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鲁南臭盐豆（亦称萝卜豆），近几年已迈进了高级饭店、宾馆的门槛，很受消费者的青睐，其加工技术如下：1、时间："霜降"后至来年"立春"前，均可加工，其他的时间不宜。否则会变质，不能食用。2、选豆、泡豆：将黄豆（至少2.5公斤）捡去杂质、烂豆。将选好的黄豆用温水或冷水浸泡，直至黄豆全部泡开为止。3、煮豆：将泡开的黄豆洗净捞出，放入锅内，加足水，用大火烧开。半小时后改为小火煮。勤搅动，以防糊锅。一直煮到用手捻豆粒成泥为止。4、焐豆：这是加工臭盐豆的关键一环。首先将一只从未用过的泥瓦盆（没有泥瓦盆也可用一块能包下熟豆的白棉布）洗净，将豆趁热出锅放入盆内加盖或用布包好，立即放入灶房柴草内。柴草以麦穗为最好，上面应多堆压柴草，以利保温，温度应保持在20-30℃之间，过低，受凉难发酵；过高，会烧豆脱水，豆粒发硬不好吃。另外一种办法是：在太阳能晒着的地上挖一深50-80厘米的土坑，坑的大小以焐豆多少而定。坑底及四周用麦秸垫衬好，然后将熟豆放入坑内，上面用麦秸盖平，后培土。要防止雨水渗入。以上两种方法，只需3-4天即可将豆焐好。（严寒季节用后一种方法最好）。5、起豆：焐好的熟豆呈淡褐色。粘性大，用筷子一挑，豆与豆之间有较长粘丝相连，并有一股浓郁的香臭味。这时即可起出。6、配料。将起出的臭豆放上适量的盐、辣椒面和切碎的生姜（以自己的口感为准），充分搅拌，放上少许香油，即可食用或出售。鲁南一带农民的另一种食法是：臭盐豆中加入切好的红萝卜片，（豆与萝卜片的比例为1:10），多加盐，吃时，放入新鲜芫菜，味道更佳。7、存放：可室外存放，现吃现取，只要防雨、防尘即可。

只要过到通道侗乡的客人，对餐桌上常常摆着的一碟碟似面条的银白色的“龙须”菜感受很深，始启筷子总抱着试试看的心理，吃后才知道它醇香可口，臭菜不臭。那就是侗家人喜食的“臭菜根”，医药上称之“鱼腥草”。

臭菜奶具有酸辛微寒、清热、解毒之功能，又可治疗乳腺炎、蜂窝组织炎、中耳炎、肺脓肿、尿路感染、肾炎水肿、肠炎、痢疾等疾病。吃臭菜根一般有两种方法：熟食法和生食法。熟食法，又叫炒食法，先放清油少许炒至八成熟，把备好的酸辣椒放入，半分钟后出锅即食。生食法又叫腌食法，洗沏后的臭菜根切成段，用开水烫过消毒捞出，再撒入盐、酱油拦匀，再倒入备好的食用醋或泡菜酸水适量，腌一小时后可食，吃时有酸、香、脆、辣四味，是下饭的一道好菜。通道老人有句老话 “吃了臭菜根，保你无病生”，道理就在其中。

浙江传统名菜。采用鲜活桂鱼和火腿等配制而成。先将活鱼（约750克）宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，放入沸水锅中氽一下捞出，刮去粘液，两侧斜划数刀，装在大腰盆内，加入绍酒、姜片、火腿片、葱结等，上蒸笼蒸15分钟出笼，拣去姜、葱，滗出原汁待用；再将水发香菇、笋片在沸水锅中焯熟，与火腿片一起间隔排放在鱼身上；取炒锅置旺火上，加原汁汤、清水、精盐、味精、熟鸡油，煮沸后浇在盆内即成。色泽淡雅悦目，鲜嫩可口。( 绍兴)

开屏柴把桂鱼,由传统菜:"柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热 菜不能拼摆的局限。 色香味：色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。

【基本材料】

〖主料〗：净桂鱼肉250克，鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，鸡蛋清2个，杂骨汤50克，冬笋100克，姜15克，菠菜心20个，红绿樱桃各3粒。

〖辅料〗：湿淀粉10克，干淀粉20克，葱100克，香菜100克

〖调料/腌料〗：绍酒5克，精盐2克，芝麻油5克，味精1克，熟猪油750克

【制作过程】

1.将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。

2.将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

3.将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4.炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

臭鳜鱼俗称“桶鱼”，和中和汤一样，也是祁门的一大名菜，不但大多数祁门人爱吃，而且外地人每当品尝以后，也都赞不绝口。

唐代祁门著名诗人张志和诗云“桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼具有肉嫩、刺少、细腻、味美的优点，为食客所喜爱，杭州西湖就有一道名菜为“西湖鳜鱼”。祁门的臭鳜鱼何以成为一道名菜，这其中还有一段故事。

抗日战争以前，安徽省城在安庆，当时祁、安之间尚未通车。出祁门城北门，过胥岭、大坦、大洪岭是通往安庆的大道，这条路长数百里，每天来往商旅络绎不绝。从祁门运往省城的茶叶、山珍土产和从省城运来的日用品及沿江一带的鱼虾鲜货都要靠人工挑运，来返一趟一般要走6、7天。因为祁门人爱吃鳜鱼，挑来的鱼虾鲜货中以鲜鳜鱼为最多。有一年端午时节，一个小贩在贵池贩了一担鲜鳜鱼用木桶装着挑来祁城，在一家客店住下。店主人向他买鱼待客，谁知因路遥天热，鱼闷在桶里时间过长，已有臭味了，挑鱼小贩急得直哭。店主见其老实可怜，就买了一条，多加些姜、辣等佐料烧好自己吃，哪知味道比鲜鳜鱼更具风味。

从此祁门人就开始吃起“桶鱼”来，正宗的臭鳜鱼，要经过一番特殊的制作，味道特别鲜美。臭鳜鱼成了祁门最负盛名的菜肴之一，并且列入了徽菜菜谱，烹制过程更加考究。尤其是红烧鳜鱼，堪称徽菜中的精品，骨刺与鱼肉分离，肉成片状，细嫩滑腻，醇厚入味，且带有一种嗅之舒适的臭味，倍受食客亲睐。（摘自《祁门风物》）

绩溪臭鳜鱼是安徽省宣城市绩溪县的特色美食。徽州臭鳜鱼是传统佳肴，已有两百多年的历史。鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美，具有特殊的发酵香味。

鳜鱼肉质白嫩，营养丰富。新安江内盛产鳜鱼，到了春季，桃花流水之时，正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中，被蓑戴笠的渔夫，置身于斜风细雨的江中，捕捞着鳜鱼。过去，徽州人把捕来鳜鱼进行腌制，有的还放在肉囟中腌制一段时间后，肉质因此更加鲜美细嫩，一代代传下来，便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。

烧制时，先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净，并在鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。

徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，一臭一香形成鲜明对比，成就了她神奇的美誉，留下了无数动人的民间传说。臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求贵余”之义。

根据祖传秘方腌制的臭鳜鱼，用徽菜技法烹制成品后，鱼肉瓣瓣洁白如玉并具独到的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。再以各种绩溪山珍为底料制成火锅后，更是锦上添花，保君芳香绕齿颊，风味留心头。

作为绩溪方家源饭店的金字招牌菜，自开业六年来，方家源臭鳜鱼火锅已经香飘大江南北，有北京、上海、江苏、山东等地的客人慕名纷至沓来。“游绩溪美景、品臭鳜鱼火锅”来到徽菜之乡，品臭鳜鱼请到方家源饭店。徽州寻“求贵余”到绩溪，不品尝方家圆臭鳜鱼火锅，将是您一生的遗憾哦。

洪泽湖桂鱼又称作花鲫鱼、鳜花鱼、季花鱼、桂花鱼、鳜鱼、鯚鱼，是世界上一种名贵淡水鱼类，是淡水鱼中的上等食用鱼，亦有“淡水石斑”之称。

洪泽湖桂鱼生长在常年保持在二类水的洪泽湖，以捕食其它鱼虾为食，只吃活鱼虾，不食死鱼虾，是典型的肉食性凶猛鱼类，而洪泽湖众多的鱼虾为其提供了充足了饵料和食物，所以洪泽湖桂鱼肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺，明代医学家李时珍誉之为“水豚”，意思是其味如同河豚一样鲜美；还有人将其比成天上的龙肉，说明桂鱼的风味的确不凡。

洪泽湖桂鱼营养丰富：味甘、性平、无毒，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效。其肉洁白、细嫩而鲜美，无小刺，富含蛋白质。桂鱼的幽门垂多而成簇，俗称桂花鱼，其味清香扑鼻，鲜脆可口，可谓“席上有桂鱼，熊掌也可舍。”

洪泽湖桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可，也是西餐常用鱼之一。洪泽人对清蒸却有别样的感受，认为清蒸对一条鱼来说无疑是最高的礼遇。而对于肉质鲜美的洪泽湖桂鱼来说，清蒸无疑是保存其美味最好的烹调方法。整条洪泽湖桂鱼只需稍加腌制，和姜葱在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你，经过了姜葱洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味，然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下，烹以少许豉油调味，最后，在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。整个过程简直就是一场洗礼，鱼还是那条鱼，完整如初，却已是肉如凝脂味极鲜。拨开红绿相间的葱丝红椒丝，夹起一块雪白的鱼肉，蘸些许豉油，入口是肉质鲜美唇齿留香，鱼肉自身的鲜美完美保存。看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。而香炸洪泽湖桂鱼则根据自己的口味进行细节调整,把桂鱼洗净，取肉，留鱼头鱼尾，鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、 酒、葱腌30分钟。然后将鸡蛋与生粉拌匀，鱼肉沾上粉浆， 撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左 右盛起。再等油温升至八成热时将鱼 肉回锅炸至金黄色上盘，鱼头及鱼尾 炸熟后放在鱼肉两边，即可上桌。

油炸臭干

油炸臭干是扬州的标志性小吃，在扬州的市区，你随处可以闻到一股并不难闻的臭气，这就是油炸臭干的气味。一块块小小方方的臭干被放在油中慢慢地炸得泡起来，松松脆脆的，剪开来，烧上用稀释了的酱油、辣椒酱做成的调料，搁些黄豆芽、香菜末，那味儿就甭提多鲜美了。扬州人说臭豆腐是生臭熟香，这一点你站在油炸臭干的摊子前面就一定会有很真切的体会。

以黄豆为原料的水豆腐，经专用卤水浸泡半月，再以茶油文火炸焦，出锅后浇上麻油、辣酱，佐以葱花、酱菜，就成了一道特色美味。簰洲湾臭干子外焦微脆，内软味鲜，闻起来臭，吃起来香。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。也正是这种香味使得簰洲湾臭干子深受人们喜爱。嘉鱼县嘉安食品专售点有售。

商铺名称：嘉安食品专卖店

地址：嘉鱼县鱼岳镇东岳路

联系电话：0715-6511777

桂鱼一条（重约750克）。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。


【制作过程】


桂鱼去鳞，从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。

糟煨桂鱼的做法
主料鲜桂鱼1条（约750克）。


配料南荠15克，水发冬菇15克，水发玉兰片15克，葱姜蒜米共10克。。


调料白油100克，香糟汁60克，精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤500克，水淀粉25克。

烹饪工艺
1.在鱼脐处切一小口，揭去鱼鳃，从鳃口处取出五脏，洗净后在沸水中略烫，然后刮去鱼鳞，每隔2厘米打上花刀，将南荠、冬菇、玉兰片均切成片。


2.炒勺内放入白油，将鱼两面煎过后，放入葱姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清汤、精盐、料酒用小火煨烤。待汤汁煨烤剩三分之一时，移至旺火上，放入南荠、冬菇玉兰片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上明油装盘即成。


风味特点：


汁浓肉嫩，糟香醇厚。