三年(1864)水仙花球输出口值(包括内销,下同)2800银元,宣统三年(1911)出口增加到386.729万粒,价值为45353海关两。据龙溪县建设科民国二十三年四月农村调查统计,“水仙花年产5万担,350万粒,价值40万元。由石码运往厦门分销上海、广东、香港、美洲等地,其输出口岸以苏(上海)、粤为最多,而货价以英、美各埠为最佳。”民国二十一年,本籍商人陈润生、林主达在香港设行经营漳州水仙花,以“宜春”为商标注册登记,赢得顾客信赖,此后,“宜春水仙”驰名中外。建国后,1956年恢复出口,1956~1976年,年均外销在20~30万粒左右;80年代初,年输出量在60万粒左右,1987年外销达300多万粒,1999年,出口创汇达3500万港元
龙海水仙花具有主鳞茎肥硕,侧鳞茎匀称,箭多花繁(每鳞茎能抽花5~9箭,多的达15箭,每箭开花5~11朵,是世界公认的多花水仙),色美香郁,优雅多姿的特点,为水仙花爱好者“据形授意”雕刻培育各种水仙雕刻造型盆景,提供理想花头。漳州水仙花雕刻技艺,在清代已闻名国内外。水仙雕刻分为动物、植物、人物形态以及风景、器具等九大类百余种造型。千姿百态,维妙维肖,妙趣横生。近30年来,漳州花农和广大水仙花雕刻爱好者,继承民间传统技艺,并通过举办花展、竞赛评比、不断提高、创新,创造出不少造型,先后在香港、澳门、新加坡和北京、上海、广州、深圳等城市举办花展,受到人们赞赏,提高了水仙花观赏价值。
水仙花素洁清雅,超凡大群,她那“含香体素欲倾城”的香姿,“不许淤泥侵皓素”的品格,“不怕晓寒侵”精神和只凭一勺水,到处生根发芽,迎春开放,而深受人们喜爱,视为吉祥如意、和平友好的象征,千家万户不可或缺的“岁朝清供”的珍品。难怪清朝康熙皇帝也不禁赋诗称赞曰:翠帔缃冠白玉珈,清姿终不污泥沙。骚人空自吟芳芷,未识凌波第一花
1959年开始,漳州水仙花,登上中南海、人民大会堂、钓鱼台国宾馆的厅堂茶几,成为国家大型庆典活动、国家领导人接见外宾的迎春花、迎宾花。改革开放以来,漳州、龙海通过花展、花节、新闻传播等形式,使漳州水仙更加四海驰名。1981年5月中央新闻电影制片厂到龙海摄制《凌波仙子》纪录片,在全国播映;同年冬,龙海县首次在香港海洋公园、北京北海公园同时举办福建漳州水仙花展,向广大水仙花爱好者展视和传播水仙花雕刻造型艺术,被誉为“有性命的艺术珍品”,轰动京港,盛况空前,蔡坂花农张北山大展览现场和香港电视台表演水仙花雕刻技艺,被香港多家报刊誉为水仙花雕刻大师。1985年中国南极考察队携带的漳州水仙花,在南极中国城站,傲然盛放、飘芳吐艳。1990年漳州举办水仙花雕刻艺术大奖赛,参赛展品1500件。同年,中国邮票发行公司设计师万维生为漳州创作T147《水仙花》纪念邮票5枚发行全国。1991年1月,中国花卉协会,国家旅游局、漳州市人民政府联合举办“漳州·中国水仙花节”。2002年漳州水仙花获福建省首批通过“原产地标记”注册产品。2002年11月中国人民银行发行第五套人民币“五角硬币”上雕镂有水仙花,“5元纸币”防伪标志中有水仙花水印。( 龙海)
东美香脯糕,发源于龙海市角美镇东美村,距今已有300多年历史,2010年,东美香脯糕制作技艺入选漳州市第四批非物质文化遗产名录。
东美村位于角美镇西南部,历史悠久,村内至今还留存有数座建于明朝的道观与石牌坊。东美在明末清初时就有大量人口下南洋谋生,所以,这里还是有名的侨村。这里地处平原,富庶丰饶,食物的来源与种类十分丰富,也因此东美人对食物的烹调和制作向来十分考究。村里有条古街名叫火烧街,从前这条街上全是小吃店,整条街从早到晚都冒着炊烟,因此称为“火烧街”。光阴荏苒,火烧街的烟火味已逐渐飘散,但与火烧街相邻的另一条古街——后面街,却因为一样小吃而名垂千古。
相传,明崇祯年间,后面街有位姓郭的老人,以绿豆磨粉为原料,制作出了一种糕点,它清香怡人、入口即化、清凉润喉,深受乡邻喜爱,人们称它为香脯糕。东美人喝乌龙茶时,喜欢配一口香脯糕,也常将香脯糕调成糊喂养婴孩;过年过节,家家户户必备东美香脯糕招待亲朋好友。经过300多年的传承,东美香脯糕从佐茶糕点演变为了闽南民俗符号,直至今天,龙海地区婚寿喜庆、祭祀敬祖,香脯糕仍是必备礼品。
香脯糕制作有绿豆粉炒制、葱头加工、搅拌揉捻、手工印制等八道工序,每一道工序都是一项精细活,极有讲究。绿豆粉是香脯糕的主要原料,首先要精选当季绿豆研磨成的绿豆粉,将绿豆粉翻炒后过筛,再粉碎翻炒,反复三遍以上,炒熟后贮藏于大缸之内,放置阴凉干燥处,几经翻缸,达三、四十天后贮存备用。当绿豆粉、香酥红葱、蔗糖粉等原料都备齐后,按比例将这些原料用人工慢慢搅拌混合,搓揉均匀,制作成糕粉。将糕粉填充到花梨木印模内,再按平揿实,翻身敲出,即成东美香脯糕。
从前,东美村制作香脯糕的作坊有好几家,然而随着时代变迁,利润低薄的香脯糕产业逐渐式微。佳庆食品厂是仅存的几家作坊中规模最大的一家。