三大炮的制作方法:M4D
糯米淘净泡7小时,入饭甑蒸熟后舂茸成糍粑。黄豆炒熟磨成粉,红糖用适量开水溶化成浓汁。M4D
将黄豆粉放入簸箕内摊开,前端放小桌一张,桌上放方形木盘,盘内放两到四组、两三个一叠的铜盏。装盘前将糍杷揉成三个圆球状,用力分三次丢向木盘,滚入黄豆粉簸箕内,均匀裹上豆粉,糍粑入盘,浇上红糖汁即成。M4D
操作要领:黄豆要炒熟并磨至极细;糖汁浓度要合适,切忌太清。M4D
三大炮的成都风味:M4D
四川省成都市的“三大炮”,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。M4D
在一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界”!M4D
当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经成都市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。M4D
“东坡肘子”虽名为“东坡”二字,孙剑说,这道菜却并非由苏东坡创制,而是其夫人王弗的妙作。相传,有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加进各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了苏东坡。于是,“东坡肘子”也就得以传世。
眉山的东坡肘子制作,比苏东坡的作法有较大的改进:首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色,将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻,粑而不烂的境地。如今,眉山的东坡肘子已几番改进,食用时有两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟肘子取出放碗内,将配好的佐料浇上即可食用。
东坡肘子(眉山产区)
四川省眉山市东坡区现辖行政区域
《眉山市东坡区人民政府关于划定东坡肘子(眉山产区)生产范围通知》,眉东府发〔2013〕65号
四川省眉山市东坡区地方标准:DB511402/T27-2010《东坡肘子(眉山产区)》
特点:酒中黄精粗多糖含量达到100多㎎∕100㏕,黄精具有抗氧化作用,能延缓人体衰老。 使用的金箔是国际公认的食品添加剂,我国卫生部颁布的《新资源食品管理办法》的新资源食品。产品香气幽雅、口感舒适、诸味协调。
技艺传承情况:
清末民初,彭山地区已有众多的私人酿酒小作坊,这些酿酒作坊沿袭祖传技艺,代代相传,到解放初期形成以钟治明、沈良成等为代表的六家比较有规模的私人酿酒作坊。1956年国家实行公私合营,在这六家私人酿酒作坊基础上组建起地方国营彭山县酒厂,2000年企业改制为四川八百寿酒业有限公司。这些从祖辈传下来的百年酿酒老窖池,一直使用至今,延续着100多年的酿酒历史和文化。
公司生产的“彭祖”、“八百寿”牌系列产品以浓香型大曲酒为主,沿用浓香型白酒传统工艺结合现代酿酒新技术,以优质高梁、大米、小麦、糯米为原料,续糟配料,混蒸混烧,泥窖固态发酵,量质摘酒、分级贮存,精心调制而成。产品具有“窖香浓郁、陈香幽雅、醇和绵甜,香味谐调,余味净爽,风格突出”的独特风格。
联系电话:028-38531098
汉阳坝位于乐山、夹江、青神三县交界处,是岷江河湾的一个大沙洲,土地肥沃,盛产粮食和花生。每到秋收季节,沙洲上的花生收获了,沙地里残留的花生也不少,农家便将各自养的鸡们敞放田野,听任鸡们啄食田间的昆虫和刨食沙土里残留的花生。因此,汉阳坝养殖的鸡特别细嫩肥美,被外面的人称为“汉阳鸡”。
在诸多的小吃中,以白斩的麻辣汉阳鸡块最受欢迎。汉阳鸡的肉质细嫩肥美,你再看它的制作方法,也显得很讲究:将鸡宰杀后煺尽毛,哪怕是茸毛,也不残留一根。煮鸡前,用麻绳捆缠鸡翅、鸡腿,目的是使鸡肉味道更鲜;在鸡肉厚实处,用竹签插上细孔,以利于水分的吸附和热渗透。煮鸡的火候掌握尤显绝妙——煮鸡的水要开而不沸,以保证煮好的鸡不破不裂。拌鸡块的滋汁就其主味来说,当然是麻、辣味了,不过各家都很有讲究。