郴州特产酱里面有鱼 郴州四大特产之东江鱼

俗话说“天上的龙肉，地下的驴肉。”，驴肉被称为肉中珍品。驴肉营养丰富，有补气养血，益精壮阳，滋阴补肾的功效。传说慈禧太后喜食驴肉，宫里有专门烹煮驴肉的大厨，还经常让全国各地制作驴肉有名的店铺进贡驴肉，垛石的“杜家驴肉”当时就是贡品。2005年垛石“平安酱驴肉”被评为“济南市名优风味小吃”，2006年被评为“最受消费者喜爱的名小吃”，2008年被评为“济南非物质文化遗产”。

垛石“平安驴肉”简介俗话说“天上的龙肉，地下的驴肉” 。驴肉被称为肉中的珍品，据说慈禧太后喜食驴肉，宫里有专门烹煮驴肉的大厨，还经常让全国各地制作驴肉有名的艺人进贡驴肉，以满足自己的嗜好。据说，垛石的“平安驴肉”当时就是贡品。垛石“平安驴肉”的传人杜善平今年四十多岁，他从十七八岁就开始在垛石街煮驴肉做生意，他的父亲没有传接“杜家驴肉”这一祖传手艺，手艺是爷爷、奶奶直接传给他的。 “平安驴肉”配方独特，口味极佳，很快成为名噪当地的特色小吃。它有两种煮制方法，一种是按比例调好中药，和现宰杀的驴肉一块放进肉锅里浸煮；另一种方法是把活驴赶进一个专门砌成的巷道里，用火不断把巷道烤热，驴大汗淋漓后，口渴了就去喝配好的中药水，如此循环多次后，活着的驴肉里就渗进了药水，成了“药驴”，然后把驴宰杀，放在锅里煮。2007年，垛石“平安驴肉”被评为“济南市名优风味小吃”，济南市第二批非物质文化遗产荣誉称号。“平安驴肉”承佳艺，掇拾群芳供甘旨。目前，垛石镇有驴肉加工户几十家，杜善平希望能与他们一起努力，把“垛石驴肉”打出更响的品牌，让驴肉的清香飘向全国的每一个角落。

六安，素有“麻鸭之乡”盛名。六安酱鸭，是传统的食品之一。

原料配方：肥鸭1只 酱油3千克 食盐7千克 白糖5千克 桂皮300克 鲜姜300克 花椒100克 陈皮100克 丁香20克 砂仁20克

制作方法：

1.选料：以1～2年生，重1.5～2千克的麻鸭为原料。经宰杀洗净，除去内脏，沥干水分，即为鸭坯。

2.制卤：用12.5千克的水，小火烧开，加入红曲粉末750克、白糖7.5～10千克、绍兴酒250克、鲜姜100克，混合于锅中，熬制成卤汁备用。

3.腌制：将鸭坯放在容器中，在体表和腔膛洒些盐水后少时抖出。夏季腌制1～2小时，冬季2～3天。

4.卤制：煮鸭前先将老汤烧开，加入配料。另外每只鸭的腔膛内放丁香4～5个，砂仁、葱头、鲜姜、绍兴酒少许，放入滚汤。先用大火烧开，加入绍兴酒，再改用文火烧40～60分钟，两翅小开花时即可起锅。将鸭捞出放在容器中，晾15～20分钟，把制好的卤汁洒浇在鸭体上成。

产品特点：色泽橙黄，油光发亮，香气浓郁，咸中带鲜，鸭屁股上还插有一个大红辣椒，恰似一具色香俱全的艺术品。

宜春地区食用菌开发公司出品。它色泽鲜红、营养丰富，是汤面、水饺、火锅的理想佐料，荣获全国星火计划成果博览会优秀奖、省优秀新产品奖。该公司还开发生产出香菇酱油、灵芝酒等新品，颇受消费者欢迎。( 宜春)

金岭酱牛肉

金岭清真酱牛肉是在传统配方的基础上经过改进加工而成的，是金岭穆斯林群众在长期的实践中产生的劳动成果。

从元末明初开始，迁居到临淄区金岭镇的穆斯林就开始从事牛肉加工，不仅经营鲜肉，还煮“热锅”，即：熟牛肉。

制作酱牛肉分选料、浸泡、焖煮、和入味四个主要步骤。原来是选用鲁中黄牛肉，现在主要选用上好的牛腱子肉或少量的肋扇肉，放在清水中浸泡2个小时以上，除去牛肉中的血水和杂质，洗干净以后放在锅中加酱油、花椒、八角、橘皮、砂仁等佐料焖煮。先用急火煮开锅，然后用小火焖半小时，接下来再用大火煮开，然后再用小火焖煮半小时，如此三煮三焖，焖煮过程中不盖锅盖，靠牛肉本身析出的油浮在上面保温。牛肉煮好以后，捞出来放在老汤中再焖袍2个小时以上，使煮熟的牛肉充分入味，最后才能出售。制作的关键在于焖煮的火候，火候过了则牛肉易碎、不成块；火候不够则牛肉不嫩、难以咀嚼。

酱蹄膀

整个蹄膀外形完整无缺，色泽红亮，用刀切开后，肉嫩质细，热吃酥而不烂，看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜……

在新塍民间，每到冬天家家户户都有腌制酱蹄膀的习俗，历史悠久，所烧制的酱蹄膀系一道江南乡土佳肴。由新塍洛东羊业专业合作社开发生产的“洛东”牌酱蹄膀选料考究，制作精良。原料严格选用本地著名地方猪种嘉兴黑猪所产优质肉猪的蹄膀，在冬天适宜的气温下经腌、酱、晒等多道工序精心制作而成。“洛东”牌酱蹄膀采用传统烹饪工艺烹调而成，具有色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口的特点，深受消费者青睐，是家庭、宾馆的上等佳肴，馈赠亲友的佳品。

产品名称：张一品酱羊肉

产品产地：浙江省湖州市

产品特性：肉质细、鲜嫩, 酥而不烂、鲜嫩可口、色香味具全。

产品成分：氨基酸、脂肪、蛋白质、矿物质元素和维生素。

产品功效：味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效,补益产妇，通乳治带，助元阳，补虚劳形衰、通乱治带、生精血等辅助功效。

产品简介：湖州德清县新市张一品酱羊肉独具一格,历来以酥而不烂、鲜嫩可口、色香味具全、没有羊膻气而闻名遐迩。张一品酱羊肉已有近百年历史。早在清朝末年，宁波人张和松来新市镇，与另一同乡人在北街开设一家饭店。后张和松独立门户，在继承传统羊肉烧法的基础上，采用新的烹调方法，经过多次试验，终于使他烧的羊肉受到顾客的欢迎。到了三十年代，其子继承父业，在经营上比其父更高一筹，不仅烹调考究，选料均用两岁到四岁的肥壮湖羊，而且每一锅他都要亲自品尝。因此，生意越来越兴旺。他还请一秀才取店名。秀才看到该店正朝一家“当铺”，过去有“一品当朝”的美句，又想到该店的羊肉也应在同行中独占鳌头，于是取名“张一品”。

产品历史：张一品乃是新市的一爿百年老店，位于北街中段，其烹者的羊肉味道鲜美，在江南小有名气。清同治九年(公元1869)，有宁波人张和松来新市经商，他先与他人合伙而后独资在北街开设"张裕泰"饭店。新市有条羊行街，早在明朝时即在该街卖买湖羊，至晚清做湖羊生意的店铺达八至九家，而且新市人历来喜食羊肉。于是张和松精心研究烧煮羊肉，因他的羊肉肥而不腻鲜嫩香酥，故张裕泰羊肉得到顾客青睐而打开销路，而且有了一定的知名度。大约在1900年，张裕泰老板张和松取"一品当朝"之意将张裕泰更名"张一品"。张和松故世后子张永源承父业经营张一品羊肉，因他聪明好学致于创新，使张一品羊肉更上一层楼。张一品羊肉以选料考究佐料精美著称。所购湖羊要求健壮无病的嫩口二牙，佐料用精白冰糖陈年老姜隔年晒油正宗红曲山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等。烧煮的羊肉味道之好实难形容。30年代初是张一品的鼎盛时期，张永源经营有方在上海临平塘栖武康等地开设"张一品"羊肉分店，张一品酱羊饺还用小竹篮包装贴"仙鹿"商标，进入沪宁杭直至京津地区。其后张一品又改用铁罐包装，新市羊肉先后进入港澳东南亚市场，一时新市张一品名声大噪，食客们分别来自周边各县，为了赶吃头汤正宗羊饺面，天不亮照着灯笼火把到北街排队，等待张一品开锅，有早市晚市之分。如今新市地区冬季经营羊肉的大小店铺达50余家，新市羊肉在浙北地区销量仍首屈一指。

醴陵酱板鸭是将整只麻仔鸭经腌渍、卤制、烘烤而成的，特点是咸、辣、香、鲜，成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙，是一道佐酒的佳肴。

醴陵酱板鸭，选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛，去除内脏后，从背部剖开洗净，再吊起滴干水分，进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”，为的是不容易将苦涩的胆汁弄破，也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓，盐和鸭子的比例说来奇怪，居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。盐渍到六成的样子，倒缸擦干盐水，加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁，再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，上石板榨压成板状，晾干水分，这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可，在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油，一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油，这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。

鸭子的营养价值很高，属凉性，具有滋润养胃，平肝去火，益气养血，深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好，制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味；还能够根据原料的细微差别，将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子，还有最为美妙的鸭舌子。

郴州文化

蟛蜞酱，道滘人俗称蟛蜞咸扒，含有丰富的钙、铁等矿物质和天然维生素，有补血养颜之功。用蟛蜞咸扒蒸猪肉，是佐膳佳品，坐月妇女常食有补养的功能，炒豆角放上少许蟛蜞酱，色、香、味一流，与众不同。蟛蜞生长在河边、田基，本属蟹类，常年有人捉它煲粥吃，用它煲金针头，有去黄疸性肝炎的功能。最肥美的时间，应该是正月，俗语云“正月蟛蜞，二月蟹”农民扑捉到蟛蜞，除去壳甲和毛爪，用清水洗干净，用石磨碾成酱，加入适量食盐，用瓦罐装好封上盖，放在屋顶或天台上晒十天以上，后加炒米，仍放在天台上晒，待米烂后，是为上品。旧社会去南洋回来的人，常带一些蟛蜞酱回南洋，以治疗水土不服的亲友。

配料：蛏子（洗净烫开口，去膜泡洗后滤干），红／黄甜椒切丁，辣椒／蒜／姜切片，葱切段。蒜蓉豆辩酱一茶匙，蚝油一茶匙，泰国辣酱一茶匙，米酒一茶匙，生抽一茶匙，味精少许。

操作：两大匙油烧热，放进甜椒丁，辣椒／蒜／姜片，葱段爆香，加入蛏子和所有调味料以旺火快速拌炒均匀即可。

营养价值：

蛏肉 - 又名缢蛏、竹蛏、大竹蛏。蛏子属软体动物系，真瓣鳃纲，真瓣鳃目、竹蛏科。贝壳脆而薄，呈长扁方型，自壳顶腹缘，有一道斜行的凹沟，故名缢蛏。

辣椒 - 又名尖椒、海椒。辣椒是一种茄科辣椒属植物，为一年生草本植物。

所属菜系：鲁菜 - 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。